Efectos sensoriales y hedónicos de los conjugados FAAA agregados a los productos alimenticios

Los conjugados FAAA son compuestos que contienen diferentes ácidos grasos de cadena larga y aminoácidos simples. Están involucrados en múltiples vías de señalización que desempeñan un papel en la regulación del comportamiento alimentario homeostático y no homeostático (Jager & Witkamp, ​​2014). Los conjugados de FAAA se encuentran naturalmente en varias fuentes de alimentos animales y vegetales, pero su relevancia dietética y el mecanismo exacto de acción aún no están claros. No obstante, se han relacionado con mejores sensaciones alimentarias y efectos hedónicos (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). Los compuestos FAAA han sido declarados GRAS por FEMA, lo que garantiza su uso seguro en productos alimenticios disponibles comercialmente (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Según las observaciones preliminares proporcionadas por el departamento de investigación y desarrollo (I+D) de Givaudan, la adición de conjugados FAAA específicos a una gama de productos alimenticios dio como resultado una mejora de varios efectos sensoriales y hedónicos en la evaluación del producto. Los panelistas informaron palatabilidad acentuada; enmascaramiento del regusto; percepción mejorada de grasa, dulce, salado y umami; y mejora de la sensación en boca. Sin embargo, la reproducibilidad de estos resultados es cuestionable, ya que surgieron variaciones sustanciales en los efectos tanto dentro como entre una pequeña muestra de voluntarios. No está claro si estos efectos son específicos y dependen de la integración de estos conjugados en una determinada matriz alimentaria, o si tienen un efecto potenciador más general, relevante para el gusto o el aroma. Quizás el efecto estimulante también afecta a otros dominios sensoriales (p. visión).

Los efectos sensoriales/hedónicos informados antes mencionados podrían atribuirse a lo que se ha descrito en la literatura como la sensación kokumi, que está relacionada con la activación de los receptores sensores de calcio en la lengua humana, aunque el mecanismo exacto aún no se ha dilucidado (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou y Xu, 2016; Kuroda y Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Aunque Kokumi está asociado con la percepción del gusto, lo más probable es que no sea un gusto primario, ya que sus efectos existen en el contexto de otros compuestos del gusto. Por sí solos, los compuestos de kokumi solo provocan sensaciones gustativas muy leves o nulas, pero incorporados en una matriz alimentaria pueden mejorar otras sensaciones gustativas. El umbral de concentración de los compuestos de kokumi en una solución de agua corriente para inducir una sensación gustativa suele ser muy alto, mientras que el umbral de concentración en los alimentos para potenciar otras sensaciones gustativas puede ser muy bajo. (Dunkel, Koster y Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda y Miyamura, 2015).

Sobre la base de las pruebas preliminares realizadas por R&D Givaudan, el estudio descrito en el protocolo actual tiene como objetivo investigar sistemáticamente los efectos sensoriales y hedónicos de los conjugados FAAA. Para ello, se integrarán conjugados FAAA específicos en dos productos alimenticios (uno dulce (chocolate con leche) y otro salado (aderezo para ensaladas), que serán evaluados sensorial y hedónicamente. Además, se estudiará la dependencia de los conjugados FAAA de la matriz alimentaria administrándolos por separado de los productos alimenticios. Se utilizará un panel no capacitado, ya que los consumidores no solo son capaces de brindar información precisa y confiable sobre las características sensoriales del producto, sino que también pueden servir como una medida del desempeño potencial del producto en el mercado (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Si los resultados están en línea con las observaciones preliminares antes mencionadas, pueden agregar al cuerpo de conocimiento y sustentar futuros estudios que investiguen la sensación kokumi y el trasfondo mecanicista de los efectos conjugados de FAAA. Además, la reformulación de productos alimenticios con el uso de conjugados FAAA podría tener un impacto positivo en una amplia gama de consumidores. Debido a sus efectos hedónicos/sensoriales potenciadores, enriquecer los alimentos con conjugados FAAA tiene el potencial de reducir el contenido de azúcar, grasa y sal en una amplia gama de productos alimenticios sin comprometer el sabor experimentado, reduciendo así el consumo de azúcar, grasa y sal y sus efectos nocivos. efectos Más importante aún, los pacientes ancianos y gravemente enfermos podrían beneficiarse de los efectos de mejora de la palatabilidad atribuidos a las moléculas de kokumi, que podrían estimular el apetito y ayudar a revertir la pérdida de peso (Witkamp, ​​2018).

2. OBJETIVOS

Objetivos principales):

El objetivo principal del estudio actual es determinar si existe una diferencia perceptible objetiva entre las versiones puras y enriquecidas con FAAA de productos alimenticios seleccionados y describir las diferencias sensoriales y/o hedónicas entre ellos, utilizando una combinación de pruebas de discriminación, análisis descriptivos y análisis hedónico. pruebas

Objetivo(s) secundario(s):

El objetivo secundario es evaluar la dependencia de los conjugados FAAA de la matriz alimentaria, separando la administración del compuesto y del producto y evaluando cómo afecta la separación a la evaluación sensorial y hedónica.