Oral behandlingsatferd av glutenfrie og glutenholdige brød

For å møte den økende etterspørselen etter glutenfrie produkter, dukket det opp nye glutenfrie formuleringer på markedet som inneholder alternative ingredienser for å etterligne proteinfunksjonaliteten til hvete. Erstatningen av hvete har imidlertid konsekvenser i de sensoriske egenskapene til glutenfrie produkter, noe som kan kompromittere akseptabiliteten til produktene. Denne studien tar sikte på å undersøke den orale behandlingsatferden til glutenfrie og glutenholdige brød. To kommersielle produkter, ett glutenfritt og ett glutenholdig brød skal testes enten uten pålegg eller med smør eller majones. Pålegg vil bli lagt til brødene for å ligne et smørbrødforbruk som er en mer realistisk tilnærming enn den som tidligere ble brukt. Etterforskerne antar at endringer i strukturen til glutenfrie brød som følge av fraværet av et sterkt glutennettverk kan ha en fremtredende innvirkning på måten glutenfritt brød behandles oralt. Etterforskerne antar også at tilsetning av pålegg vil lette oral behandling av brød på grunn av økt fuktighetsinnhold og smøring.

Antall tygger, antall svelger og spisevarighet vil bli bestemt gjennom videoopptak av 20 forsøkspersoner. Teksturattributtene, hovedsakelig ved begynnelsen av tyggingen og ved svelgingspunktet, vil nås ved hjelp av en sjekk alt som gjelder-test. I tillegg vil mengden spytt som er inkorporert under tygging bestemmes ut fra matbolusen som spyttes ut.