Gluteenittomien ja gluteenipitoisten leipien suullinen käsittelykäyttäytyminen
Vastatakseen gluteenittomien tuotteiden kasvavaan kysyntään markkinoille ilmestyi uusia gluteenittomia formulaatioita, jotka sisältävät vaihtoehtoisia ainesosia jäljittelemään vehnän proteiinitoiminnallisuutta. Vehnän korvaaminen vaikuttaa kuitenkin gluteenittomien tuotteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin, mikä voi vaarantaa tuotteiden hyväksyttävyyden. Tämän tutkimuksen tavoitteena on tutkia gluteenittomien ja gluteenipitoisten leipien suun käsittelykäyttäytymistä. Kaksi kaupallista tuotetta, yksi gluteeniton ja yksi gluteeniton leipä testataan joko ilman levitteitä tai voin tai majoneesin kanssa. Leipiin lisätään levitteitä, jotka muistuttavat voileivän kulutusta, mikä on realistisempi lähestymistapa kuin aiemmin käytetty. Tutkijat olettavat, että vahvan gluteeniverkoston puuttumisesta johtuvat muutokset gluteenittomien leipien rakenteessa voivat vaikuttaa merkittävästi gluteenittoman leivän suulliseen prosessointiin. Tutkijat olettavat myös, että levitteiden lisääminen helpottaa leivän suullista käsittelyä kosteuspitoisuuden ja voitelun lisääntymisen vuoksi.
Pureskelumäärä, nielemismäärä ja syömisen kesto määritetään 20 kohteen videonauhoituksella. Pääasiassa pureskelun alussa ja nielemiskohdassa olevia tekstuuriattribuutteja tarkastellaan käyttämällä check-all that-apply -testiä. Lisäksi pureskelun aikana kertyneen syljen määrä määritetään ulos syljetystä ruokaboluksesta.
Tutkimuksen yleiskatsaus
Tila
Interventio / Hoito
Opintotyyppi
Ilmoittautuminen (Todellinen)
Vaihe
- Ei sovellettavissa
Yhteystiedot ja paikat
Opiskelupaikat
-
-
Select Region
-
Udine, Select Region, Italia, 33100
- Nicoletta Pellegrini
-
-
Osallistumiskriteerit
Kelpoisuusvaatimukset
Opintokelpoiset iät
Hyväksyy terveitä vapaaehtoisia
Sukupuolet, jotka voivat opiskella
Kuvaus
Sisällyttämiskriteerit:
- Ikä 18-59 vuotta
- sinulla on hyvä yleinen suun terveys (itseraportoitu)
- Heillä on normaalit haju- ja makutoiminnot (itseraportoitu)
- Sinulla on normaali painoindeksi (BMI 18,5-24,9 kg/m2) (perustuu itse ilmoittamaan painoon ja pituuteen)
- Sinulla ei ole hammastukea tai lävistystä suussa tai sen ympärillä (paitsi irrotettavat lävistykset)
- ovat antaneet kirjallisen suostumuksen
Poissulkemiskriteerit:
- Onko sinulla ruoka-aineallergiaa tai gluteeni-intoleranssia
- sinulla on neurologisten ongelmien aiheuttamia pureskelu- ja/tai nielemisongelmia, kuten aivohalvaus, Parkinson, Alzheimer, Huntington
- Raskaus tai imetys (itseraportoitu)
- Käytä lääkkeitä, jotka voivat vaikuttaa maun, hajun, puremisen ja syljenerityksen toimintaan
Opintosuunnitelma
Miten tutkimus on suunniteltu?
