Comportamento de processamento oral de pães sem glúten e com glúten

6 amostras (planejamento fatorial completo 2x3 com 2 tipos de pão de sanduíche branco (uma versão regular com glúten (GC) e uma versão sem glúten (GF)) e 3 condições de propagação (sem propagação, manteiga e maionese)) foram avaliadas em duas sessões de 30 minutos cada. A primeira sessão foi destinada à gravação em vídeo e a segunda sessão para avaliação dos atributos de textura e coleta do bolo alimentar.

As amostras de pão foram servidas na forma de dois cilindros empilhados, assemelhando-se ao consumo de um sanduíche (diâmetro: 3,5 cm, altura total aproximada: 2,4 cm) (Figura 1). Devido às diferenças na densidade do pão, o peso médio de dois cilindros empilhados foi de 5,1 ± 0,2 e 5,7 ± 0,4 para os pães GC e GF, respectivamente. Manteiga e maionese foram adicionadas aos pães em aproximadamente 12% p/p.

Durante a sessão de gravação de vídeo, os participantes foram solicitados a colocar toda a amostra (5-6 g) na boca (por exemplo, mordida única) e mastigue naturalmente até que o bolo esteja pronto para engolir.

Durante a segunda seção, os participantes foram solicitados a colocar toda a amostra na boca e mastigar naturalmente. Após 5 ciclos mastigatórios, os participantes verificaram todos os atributos que descrevem as sensações de textura percebidas no início da mastigação. Uma lista de atributos e suas definições foram fornecidas para orientar os participantes. Os participantes prosseguiram com a mastigação até o ponto de deglutição, quando verificaram novamente todos os atributos que caracterizam as sensações de textura percebidas ao final da mastigação. O bolo alimentar foi então cuspido em um recipiente.