グルテンフリーおよびグルテン含有パンの口腔処理挙動
グルテンフリー製品に対する需要の高まりに対応するために、小麦のタンパク質機能を模倣する代替成分を含む新しいグルテンフリー処方が市場に登場しました. しかし、小麦の代替は、グルテンフリー製品の感覚特性に影響を及ぼし、製品の受容性を損なう可能性があります. この研究は、グルテンを含まないパンとグルテンを含むパンの口腔処理挙動を調査することを目的としています。 2 つの市販製品、1 つはグルテン フリー、もう 1 つはグルテンを含むパンで、スプレッドなし、またはバターまたはマヨネーズを使用してテストされます。 スプレッドがパンに追加され、以前に使用されたものよりも現実的なアプローチであるサンドイッチの消費に似ています。 研究者らは、強力なグルテンネットワークの欠如に起因するグルテンフリーパンの構造の変化が、グルテンフリーパンが口頭で処理される方法に顕著な影響を与える可能性があると仮定しています. 研究者はまた、スプレッドを追加すると、水分含有量と潤滑が増加するため、パンの経口処理が容易になるという仮説を立てています.
噛む回数、飲み込む回数、食事時間は、20人の被験者のビデオ録画を通じて決定されます。 主に咀嚼の開始時および嚥下点におけるテクスチャー属性は、check-all-that-apply テストを使用してアクセスされます。 さらに、咀嚼中に取り込まれる唾液の量は、吐き出された食塊から決定されます。
調査の概要
研究の種類
入学 (実際)
段階
- 適用できない
連絡先と場所
研究場所
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Select Region
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Udine、Select Region、イタリア、33100
- Nicoletta Pellegrini
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参加基準
適格基準
就学可能な年齢
健康ボランティアの受け入れ
受講資格のある性別
説明
包含基準:
- 18 歳から 59 歳までの年齢
- 口腔の健康状態が良好であること（自己申告）
- 正常な嗅覚と味覚機能を持っている（自己申告）
- 体格指数が正常であること (BMI 18.5-24.9 kg/m2) (自己申告の体重と身長に基づく)
- 口の中や周りに歯のブレースやピアスをしていない（取り外し可能なピアスを除く）
- 書面によるインフォームドコンセントを与えている
除外基準:
- グルテンに対する食物アレルギーまたは不耐症がある
- 脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病などの神経学的問題によって引き起こされる咀嚼および/または嚥下の問題がある
- 妊娠中または授乳中（自己申告）
- 味覚、嗅覚、咀嚼、唾液分泌の機能に影響を与える可能性のある薬を使用する
研究計画
研究はどのように設計されていますか？
デザインの詳細
- 主な目的：BASIC_SCIENCE
- 割り当て：NA
- 介入モデル：SINGLE_GROUP
- マスキング：なし
武器と介入
参加者グループ / アーム |
介入・治療 |
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実験的：パンの咀嚼
6 つのサンプル (2 つの白いサンドイッチ パン タイプ (通常のグルテン含有 (GC) とグルテン フリー バージョン (GF)) と 3 つのスプレッド条件 (スプレッドなし、バター、マヨネーズ) を使用した 2x3 完全実施要因計画) が 2 つのセッションで評価されました。それぞれ30分。 最初のセッションはビデオ録画用に設計され、2 番目のセッションはテクスチャ属性の評価と食塊の収集用に設計されました。 パンのサンプルは、サンドイッチの消費に似た 2 つの積み重ねられたシリンダー (直径: 3.5 cm、おおよその高さ: 2.4 cm) として提供されました (図 1)。 パンの密度の違いにより、2 つの積み重ねられたシリンダーの平均重量は、GC パンと GF パンでそれぞれ 5.1 ± 0.2 と 5.7 ± 0.4 でした。 バターとマヨネーズは約 12% w/w でパンに加えられました。 |
ビデオ録画セッション中、参加者はサンプル全体 (5 ～ 6 g) を口の中に入れるように求められました (例: 一口) ボーラスを飲み込む準備ができるまで自然に噛みます。 2番目のセクションでは、参加者はサンプル全体を口に入れ、自然に噛むように求められました. 5回の咀嚼サイクルの後、参加者は、咀嚼の開始時に知覚されるテクスチャー感覚を説明するすべての属性をチェックしました. 参加者をガイドするために、属性とその定義のリストが提供されました。 参加者は、咀嚼の最後に知覚されるテクスチャー感覚を特徴付けるすべての属性を再度確認するときに、嚥下ポイントまで咀嚼を続けました。 その後、食塊を容器に吐き出した。 |
この研究は何を測定していますか？
主要な結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
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口腔処理行動
時間枠：1日目、約30分
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参加者はパンの消費中にビデオ録画され、パラメーターの咀嚼回数、嚥下回数、および食事時間がビデオから抽出されました。
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1日目、約30分
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咀嚼時に感じる食感
時間枠：2日目、約30分
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食感の属性は、5 回の咀嚼サイクルの後、およびすべてを適用する方法を使用して飲み込んだ瞬間に選択されました。
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2日目、約30分
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二次結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
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食塊中の唾液量
時間枠：2日目、約30分
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咀嚼中に食塊に取り込まれた唾液の量
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2日目、約30分
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協力者と研究者
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研究記録日
主要日程の研究
研究開始 (実際)
一次修了 (実際)
研究の完了 (実際)
試験登録日
最初に提出
QC基準を満たした最初の提出物
最初の投稿 (実際)
学習記録の更新
投稿された最後の更新 (実際)
QC基準を満たした最後の更新が送信されました
最終確認日
詳しくは
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