Elintarvikkeisiin lisättyjen FAAA-konjugaattien sensoriset ja hedoniset vaikutukset

FAAA-konjugaatit ovat yhdisteitä, jotka sisältävät erilaisia ​​pitkäketjuisia rasvahappoja ja yksinkertaisia ​​aminohappoja. He osallistuvat useisiin signalointireitteihin, joilla on rooli homeostaattisen ja ei-homeostaattisen syömiskäyttäytymisen säätelyssä (Jager & Witkamp, ​​2014). FAAA-konjugaatteja esiintyy luonnollisesti erilaisissa eläin- ja kasviperäisissä ravintolähteissä, mutta niiden ravinnon merkitys ja tarkka vaikutusmekanismi on edelleen epäselvä. Siitä huolimatta ne ovat liittyneet parantuneisiin ruokatuntemuksiin ja hedonisiin vaikutuksiin (Jager & Witkamp, ​​2014; Witkamp, ​​2018; Yoshida et al., 2013). FEMA on julistanut FAAA-yhdisteet GRAS:iksi, mikä takaa niiden turvallisen käytön kaupallisesti saatavilla olevissa elintarvikkeissa (Flavour Extract Manufacturers Association, 2018).

Givaudanin tutkimus- ja kehitysosaston (T&K) toimittamien alustavien havaintojen mukaan tiettyjen FAAA-konjugaattien lisääminen useisiin elintarviketuotteisiin johti useiden aistinvaraisten ja hedonisten vaikutusten tehostumiseen tuotteiden arvioinnissa. Panelistit ilmoittivat korostuneen maun; jälkimaun peittäminen; parannettu rasvan, makean, suolan ja umamin havaitseminen; ja suutuntuma paranee. Näiden tulosten toistettavuus on kuitenkin kyseenalainen, koska vaikutuksissa ilmeni huomattavaa vaihtelua sekä pienen vapaaehtoisten otoksen sisällä että niiden välillä. On epäselvää, ovatko nämä vaikutukset spesifisiä ja riippuvaisia ​​näiden konjugaattien integroitumisesta tiettyyn elintarvikematriisiin, vai onko niillä yleisempi tehostava vaikutus, joka liittyy makuun tai makuun. Ehkä tehostava vaikutus vaikuttaa myös muihin aistialueisiin (esim. näkemys).

Edellä mainitut raportoidut sensoriset/hedoniset vaikutukset voidaan johtua siitä, mitä kirjallisuudessa on kuvattu kokumi-aistina, joka liittyy ihmisen kielen kalsiumia tunnistavien reseptorien aktivoitumiseen, vaikka tarkka mekanismi on vielä selvittämättä (Feng, Zhang, Zhuang, Zhou ja Xu, 2016; Kuroda & Miyamura, 2015; Ohsu et ai., 2010). Vaikka Kokumi liittyy makuaistiin, se ei todennäköisesti ole ensisijainen maku, koska sen vaikutukset esiintyvät muiden makuyhdisteiden yhteydessä. Kokumiyhdisteet aiheuttavat yksinään vain hyvin vähäisiä makuaistimuksia tai ei ollenkaan makuaistimuksia, mutta ruokamatriisiin sisällytettynä ne voivat parantaa muita makuaistimuksia. Kokumiyhdisteiden kynnyspitoisuus pelkässä vesiliuoksessa makuaistin aikaansaamiseksi on yleensä hyvin korkea, kun taas kynnyspitoisuus ruoassa muiden makuaistien parantamiseksi voi olla hyvin alhainen. (Dunkel, Koster ja Hofmann, 2007; Feng et al., 2016; Kuroda & Miyamura, 2015).

T&K Givaudanin tekemän alustavan testauksen perusteella nykyisessä protokollassa kuvatun tutkimuksen tavoitteena on systemaattisesti tutkia FAAA-konjugaattien sensorisia ja hedonisia vaikutuksia. Tätä varten tietyt FAAA-konjugaatit integroidaan kahteen elintarviketuotteeseen (yksi makea (suklaamaito) ja yksi suolainen (salaattikastike), jotka arvioidaan aistinvaraisesti ja hedonisesti. Lisäksi tutkitaan FAAA-konjugaattien riippuvuutta ruokamatriisista antamalla niitä erillään elintarvikkeista. Käytetään kouluttamatonta paneelia, koska kuluttajat eivät vain pysty antamaan tarkkaa ja luotettavaa tietoa tuotteen aistinvaraisista ominaisuuksista, vaan voivat myös toimia tuotteen mahdollisen suorituskyvyn mittarina markkinoilla (Ares & Varela, 2017; Lawless & Heymann , 2010).

Jos tulokset ovat linjassa edellä mainittujen alustavien havaintojen kanssa, ne voivat täydentää tietoa ja tukea tulevia tutkimuksia, joissa tutkitaan kokumi-tuntemusta ja FAAA-konjugaattivaikutusten mekaanista taustaa. Lisäksi elintarvikkeiden uudelleenformulointi FAAA-konjugaatteja käyttämällä voisi vaikuttaa positiivisesti moniin kuluttajiin. Elintarvikkeiden rikastaminen FAAA-konjugaateilla voi aistinvaraisten/hedonisten vaikutustensa ansiosta vähentää sokerin, rasvan ja suolan pitoisuutta monissa elintarvikkeissa tinkimättä kokeneesta mausta, mikä vähentää sokerin, rasvan ja suolan saantia ja niiden haitallisia vaikutuksia. tehosteita. Vielä tärkeämpää on, että iäkkäät ja vakavasti sairaat potilaat voisivat hyötyä kokumi-molekyyleille luetuista makua parantavista vaikutuksista, jotka voivat stimuloida ruokahalua ja auttaa kääntämään painonpudotuksen (Witkamp, ​​2018).

2. TAVOITTEET

Ensisijaiset tavoitteet:

Tämän tutkimuksen ensisijaisena tavoitteena on selvittää, onko valittujen elintarvikkeiden tavallisten ja FAAA-rikastettujen versioiden välillä objektiivista havaittavissa olevaa eroa, ja kuvata niiden välisiä sensorisia ja/tai hedonisia eroja käyttämällä erottelutestien, kuvailevien analyysien ja hedonisten analyysien yhdistelmää. testejä.

Toissijaiset tavoitteet:

Toissijaisena tavoitteena on arvioida FAAA-konjugaattien riippuvuutta ruokamatriisista erottamalla yhdisteen ja tuotteen antaminen ja arvioimalla, miten erottelu vaikuttaa sensoriseen ja hedoniseen arviointiin.