Efeitos sensoriais e hedônicos de conjugados de FAAA adicionados a produtos alimentícios

Os conjugados FAAA são compostos contendo diferentes ácidos graxos de cadeia longa e aminoácidos simples. Eles estão envolvidos em múltiplas vias de sinalização desempenhando um papel na regulação do comportamento alimentar homeostático e não homeostático (Jager & Witkamp, ​​2014). Os conjugados FAAA ocorrem naturalmente em várias fontes de alimentos animais e vegetais, mas sua relevância dietética e mecanismo exato de ação permanecem obscuros. No entanto, eles têm sido relacionados a sensações alimentares aprimoradas e efeitos hedônicos (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). Os compostos FAAA foram declarados GRAS pela FEMA, o que garante seu uso seguro em produtos alimentícios disponíveis comercialmente (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

De acordo com observações preliminares fornecidas pelo departamento de pesquisa e desenvolvimento (P&D) da Givaudan, a adição de conjugados FAAA específicos a uma variedade de produtos alimentícios resultou em uma melhoria de vários efeitos sensoriais e hedônicos na avaliação do produto. Os painelistas relataram palatabilidade acentuada; mascaramento de sabor residual; percepção aprimorada de gordura, doce, sal e umami; e melhora do paladar. No entanto, a reprodutibilidade desses resultados é questionável, pois uma variação substancial nos efeitos surgiu dentro e entre uma pequena amostra de voluntários. Não está claro se esses efeitos são específicos e dependem da integração desses conjugados em uma determinada matriz alimentar, ou se eles têm um efeito de reforço mais geral, relevante para sabor ou sabor. Talvez o efeito de aumento também afete outros domínios sensoriais (p. visão).

Os efeitos sensoriais/hedônicos relatados acima mencionados podem ser atribuídos ao que foi descrito na literatura como a sensação de kokumi, que está relacionada à ativação de receptores de detecção de cálcio na língua humana, embora o mecanismo exato ainda precise ser elucidado (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou, & Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et al., 2010). Embora Kokumi esteja associado à percepção do paladar, provavelmente não é um sabor primário, pois seus efeitos existem no contexto de outros compostos gustativos. Sozinhos, os compostos de kokumi provocam apenas sensações gustativas muito leves ou inexistentes, mas incorporados em uma matriz alimentar podem aumentar outras sensações gustativas. A concentração limite de compostos kokumi em uma solução de água pura para induzir uma sensação de sabor é geralmente muito alta, enquanto a concentração limite em alimentos para aumentar outras sensações gustativas pode ser muito baixa. (Dunkel, Koster e Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda e Miyamura, 2015).

Com base em testes preliminares realizados pela R&D Givaudan, o estudo descrito no protocolo atual visa investigar sistematicamente os efeitos sensoriais e hedônicos dos conjugados FAAA. Para tal, conjugados específicos de FAAA serão integrados em dois produtos alimentares (um doce (leite achocolatado) e um salgado (molho para salada), que serão avaliados sensorial e hedonicamente. Além disso, a dependência dos conjugados FAAA na matriz alimentar será estudada pela administração separada dos produtos alimentícios. Será utilizado um painel não treinado, uma vez que os consumidores não são apenas capazes de fornecer informações precisas e confiáveis ​​sobre as características sensoriais do produto, mas também podem servir como uma medida do desempenho potencial do produto no mercado (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Se os resultados estiverem de acordo com as observações preliminares acima mencionadas, eles podem adicionar ao corpo de conhecimento e sustentar estudos futuros que investiguem a sensação de kokumi e o fundo mecanicista dos efeitos conjugados de FAAA. Além disso, a reformulação de produtos alimentícios com o uso de conjugados FAAA pode impactar positivamente uma ampla gama de consumidores. Devido aos seus efeitos sensoriais/hedônicos intensificadores, o enriquecimento de alimentos com conjugados de FAAA tem o potencial de reduzir o teor de açúcar, gordura e sal em uma ampla gama de produtos alimentícios sem comprometer o sabor experimentado, reduzindo assim a ingestão de açúcar, gordura e sal e seus efeitos nocivos efeitos. Mais importante, os idosos e pacientes gravemente doentes podem se beneficiar dos efeitos de aumento da palatabilidade atribuídos às moléculas de kokumi, que podem estimular o apetite e ajudar a reverter a perda de peso (Witkamp, ​​2018).

2. OBJETIVOS

Objetivos primários):

O objetivo principal do presente estudo é determinar se existe uma diferença objetiva perceptível entre versões simples e enriquecidas com FAAA de produtos alimentícios selecionados e descrever diferenças sensoriais e/ou hedônicas entre eles, usando uma combinação de testes de discriminação, análises descritivas e análises hedônicas. testes.

Objetivo(s) Secundário(s):

O objetivo secundário é avaliar a dependência dos conjugados FAAA na matriz alimentar, separando a administração do composto e do produto e avaliando como a separação afeta a avaliação sensorial e hedônica.