无麸质和含麸质面包的口腔加工行为

6 个样品（2x3 全析因设计，2 种白色三明治面包类型（普通含麸质面包 (GC) 和无麸质面包 (GF)）和 3 种涂抹条件（无涂抹、黄油和蛋黄酱））在两个阶段进行了评估每个 30 分钟。 第一个会话是为视频录制而设计的，第二个会话是为评估质地属性和收集食物团而设计的。

面包样品被用作两个堆叠的圆柱体，类似于三明治的消耗（直径：3.5 厘米，总高度大约：2.4 厘米）（图 1）。 由于面包密度的差异，GC 和 GF 面包的两个堆叠圆柱体的平均重量分别为 5.1 ± 0.2 和 5.7 ± 0.4。 黄油和蛋黄酱以大约 12% w/w 的比例添加到面包中。

在视频录制过程中，参与者被要求将整个样品 (5-6 g) 放入口中（例如 一口）并自然咀嚼，直到可以吞咽。

在第二部分，参与者被要求将整个样品放入口中并自然咀嚼。 在 5 个咀嚼周期后，参与者检查了描述咀嚼开始时感知到的质地感觉的所有属性。 提供了属性列表及其定义以指导参与者。 参与者继续咀嚼直到吞咽点，然后他们再次检查所有表征咀嚼结束时感知到的质地感觉的属性。 然后将食物团吐在容器中。