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Orales Verarbeitungsverhalten von glutenfreien und glutenhaltigen Broten

15. Dezember 2020 aktualisiert von: Nicoletta Pelegrini, University of Udine

Um der steigenden Nachfrage nach glutenfreien Produkten gerecht zu werden, kamen neue glutenfreie Formulierungen auf den Markt, die alternative Inhaltsstoffe enthalten, um die Proteinfunktionalität von Weizen nachzuahmen. Der Ersatz von Weizen hat jedoch Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften glutenfreier Produkte, was die Akzeptanz von Produkten beeinträchtigen kann. Ziel dieser Studie ist es, das orale Verarbeitungsverhalten von glutenfreien und glutenhaltigen Broten zu untersuchen. Zwei Handelsprodukte, ein glutenfreies und ein glutenhaltiges Brot, werden entweder ohne Aufstrich oder mit Butter oder Mayonnaise getestet. Den Broten werden Aufstriche hinzugefügt, um einem Sandwich-Verzehr zu ähneln, was ein realistischerer Ansatz ist als der zuvor verwendete. Die Forscher gehen davon aus, dass Veränderungen in der Struktur glutenfreier Brote, die auf das Fehlen eines starken Glutennetzwerks zurückzuführen sind, einen deutlichen Einfluss auf die Art und Weise haben können, wie glutenfreies Brot oral verarbeitet wird. Die Forscher gehen auch davon aus, dass die Zugabe von Brotaufstrichen die orale Verarbeitung von Brot aufgrund einer Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts und der Schmierung erleichtert.

Die Anzahl der Kauvorgänge, die Anzahl der Schlucke und die Essensdauer werden durch Videoaufzeichnung von 20 Probanden bestimmt. Die Texturattribute vorwiegend zu Beginn des Kauens und am Schluckpunkt werden mit einem Check-all-the-apply-Test erfasst. Zusätzlich wird die beim Kauen aufgenommene Speichelmenge aus dem ausgespuckten Nahrungsbolus bestimmt.

Studienübersicht

Status

Abgeschlossen

Bedingungen

Intervention / Behandlung

Studientyp

Interventionell

Einschreibung (Tatsächlich)

20

Phase

  • Unzutreffend

Kontakte und Standorte

Dieser Abschnitt enthält die Kontaktdaten derjenigen, die die Studie durchführen, und Informationen darüber, wo diese Studie durchgeführt wird.

Studienorte

  • Italien
    • Select Region
      • Udine, Select Region, Italien, 33100
        • Nicoletta Pellegrini

Teilnahmekriterien

Forscher suchen nach Personen, die einer bestimmten Beschreibung entsprechen, die als Auswahlkriterien bezeichnet werden. Einige Beispiele für diese Kriterien sind der allgemeine Gesundheitszustand einer Person oder frühere Behandlungen.

Zulassungskriterien

Studienberechtigtes Alter

18 Jahre bis 59 Jahre (ERWACHSENE)

Akzeptiert gesunde Freiwillige

Ja

Studienberechtigte Geschlechter

Alle

Beschreibung

Einschlusskriterien:

  • Alter zwischen 18-59 Jahren
  • Haben Sie eine gute allgemeine Mundgesundheit (selbst berichtet)
  • Haben normale Geruchs- und Geschmacksfunktionen (selbst berichtet)
  • Haben Sie einen normalen Body-Mass-Index (BMI 18,5-24,9 kg/m2) (basierend auf selbst angegebenem Gewicht und Größe)
  • Keine Zahnspangen oder Piercings im oder um den Mund haben (außer abnehmbare Piercings)
  • Eine schriftliche Einverständniserklärung abgegeben haben

Ausschlusskriterien:

  • Haben Sie eine Lebensmittelallergie oder Unverträglichkeit für Gluten
  • Kau- und/oder Schluckbeschwerden haben, die durch neurologische Probleme verursacht werden, z. B. Schlaganfall, Parkinson, Alzheimer, Huntington
  • Schwangerschaft oder Stillzeit (Selbstauskunft)
  • Verwenden Sie Medikamente, die die Funktion von Geschmack, Geruch, Kauen und Speicheln beeinträchtigen können

Studienplan

Dieser Abschnitt enthält Einzelheiten zum Studienplan, einschließlich des Studiendesigns und der Messung der Studieninhalte.

Wie ist die Studie aufgebaut?

Designdetails

  • Hauptzweck: GRUNDWISSENSCHAFT
  • Zuteilung: N / A
  • Interventionsmodell: SINGLE_GROUP
  • Maskierung: KEINER

Waffen und Interventionen

Teilnehmergruppe / Arm
Intervention / Behandlung
EXPERIMENTAL: Brot kauen

6 Proben (2x3 vollfaktorielles Design mit 2 Weißbrotsorten (eine normale glutenhaltige (GC) und eine glutenfreie Version (GF)) und 3 Aufstrichbedingungen (kein Aufstrich, Butter und Mayonnaise)) wurden in zwei Sitzungen bewertet von jeweils 30 min. Die erste Sitzung war für die Videoaufzeichnung konzipiert und die zweite Sitzung für die Bewertung von Texturattributen und das Sammeln von Nahrungsbolus.

