Comportement de traitement oral des pains sans gluten et contenant du gluten
Pour répondre à la demande croissante de produits sans gluten, de nouvelles formulations sans gluten sont apparues sur le marché contenant des ingrédients alternatifs pour imiter la fonctionnalité protéique du blé. Le remplacement du blé a cependant des conséquences sur les propriétés sensorielles des produits sans gluten, ce qui peut compromettre l'acceptabilité des produits. Cette étude vise à étudier le comportement de traitement oral des pains sans gluten et contenant du gluten. Deux produits commerciaux, un pain sans gluten et un pain contenant du gluten seront testés soit sans pâte à tartiner, soit avec du beurre ou de la mayonnaise. Des tartinades seront ajoutées aux pains pour ressembler à une consommation de sandwich, ce qui est une approche plus réaliste que celle utilisée auparavant. Les chercheurs émettent l'hypothèse que les changements dans la structure des pains sans gluten résultant de l'absence d'un réseau de gluten solide peuvent avoir un impact important sur la façon dont le pain sans gluten est traité par voie orale. Les enquêteurs émettent également l'hypothèse que l'ajout de pâtes à tartiner facilitera le traitement oral du pain en raison d'une augmentation de la teneur en humidité et de la lubrification.
Le nombre de mastications, le nombre de déglutitions et la durée du repas seront déterminés par l'enregistrement vidéo de 20 sujets. Les attributs de texture principalement au début de la mastication et au point de déglutition seront accessibles à l'aide d'un test de vérification de tout ce qui s'applique. De plus, la quantité de salive incorporée lors de la mastication sera déterminée à partir du bol alimentaire recraché.
Aperçu de l'étude
Statut
Les conditions
Intervention / Traitement
Type d'étude
Inscription (Réel)
Phase
- N'est pas applicable
Contacts et emplacements
Lieux d'étude
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Select Region
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Udine, Select Region, Italie, 33100
- Nicoletta Pellegrini
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Critères de participation
Critère d'éligibilité
Âges éligibles pour étudier
Accepte les volontaires sains
Sexes éligibles pour l'étude
La description
Critère d'intégration:
- Âge entre 18 et 59 ans
- Avoir une bonne santé bucco-dentaire générale (autodéclarée)
- Avoir des fonctions olfactives et gustatives normales (autodéclarées)
- Avoir un indice de masse corporelle normal (IMC 18,5-24,9 kg/m2) (sur la base du poids et de la taille autodéclarés)
- Ne pas avoir d'appareil dentaire ni de piercing dans ou autour de la bouche (à l'exception des piercings amovibles)
- Avoir donné son consentement éclairé par écrit
Critère d'exclusion:
- Avoir une allergie alimentaire ou une intolérance au gluten
- Avoir des problèmes de mastication et / ou de déglutition causés par des problèmes neurologiques, c'est-à-dire un accident vasculaire cérébral, Parkinson, Alzheimer, Huntington
- Être enceinte ou allaiter (autodéclarée)
- Utiliser des médicaments qui peuvent affecter la fonction du goût, de l'odorat, de la mastication et de la salivation
Plan d'étude
Comment l'étude est-elle conçue ?
Détails de conception
- Objectif principal: SCIENCE BASIQUE
- Répartition: N / A
- Modèle interventionnel: SINGLE_GROUP
- Masquage: AUCUN
Armes et Interventions
Groupe de participants / Bras |
Intervention / Traitement |
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EXPÉRIMENTAL: Mâcher des pains
6 échantillons (plan factoriel complet 2x3 avec 2 types de pain de mie blanc (une version régulière contenant du gluten (GC) et une version sans gluten (GF)) et 3 conditions de tartinade (pas de tartinade, beurre et mayonnaise)) ont été évalués en deux sessions de 30 min chacun. La première session a été conçue pour l'enregistrement vidéo et la deuxième session pour l'évaluation des attributs de texture et la collecte de bol alimentaire. Les échantillons de pain ont été servis sous forme de deux cylindres empilés ressemblant à la consommation d'un sandwich (diamètre : 3,5 cm, hauteur totale approximative : 2,4 cm) (Figure 1). En raison des différences de densité de pain, le poids moyen de deux cylindres empilés était de 5,1 ± 0,2 et 5,7 ± 0,4 pour les pains GC et GF, respectivement. Du beurre et de la mayonnaise ont été ajoutés aux pains à environ 12 % p/p. |
Au cours de la session d'enregistrement vidéo, les participants ont été invités à placer l'échantillon entier (5-6 g) dans la bouche (par ex. bouchée) et mastiquer naturellement jusqu'à ce que le bolus soit prêt à être avalé. Au cours de la deuxième section, les participants ont été invités à placer l'ensemble de l'échantillon dans la bouche et à mâcher naturellement. Après 5 cycles de mastication, les participants ont vérifié tous les attributs qui décrivent les sensations de texture perçues au début de la mastication. Une liste d'attributs et leurs définitions ont été fournies pour guider les participants. Les participants ont poursuivi la mastication jusqu'au point de déglutition où ils ont à nouveau vérifié tous les attributs qui caractérisent les sensations de texture perçues à la fin de la mastication. Le bol alimentaire était ensuite recraché dans un récipient. |
Que mesure l'étude ?
Principaux critères de jugement
Mesure des résultats |
Description de la mesure |
Délai |
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Comportement de traitement oral
Délai: Jour 1, environ 30 min
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Les participants ont été enregistrés sur vidéo pendant la consommation de pain et les paramètres nombre de mastications, nombre d'hirondelles et durée de consommation ont été extraits des vidéos
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Jour 1, environ 30 min
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Sensations de texture perçues lors de la mastication
Délai: Jour 2, environ 30 min
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Les attributs de texture ont été sélectionnés après 5 cycles de mastication et au moment de la déglutition en utilisant la méthodologie de vérification de tout ce qui s'applique
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Jour 2, environ 30 min
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Mesures de résultats secondaires
Mesure des résultats |
Description de la mesure |
Délai |
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Teneur en salive du bol alimentaire
Délai: Jour 2, environ 30 min
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La quantité de salive qui a été incorporée dans le bol alimentaire lors de la mastication
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Jour 2, environ 30 min
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Collaborateurs et enquêteurs
Parrainer
Dates d'enregistrement des études
Dates principales de l'étude
Début de l'étude (RÉEL)
Achèvement primaire (RÉEL)
Achèvement de l'étude (RÉEL)
Dates d'inscription aux études
Première soumission
Première soumission répondant aux critères de contrôle qualité
Première publication (RÉEL)
Mises à jour des dossiers d'étude
Dernière mise à jour publiée (RÉEL)
Dernière mise à jour soumise répondant aux critères de contrôle qualité
Dernière vérification
Plus d'information
Termes liés à cette étude
Mots clés
Autres numéros d'identification d'étude
- 0002491
Informations sur les médicaments et les dispositifs, documents d'étude
Étudie un produit pharmaceutique réglementé par la FDA américaine
Étudie un produit d'appareil réglementé par la FDA américaine
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