Oraal verwerkingsgedrag van glutenvrije en glutenbevattende broden

Om tegemoet te komen aan de toenemende vraag naar glutenvrije producten, kwamen er nieuwe glutenvrije formuleringen op de markt met alternatieve ingrediënten om de eiwitfunctionaliteit van tarwe na te bootsen. De vervanging van tarwe heeft echter gevolgen voor de sensorische eigenschappen van glutenvrije producten, wat de aanvaardbaarheid van producten in het gedrang kan brengen. Deze studie heeft tot doel het orale verwerkingsgedrag van glutenvrije en glutenbevattende broden te onderzoeken. Twee commerciële producten, een glutenvrij en een glutenbevattend brood, worden getest zonder smeersel of met boter of mayonaise. Er zullen spreads aan de broden worden toegevoegd om te lijken op een sandwichconsumptie, wat een realistischere benadering is dan voorheen. De onderzoekers veronderstellen dat veranderingen in de structuur van glutenvrij brood als gevolg van de afwezigheid van een sterk glutennetwerk een prominente invloed kunnen hebben op de manier waarop glutenvrij brood oraal wordt verwerkt. De onderzoekers veronderstellen ook dat de toevoeging van broodbeleg de orale verwerking van brood zal vergemakkelijken door een toename van het vochtgehalte en de smering.

Het aantal keer kauwen, het aantal keer slikken en de duur van het eten zullen worden bepaald door middel van video-opname van 20 proefpersonen. De textuurattributen, voornamelijk aan het begin van het kauwen en op het moment van slikken, zullen worden benaderd met behulp van een check-all-that-apply-test. Bovendien wordt de hoeveelheid speeksel die tijdens het kauwen wordt opgenomen, bepaald aan de hand van de uitgespuugde voedselbolus.