Suunnittelun yksityiskohdat
- Ensisijainen käyttötarkoitus: BASIC_SCIENCE
- Jako: NA
- Inventiomalli: SINGLE_GROUP
- Naamiointi: EI MITÄÄN
Aseet ja interventiot
Osallistujaryhmä / Arm |
Interventio / Hoito |
|---|---|
|
KOKEELLISTA: Leipien pureskelu
Kahdessa istunnossa arvioitiin 6 näytettä (2 x 3 täystekijämuotoilu, jossa oli 2 valkoista voileipätyyppiä (tavallinen gluteenia sisältävä (GC) ja gluteeniton versio (GF)) ja 3 levitysolosuhteita (ei levitettä, voita ja majoneesia) 30 min kukin. Ensimmäinen istunto oli suunniteltu videokuvaukseen ja toinen istunto rakenneominaisuuksien arviointiin ja ruokaboluksen keräämiseen. Leipänäytteet tarjoiltiin kahtena päällekkäisenä sylinterinä, jotka muistuttivat voileivän kulutusta (halkaisija: 3,5 cm, likimääräinen kokonaiskorkeus: 2,4 cm) (kuva 1). Leivän tiheyseroista johtuen kahden pinotun sylinterin keskimääräinen paino oli 5,1 ± 0,2 ja 5,7 ± 0,4 GC-leipien ja GF-leipien osalta. Voita ja majoneesia lisättiin leiviin noin 12 % w/w. |
Videotallennusistunnon aikana osallistujia pyydettiin laittamaan koko näyte (5-6 g) suuhun (esim. yksi purema) ja pureskele luonnollisesti, kunnes bolus on valmis nieltäväksi. Toisessa osassa osallistujia pyydettiin laittamaan koko näyte suuhun ja pureskella luonnollisesti. Viiden pureskelusyklin jälkeen osallistujat tarkistivat kaikki ominaisuudet, jotka kuvaavat pureskelun alussa havaittuja tekstuurin tuntemuksia. Osallistujien ohjeeksi annettiin luettelo ominaisuuksista ja niiden määritelmistä. Osallistujat jatkoivat pureskelua nielemispisteeseen saakka, jolloin he tarkastivat jälleen kaikki ominaisuudet, jotka luonnehtivat pureskelun lopussa havaittuja tekstuurituntemuksia. Ruokabolus syljettiin sitten astiaan. |
Mitä tutkimuksessa mitataan?
Ensisijaiset tulostoimenpiteet
Tulosmittaus |
Toimenpiteen kuvaus |
Aikaikkuna |
|---|---|---|
|
Suullinen käsittelykäyttäytyminen
Aikaikkuna: Päivä 1, noin 30 min
|
Osallistujille tallennettiin videota leivän kulutuksen aikana ja videoista poimittiin parametrit pureskelujen lukumäärä, pääskysten lukumäärä ja syömisen kesto.
|
Päivä 1, noin 30 min
|
|
Pureskelun aikana havaittavia tekstuurituntemuksia
Aikaikkuna: Päivä 2, noin 30 min
|
Rakenneominaisuudet valittiin 5 pureskelujakson jälkeen ja nielemishetkellä käyttämällä check-all that-apply -menetelmää.
|
Päivä 2, noin 30 min
|
Toissijaiset tulostoimenpiteet
Tulosmittaus |
Toimenpiteen kuvaus |
Aikaikkuna |
|---|---|---|
|
Ruokaboluksen sylkipitoisuus
Aikaikkuna: Päivä 2, noin 30 min
|
Syljen määrä, joka sisältyi ruokabolukseen pureskelun aikana
|
Päivä 2, noin 30 min
|
Yhteistyökumppanit ja tutkijat
Sponsori
Opintojen ennätyspäivät
Opi tärkeimmät päivämäärät
Opiskelun aloitus (TODELLINEN)
Ensisijainen valmistuminen (TODELLINEN)
Opintojen valmistuminen (TODELLINEN)
Opintoihin ilmoittautumispäivät
Ensimmäinen lähetetty
Ensimmäinen toimitettu, joka täytti QC-kriteerit
Ensimmäinen Lähetetty (TODELLINEN)
Tutkimustietojen päivitykset
Viimeisin päivitys julkaistu (TODELLINEN)
Viimeisin lähetetty päivitys, joka täytti QC-kriteerit
Viimeksi vahvistettu
Lisää tietoa
Tähän tutkimukseen liittyvät termit
Muut tutkimustunnusnumerot
- 0002491
Lääke- ja laitetiedot, tutkimusasiakirjat
Tutkii yhdysvaltalaista FDA sääntelemää lääkevalmistetta
Tutkii yhdysvaltalaista FDA sääntelemää laitetuotetta
Nämä tiedot haettiin suoraan verkkosivustolta clinicaltrials.gov ilman muutoksia. Jos sinulla on pyyntöjä muuttaa, poistaa tai päivittää tutkimustietojasi, ota yhteyttä register@clinicaltrials.gov. Heti kun muutos on otettu käyttöön osoitteessa clinicaltrials.gov, se päivitetään automaattisesti myös verkkosivustollemme .