Brotproben wurden als zwei gestapelte Zylinder serviert, die dem Verzehr eines Sandwichs ähnelten (Durchmesser: 3,5 cm, ungefähre Gesamthöhe: 2,4 cm) (Abbildung 1). Aufgrund von Unterschieden in der Brotdichte betrug das durchschnittliche Gewicht von zwei gestapelten Zylindern 5,1 ± 0,2 bzw. 5,7 ± 0,4 für GC- bzw. GF-Brot. Butter und Mayonnaise wurden den Broten mit etwa 12 Gew.-% zugesetzt.
Sonstiges: Brot kauen

Während der Videoaufzeichnung wurden die Teilnehmer gebeten, die gesamte Probe (5-6 g) in den Mund zu nehmen (z. Einzelbiss) und natürlich kauen, bis der Bolus zum Schlucken bereit ist.

Während des zweiten Abschnitts wurden die Teilnehmer gebeten, die gesamte Probe in den Mund zu nehmen und natürlich zu kauen. Nach 5 Kauzyklen überprüften die Teilnehmer alle Attribute, die die zu Beginn des Kauens wahrgenommenen Texturempfindungen beschreiben. Eine Liste von Attributen und deren Definitionen wurde zur Verfügung gestellt, um die Teilnehmer anzuleiten. Die Teilnehmer kauten weiter bis zum Schluckpunkt, an dem sie erneut alle Attribute überprüften, die die am Ende des Kauvorgangs wahrgenommenen Texturempfindungen charakterisieren. Der Futterbolus wurde dann in einen Behälter gespuckt.

Was misst die Studie?

Primäre Ergebnismessungen

Ergebnis Maßnahme
Maßnahmenbeschreibung
Zeitfenster
Orales Verarbeitungsverhalten
Zeitfenster: Tag 1, ca. 30 min
Die Teilnehmer wurden während des Brotverzehrs per Video aufgezeichnet und die Parameter Anzahl der Kauvorgänge, Anzahl der Schlucke und Essensdauer wurden aus den Videos extrahiert
Tag 1, ca. 30 min
Beim Kauen wahrgenommene Texturempfindungen
Zeitfenster: Tag 2, ca. 30 min
Texturattribute wurden nach 5 Kauzyklen und zum Zeitpunkt des Schluckens unter Verwendung der Check-all-that-apply-Methodik ausgewählt
Tag 2, ca. 30 min

Sekundäre Ergebnismessungen

Ergebnis Maßnahme
Maßnahmenbeschreibung
Zeitfenster
Speichelgehalt im Nahrungsbolus
Zeitfenster: Tag 2, ca. 30 min
Speichelmenge, die beim Kauen in den Nahrungsbrei aufgenommen wurde
Tag 2, ca. 30 min

Mitarbeiter und Ermittler

Hier finden Sie Personen und Organisationen, die an dieser Studie beteiligt sind.

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University of Udine

Studienaufzeichnungsdaten

Diese Daten verfolgen den Fortschritt der Übermittlung von Studienaufzeichnungen und zusammenfassenden Ergebnissen an ClinicalTrials.gov. Studienaufzeichnungen und gemeldete Ergebnisse werden von der National Library of Medicine (NLM) überprüft, um sicherzustellen, dass sie bestimmten Qualitätskontrollstandards entsprechen, bevor sie auf der öffentlichen Website veröffentlicht werden.

Haupttermine studieren

Studienbeginn (TATSÄCHLICH)

20. Oktober 2020

Primärer Abschluss (TATSÄCHLICH)

3. November 2020

Studienabschluss (TATSÄCHLICH)

3. November 2020

Studienanmeldedaten

Zuerst eingereicht

30. November 2020

Zuerst eingereicht, das die QC-Kriterien erfüllt hat

15. Dezember 2020

Zuerst gepostet (TATSÄCHLICH)

17. Dezember 2020

Studienaufzeichnungsaktualisierungen

Letztes Update gepostet (TATSÄCHLICH)

17. Dezember 2020

Letztes eingereichtes Update, das die QC-Kriterien erfüllt

15. Dezember 2020

Zuletzt verifiziert

1. Dezember 2020

Mehr Informationen

Begriffe im Zusammenhang mit dieser Studie

Schlüsselwörter

Andere Studien-ID-Nummern

  • 0002491

Arzneimittel- und Geräteinformationen, Studienunterlagen

Studiert ein von der US-amerikanischen FDA reguliertes Arzneimittelprodukt

Nein

Studiert ein von der US-amerikanischen FDA reguliertes Geräteprodukt

Nein

Diese Informationen wurden ohne Änderungen direkt von der Website clinicaltrials.gov abgerufen. Wenn Sie Ihre Studiendaten ändern, entfernen oder aktualisieren möchten, wenden Sie sich bitte an register@clinicaltrials.gov. Sobald eine Änderung auf clinicaltrials.gov implementiert wird, wird diese automatisch auch auf unserer Website aktualisiert .

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