Effets sensoriels et hédoniques des conjugués FAAA ajoutés aux produits alimentaires

Les conjugués FAAA sont des composés contenant différents acides gras à longue chaîne et des acides aminés simples. Ils sont impliqués dans de multiples voies de signalisation jouant un rôle dans la régulation du comportement alimentaire homéostatique et non homéostatique (Jager & Witkamp, ​​2014). Les conjugués FAAA sont naturellement présents dans diverses sources alimentaires animales et végétales, mais leur pertinence alimentaire et leur mécanisme d'action exact restent incertains. Néanmoins, ils ont été associés à une amélioration des sensations alimentaires et des effets hédoniques (Jager & Witkamp, ​​2014 ; Witkamp, ​​2018 ; Yoshida et al., 2013). Les composés FAAA ont été déclarés GRAS par la FEMA, ce qui garantit leur utilisation sûre dans les produits alimentaires disponibles dans le commerce (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Selon les observations préliminaires fournies par le département de recherche et développement (R&D) de Givaudan, l'ajout de conjugués FAAA spécifiques à une gamme de produits alimentaires a entraîné une amélioration de plusieurs effets sensoriels et hédoniques dans l'évaluation des produits. Les panélistes ont signalé une appétence accentuée ; masquage d'arrière-goût; amélioration de la perception du gras, du sucré, du sel et de l'umami ; et amélioration de la sensation en bouche. Cependant, la reproductibilité de ces résultats est discutable, car une variation substantielle des effets est apparue à la fois au sein et entre un petit échantillon de volontaires. Il n'est pas clair si ces effets sont spécifiques et dépendants de l'intégration de ces conjugués dans une certaine matrice alimentaire, ou s'ils ont un effet stimulant plus général, pertinent pour le goût ou la saveur. Peut-être que l'effet stimulant affecte également d'autres domaines sensoriels (par ex. vision).

Les effets sensoriels / hédoniques rapportés ci-dessus pourraient être attribués à ce qui a été décrit dans la littérature comme la sensation de kokumi, qui est liée à l'activation des récepteurs sensibles au calcium sur la langue humaine, bien que le mécanisme exact reste à élucider (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou et Xu, 2016 ; Kuroda et Miyamura, 2015 ; Ohsu et al., 2010). Bien que le kokumi soit associé à la perception du goût, il ne s'agit probablement pas d'un goût primaire, car ses effets existent dans le contexte d'autres composés gustatifs. À eux seuls, les composés de kokumi ne provoquent que de très légères sensations gustatives, voire aucune, mais incorporés dans une matrice alimentaire, ils peuvent améliorer d'autres sensations gustatives. La concentration seuil de composés de kokumi dans une solution d'eau ordinaire pour induire une sensation gustative est généralement très élevée, tandis que la concentration seuil dans les aliments pour améliorer d'autres sensations gustatives peut être très faible. (Dunkel, Koster et Hofmann, 2007 ; Feng et al., 2016 ; Kuroda et Miyamura, 2015).

Sur la base des tests préliminaires effectués par R&D Givaudan, l'étude décrite dans le protocole actuel vise à étudier systématiquement les effets sensoriels et hédoniques des conjugués FAAA. Pour ce faire, des conjugués FAAA spécifiques seront intégrés dans deux produits alimentaires (un sucré (lait chocolaté) et un salé (vinaigrette), qui seront évalués sensoriellement et hédoniquement. De plus, la dépendance des FAAA-conjugués à la matrice alimentaire sera étudiée en les administrant séparément des produits alimentaires. Un panel non formé sera utilisé, car les consommateurs sont non seulement capables de fournir des informations précises et fiables sur les caractéristiques sensorielles du produit, mais peuvent également servir de mesure de la performance potentielle du produit sur le marché (Ares & Varela, 2017 ; Lawless & Heymann , 2010).

Si les résultats sont conformes aux observations préliminaires susmentionnées, ils peuvent enrichir l'ensemble des connaissances et étayer les futures études portant sur la sensation de kokumi et l'arrière-plan mécaniste des effets conjugués FAAA. De plus, la reformulation des produits alimentaires avec l'utilisation de conjugués FAAA pourrait avoir un impact positif sur un large éventail de consommateurs. En raison de leurs effets sensoriels/hédoniques stimulants, l'enrichissement des aliments avec des conjugués FAAA a le potentiel de réduire la teneur en sucre, graisse et sel dans une large gamme de produits alimentaires sans compromettre la saveur ressentie, réduisant ainsi la consommation de sucre, graisse et sel et leurs effets nocifs. effets. Plus important encore, les personnes âgées et les patients gravement malades pourraient bénéficier des effets d'amélioration du goût attribués aux molécules de kokumi, qui pourraient stimuler l'appétit et aider à inverser la perte de poids (Witkamp, ​​2018).

2. OBJECTIFS

Objectifs principaux):

L'objectif principal de l'étude actuelle est de déterminer s'il existe une différence perceptible objective entre les versions nature et enrichies en FAAA de produits alimentaires sélectionnés et de décrire les différences sensorielles et/ou hédoniques entre elles, en utilisant une combinaison de tests de discrimination, d'analyses descriptives et d'analyses hédoniques. essais.

Objectif(s) secondaire(s) :

L'objectif secondaire est d'évaluer la dépendance des conjugués FAAA à la matrice alimentaire, en séparant l'administration du composé et du produit et en évaluant comment la séparation affecte l'évaluation sensorielle et hédonique.