글루텐 프리 및 글루텐 함유 빵의 구강 처리 거동
글루텐 프리 제품에 대한 수요 증가에 부응하기 위해 밀의 단백질 기능을 모방하는 대체 성분을 포함하는 새로운 글루텐 프리 제제가 시장에 등장했습니다. 그러나 밀을 대체하면 글루텐이 없는 제품의 감각적 특성에 영향을 미쳐 제품의 수용 가능성을 손상시킬 수 있습니다. 본 연구는 글루텐 프리 및 글루텐 함유 빵의 구강 가공 거동을 조사하는 것을 목표로 합니다. 글루텐이 없는 빵과 글루텐이 함유된 빵 등 두 가지 상용 제품이 스프레드 없이 또는 버터나 마요네즈와 함께 테스트됩니다. 스프레드는 이전에 사용된 것보다 더 현실적인 접근 방식인 샌드위치 소비와 유사하도록 빵에 추가됩니다. 연구자들은 강력한 글루텐 네트워크의 부재로 인한 글루텐 프리 빵의 구조 변화가 글루텐 프리 빵이 구두로 가공되는 방식에 현저한 영향을 미칠 수 있다는 가설을 세웠습니다. 연구자들은 또한 스프레드를 추가하면 수분 함량과 윤활성이 증가하여 빵의 구강 가공이 용이해질 것이라는 가설을 세웠습니다.
씹는 횟수, 삼키는 횟수, 먹는 시간은 피험자 20명의 비디오 녹화를 통해 결정한다. 주로 저작 시작과 삼키는 시점의 질감 특성은 적용되는 모든 항목 확인 테스트를 사용하여 액세스됩니다. 또한 씹는 동안 포함된 타액의 양은 뱉어낸 음식 덩어리에서 결정됩니다.
연구 개요
연구 유형
등록 (실제)
단계
- 해당 없음
연락처 및 위치
연구 장소
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Select Region
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Udine, Select Region, 이탈리아, 33100
- Nicoletta Pellegrini
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참여기준
자격 기준
공부할 수 있는 나이
건강한 자원 봉사자를 받아들입니다
연구 대상 성별
설명
포함 기준:
- 18-59세 사이의 나이
- 전반적인 구강 건강이 양호합니다(자기 보고).
- 정상적인 후각 및 미각 기능(자가 보고)
- 정상 체질량 지수(BMI 18.5-24.9) kg/m2) (자체신고 기준)
- 치아 교정기가 없거나 입 안이나 주변에 피어싱이 없는 경우(탈착식 피어싱 제외)
- 서면 동의서를 제공했습니다.
제외 기준:
- 글루텐에 대한 음식 알레르기 또는 과민증이 있는 경우
- 뇌졸중, 파킨슨, 알츠하이머, 헌팅턴과 같은 신경학적 문제로 인한 저작 및/또는 삼킴 문제가 있는 경우
- 임신 또는 수유 중(자가 보고)
- 미각, 후각, 저작 및 타액 분비 기능에 영향을 줄 수 있는 약물을 사용하십시오.
공부 계획
연구는 어떻게 설계됩니까?
디자인 세부사항
- 주 목적: 기초_과학
- 할당: NA
- 중재 모델: 단일_그룹
- 마스킹: 없음
무기와 개입
참가자 그룹 / 팔 |
개입 / 치료 |
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실험적: 빵 씹기
6개의 샘플(2개의 흰색 샌드위치 빵 유형(일반 글루텐 함유(GC) 및 글루텐 프리 버전(GF)) 및 3개의 스프레드 조건(스프레드 없음, 버터 및 마요네즈)이 포함된 2x3 완전 요인 설계)를 두 세션에서 평가했습니다. 각 30분. 첫 번째 세션은 비디오 녹화를 위해 설계되었고 두 번째 세션은 식감 특성 평가 및 음식 덩어리 수집을 위해 설계되었습니다. 빵 샘플은 샌드위치(직경: 3.5cm, 대략적인 전체 높이: 2.4cm)의 소비량과 유사한 두 개의 스택 실린더로 제공되었습니다(그림 1). 빵 밀도의 차이로 인해 두 개의 실린더를 쌓아 올린 평균 무게는 GC 및 GF 빵의 경우 각각 5.1 ± 0.2 및 5.7 ± 0.4였습니다. 버터와 마요네즈를 약 12% w/w로 빵에 첨가했습니다. |
비디오 녹화 세션 동안 참가자들은 전체 샘플(5-6g)을 입에 넣도록 요청받았습니다(예: 한 입) 덩어리가 삼킬 준비가 될 때까지 자연스럽게 씹습니다. 두 번째 섹션에서는 참가자들에게 전체 샘플을 입에 넣고 자연스럽게 씹도록 요청했습니다. 5번의 씹기 주기 후 참가자들은 저작 시작 시 감지되는 질감 감각을 설명하는 모든 속성을 확인했습니다. 참가자를 안내하기 위해 속성 목록과 해당 정의가 제공되었습니다. 참가자들은 저작이 끝날 때 감지되는 질감 감각을 특징짓는 모든 속성을 다시 확인했을 때 삼키는 지점까지 씹기를 계속했습니다. 그런 다음 음식 덩어리를 용기에 침을 뱉었습니다. |
연구는 무엇을 측정합니까?
주요 결과 측정
결과 측정 |
측정값 설명 |
기간 |
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구두 처리 행동
기간: 1일차, 약 30분
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참가자들은 빵을 섭취하는 동안 비디오를 녹화했고 비디오에서 씹는 횟수, 삼키는 횟수 및 먹는 시간의 매개 변수를 추출했습니다.
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1일차, 약 30분
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씹는 동안 감지되는 질감 감각
기간: 2일차, 약 30분
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질감 특성은 5번의 씹기 주기 후와 적용되는 모든 항목 확인 방법론을 사용하여 삼키는 순간에 선택되었습니다.
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2일차, 약 30분
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2차 결과 측정
결과 측정 |
측정값 설명 |
기간 |
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음식 덩어리의 타액 함량
기간: 2일차, 약 30분
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씹는 동안 음식 덩어리에 포함된 타액의 양
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2일차, 약 30분
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공동 작업자 및 조사자
연구 기록 날짜
연구 주요 날짜
연구 시작 (실제)
기본 완료 (실제)
연구 완료 (실제)
연구 등록 날짜
최초 제출
QC 기준을 충족하는 최초 제출
처음 게시됨 (실제)
연구 기록 업데이트
마지막 업데이트 게시됨 (실제)
QC 기준을 충족하는 마지막 업데이트 제출
마지막으로 확인됨
추가 정보
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