Effetti sensoriali ed edonistici dei coniugati FAAA aggiunti ai prodotti alimentari

I coniugati FAAA sono composti contenenti diversi acidi grassi a catena lunga e amminoacidi semplici. Sono coinvolti in molteplici percorsi di segnalazione che svolgono un ruolo nella regolazione del comportamento alimentare omeostatico e non omeostatico (Jager & Witkamp, ​​2014). I coniugati FAAA sono naturalmente presenti in varie fonti alimentari animali e vegetali, ma la loro rilevanza dietetica e l'esatto meccanismo d'azione rimangono poco chiari. Ciononostante, sono stati correlati a migliori sensazioni alimentari ed effetti edonistici (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). I composti FAAA sono stati dichiarati GRAS dalla FEMA, che ne garantisce l'uso sicuro nei prodotti alimentari disponibili in commercio (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Secondo le osservazioni preliminari fornite dal dipartimento di ricerca e sviluppo (R&S) di Givaudan, l'aggiunta di specifici coniugati FAAA a una gamma di prodotti alimentari ha comportato un miglioramento di diversi effetti sensoriali ed edonistici nella valutazione del prodotto. I relatori hanno riportato un'appetibilità accentuata; mascheramento del retrogusto; maggiore percezione di grassi, dolci, sale e umami; e miglioramento della sensazione in bocca. Tuttavia, la riproducibilità di questi risultati è discutibile, poiché si sono verificate variazioni sostanziali negli effetti sia all'interno che tra un piccolo campione di volontari. Non è chiaro se questi effetti siano specifici e dipendenti dall'integrazione di questi coniugati in una determinata matrice alimentare, o se abbiano un effetto stimolante più generale, rilevante per il gusto o il sapore. Forse l'effetto stimolante influisce anche su altri domini sensoriali (ad es. visione).

I suddetti effetti sensoriali/edonici potrebbero essere attribuiti a ciò che è stato descritto in letteratura come la sensazione di kokumi, che è correlata all'attivazione dei recettori sensibili al calcio sulla lingua umana, anche se l'esatto meccanismo resta da chiarire (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou e Xu, 2016; Kuroda e Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Sebbene Kokumi sia associato alla percezione del gusto, molto probabilmente non è un gusto primario, poiché i suoi effetti esistono nel contesto di altri composti del gusto. Di per sé, i composti di kokumi suscitano solo sensazioni gustative molto lievi o assenti, ma incorporati in una matrice alimentare possono migliorare altre sensazioni gustative. La soglia di concentrazione dei composti di kokumi in una semplice soluzione acquosa per indurre una sensazione gustativa è generalmente molto alta, mentre la soglia di concentrazione nel cibo per migliorare altre sensazioni gustative può essere molto bassa. (Dunkel, Koster e Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda e Miyamura, 2015).

Sulla base dei test preliminari effettuati da R&D Givaudan, lo studio descritto nell'attuale protocollo mira a indagare sistematicamente gli effetti sensoriali ed edonistici dei coniugati FAAA. Per fare ciò, specifici coniugati FAAA saranno integrati in due prodotti alimentari (uno dolce (cioccolato al latte) e uno salato (condimento per insalata), che saranno valutati sensorialmente ed edonicamente. Inoltre, verrà studiata la dipendenza dei coniugati FAAA dalla matrice alimentare somministrandoli separatamente dai prodotti alimentari. Verrà utilizzato un panel non addestrato, poiché i consumatori non solo sono in grado di fornire informazioni accurate e affidabili sulle caratteristiche sensoriali del prodotto, ma possono anche servire come misura della potenziale performance del prodotto sul mercato (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Se i risultati sono in linea con le suddette osservazioni preliminari, possono aggiungersi al corpus di conoscenze e sostenere studi futuri che indagano sulla sensazione di kokumi e sullo sfondo meccanicistico degli effetti FAAA-coniugati. Inoltre, la riformulazione dei prodotti alimentari con l'uso di coniugati FAAA potrebbe avere un impatto positivo su un'ampia gamma di consumatori. A causa del potenziamento degli effetti sensoriali/edonici, l'arricchimento degli alimenti con coniugati FAAA ha il potenziale per ridurre il contenuto di zucchero, grassi e sale in un'ampia gamma di prodotti alimentari senza compromettere il gusto sperimentato, riducendo così l'assunzione di zucchero, grassi e sale e il loro dannoso effetti. Ancora più importante, i pazienti anziani e gravemente malati potrebbero beneficiare degli effetti di miglioramento dell'appetibilità attribuiti alle molecole di kokumi, che potrebbero stimolare l'appetito e aiutare a invertire la perdita di peso (Witkamp, ​​2018).

2. OBIETTIVI

Obiettivo/i primario/i:

L'obiettivo principale del presente studio è determinare se esiste una differenza oggettiva percepibile tra le versioni semplici e arricchite di FAAA di prodotti alimentari selezionati e descrivere le differenze sensoriali e/o edonistiche tra di loro, utilizzando una combinazione di test di discriminazione, analisi descrittive e analisi edonistiche test.

Obiettivo/i secondario/i:

L'obiettivo secondario è valutare la dipendenza dei coniugati FAAA dalla matrice alimentare, separando la somministrazione di composto e prodotto e valutando come la separazione influisce sulla valutazione sensoriale ed edonica.