Sensorische en hedonistische effecten van FAAA-conjugaten toegevoegd aan voedingsmiddelen

FAAA-conjugaten zijn verbindingen die verschillende langketenige vetzuren en enkelvoudige aminozuren bevatten. Ze zijn betrokken bij meerdere signaalroutes die een rol spelen bij de regulatie van homeostatisch en niet-homeostatisch eetgedrag (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-conjugaten komen van nature voor in verschillende dierlijke en plantaardige voedselbronnen, maar hun voedingsrelevantie en het exacte werkingsmechanisme blijft onduidelijk. Desalniettemin zijn ze in verband gebracht met verbeterde voedselsensaties en hedonistische effecten (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FAAA-verbindingen zijn GRAS verklaard door FEMA, wat hun veilige gebruik in commercieel verkrijgbare voedingsproducten garandeert (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Volgens voorlopige waarnemingen van de onderzoeks- en ontwikkelingsafdeling (R&D) van Givaudan, resulteerde de toevoeging van specifieke FAAA-conjugaten aan een reeks voedingsproducten in een verbetering van verschillende sensorische en hedonistische effecten bij de productevaluatie. Panelleden rapporteerden een geaccentueerde smakelijkheid; nasmaak maskeren; verbeterde perceptie van vet, zoet, zout en umami; en verbetering van het mondgevoel. De reproduceerbaarheid van deze resultaten is echter twijfelachtig, aangezien er substantiële variatie in de effecten is opgetreden, zowel binnen als tussen een kleine steekproef van vrijwilligers. Het is onduidelijk of deze effecten specifiek zijn voor en afhankelijk zijn van de integratie van deze conjugaten in een bepaalde voedselmatrix, of dat ze een meer algemeen stimulerend effect hebben, relevant voor smaak of aroma. Misschien heeft het stimulerende effect ook invloed op andere sensorische domeinen (bijv. visie).

De bovengenoemde gerapporteerde sensorische/hedonische effecten kunnen worden toegeschreven aan wat in de literatuur is beschreven als de kokumi-sensatie, die verband houdt met de activering van calciumgevoelige receptoren op de menselijke tong, hoewel het exacte mechanisme nog moet worden opgehelderd (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Hoewel Kokumi wordt geassocieerd met smaakperceptie, is het hoogstwaarschijnlijk geen primaire smaak, aangezien de effecten bestaan ​​in de context van andere smaakstoffen. Op zichzelf wekken kokumi-verbindingen slechts zeer geringe of geen smaaksensaties op, maar opgenomen in een voedselmatrix kunnen ze andere smaaksensaties versterken. De drempelconcentratie van kokumi-verbindingen in een oplossing van gewoon water om een ​​smaaksensatie op te wekken is meestal erg hoog, terwijl de drempelconcentratie in voedsel om andere smaaksensaties te versterken erg laag kan zijn. (Dunkel, Koster, & Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

Op basis van voorbereidende tests uitgevoerd door R&D Givaudan, heeft de in het huidige protocol beschreven studie tot doel om systematisch de sensorische en hedonistische effecten van FAAA-conjugaten te onderzoeken. Hiervoor zullen specifieke FAAA-conjugaten worden geïntegreerd in twee voedingsproducten (één zoet (chocolademelk) en één hartig (saladedressing), die sensorisch en hedonisch geëvalueerd zullen worden. Verder zal de afhankelijkheid van FAAA-conjugaten van de voedingsmatrix bestudeerd worden door ze apart van voedingsproducten toe te dienen. Er zal een ongetraind panel worden gebruikt, aangezien consumenten niet alleen in staat zijn om nauwkeurige en betrouwbare informatie te geven over de sensorische kenmerken van het product, maar ook kunnen dienen als maatstaf voor de potentiële prestaties van het product op de markt (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Als de resultaten in overeenstemming zijn met de bovengenoemde voorlopige waarnemingen, kunnen ze bijdragen aan de hoeveelheid kennis en toekomstige studies ondersteunen die de kokumi-sensatie en de mechanistische achtergrond van FAAA-geconjugeerde effecten onderzoeken. Bovendien zou de herformulering van voedingsproducten met behulp van FAAA-conjugaten een positieve invloed kunnen hebben op een breed scala van consumenten. Door hun stimulerende sensorische/hedonische effecten heeft het verrijken van voedingsmiddelen met FAAA-conjugaten het potentieel om het suiker-, vet- en zoutgehalte in een breed scala aan voedingsmiddelen te verlagen zonder afbreuk te doen aan de ervaren smaak, waardoor de inname van suiker, vet en zout en hun schadelijke effecten worden verminderd. Effecten. Wat nog belangrijker is, is dat ouderen en ernstig zieke patiënten kunnen profiteren van de smaakverbeterende effecten die worden toegeschreven aan kokumi-moleculen, die de eetlust kunnen stimuleren en gewichtsverlies kunnen helpen omkeren (Witkamp, ​​2018).

2. DOELSTELLINGEN

Primaire doelen):

Het primaire doel van de huidige studie is om te bepalen of er een objectief waarneembaar verschil is tussen gewone en FAAA-verrijkte versies van geselecteerde voedingsproducten en om sensorische en/of hedonistische verschillen daartussen te beschrijven, met behulp van een combinatie van discriminatietests, beschrijvende analyses en hedonistische tests. testen.

Secundaire doelstelling(en):

Het secundaire doel is om de afhankelijkheid van FAAA-conjugaten van de voedselmatrix te beoordelen, door de toediening van verbinding en product te scheiden en te beoordelen hoe scheiding sensorische en hedonistische evaluatie beïnvloedt.