Oralt bearbetningsbeteende hos glutenfria och gluteninnehållande bröd
För att möta den ökande efterfrågan på glutenfria produkter dök det upp nya glutenfria formuleringar på marknaden innehållande alternativa ingredienser för att efterlikna proteinfunktionaliteten hos vete. Ersättningen av vete har dock konsekvenser i de sensoriska egenskaperna hos glutenfria produkter, vilket kan äventyra produkternas acceptans. Denna studie syftar till att undersöka det orala bearbetningsbeteendet hos glutenfria och gluteninnehållande bröd. Två kommersiella produkter, ett glutenfritt och ett glutenhaltigt bröd kommer att testas antingen utan pålägg eller med smör eller majonnäs. Pålägg kommer att läggas till bröden för att likna en smörgåskonsumtion vilket är ett mer realistiskt tillvägagångssätt än det som tidigare använts. Utredarna antar att förändringar i strukturen hos glutenfria bröd till följd av frånvaron av ett starkt glutennätverk kan ha en framträdande inverkan på hur glutenfritt bröd bearbetas oralt. Utredarna antar också att tillsatsen av pålägg kommer att underlätta den orala bearbetningen av bröd på grund av ökad fukthalt och smörjning.
Antalet tuggningar, antalet sväljer och ättiden kommer att bestämmas genom videoinspelning av 20 försökspersoner. Texturattributen kommer främst i början av tuggningen och vid sväljningspunkten att nås med hjälp av ett check-all-that-apply-test. Dessutom kommer mängden saliv som införlivas under tuggning att bestämmas från matbolusen.
Studieöversikt
Status
Betingelser
Intervention / Behandling
Studietyp
Inskrivning (Faktisk)
Fas
- Inte tillämpbar
Kontakter och platser
Studieorter
-
-
Select Region
-
Udine, Select Region, Italien, 33100
- Nicoletta Pellegrini
-
-
Deltagandekriterier
Urvalskriterier
Åldrar som är berättigade till studier
Tar emot friska volontärer
Kön som är behöriga för studier
Beskrivning
Inklusionskriterier:
- Ålder mellan 18-59 år
- Ha god allmän munhälsa (självrapporterad)
- Har normala lukt- och smakfunktioner (självrapporterad)
- Har ett normalt kroppsmassaindex (BMI 18,5-24,9 kg/m2) (baserat på egenrapporterad vikt och längd)
- Har inga tandställningar eller en piercing i eller runt munnen (förutom avtagbara piercingar)
- Har gett skriftligt informerat samtycke
Exklusions kriterier:
- Har någon matallergi eller intolerans mot gluten
- Har tugg- och/eller sväljproblem orsakade av neurologiska problem, t.ex. stroke, Parkinson, Alzheimer, Huntington
- Att vara gravid eller ammande (självrapporterad)
- Använd medicin som kan påverka funktionen av smak, lukt, tuggning och salivutsöndring
Studieplan
Hur är studien utformad?
Designdetaljer
- Primärt syfte: BASIC_SCIENCE
- Tilldelning: NA
- Interventionsmodell: SINGLE_GROUP
- Maskning: INGEN
Vapen och interventioner
Deltagargrupp / Arm |
Intervention / Behandling |
|---|---|
|
EXPERIMENTELL: Tuggning av bröd
6 prover (2x3 full factorial design med 2 typer av vita smörgåsbröd (en vanlig glutenhaltig (GC) och en glutenfri version (GF)) och 3 spridningsförhållanden (ingen pålägg, smör och majonnäs)) utvärderades i två sessioner 30 min vardera. Den första sessionen utformades för videoinspelning och den andra sessionen för utvärdering av texturattribut och insamling av matbolus. Brödprover serverades som två staplade cylindrar som liknade konsumtionen av en smörgås (diameter: 3,5 cm, ungefärlig total höjd: 2,4 cm) (Figur 1). På grund av skillnader i bröddensitet var medelvikten för två staplade cylindrar 5,1 ± 0,2 och 5,7 ± 0,4 för GC- respektive GF-bröd. Smör och majonnäs sattes till bröd med cirka 12 % vikt/vikt. |
Under videoinspelningssessionen ombads deltagarna att placera hela provet (5-6 g) i munnen (t. enkel tugga) och tugga naturligt tills bolusen är redo att sväljas. Under det andra avsnittet ombads deltagarna att placera hela provet i munnen och tugga naturligt. Efter 5 tuggcykler kontrollerade deltagarna alla attribut som beskriver textursensationerna som uppfattades i början av tuggningen. En lista över attribut och deras definitioner tillhandahölls för att vägleda deltagarna. Deltagarna fortsatte med att tugga fram till sväljpunkten när de återigen kontrollerade alla egenskaper som kännetecknar textursensationerna som uppfattades i slutet av tuggningen. Matbolusen spottades sedan i en behållare. |
Vad mäter studien?
Primära resultatmått
Resultatmått |
Åtgärdsbeskrivning |
Tidsram |
|---|---|---|
|
Oralt bearbetningsbeteende
Tidsram: Dag 1, ca 30 min
|
Deltagarna filmades under brödkonsumtion och parametrarna antal tuggningar, antal svalor och ättiden extraherades från videorna
|
Dag 1, ca 30 min
|
|
Texturförnimmelser som uppfattas under tuggning
Tidsram: Dag 2, ca 30 min
|
Texturattribut valdes ut efter 5 tuggcykler och vid sväljningsögonblicket med hjälp av metoden kontrollera allt som gäller
|
Dag 2, ca 30 min
|
Sekundära resultatmått
Resultatmått |
Åtgärdsbeskrivning |
Tidsram |
|---|---|---|
|
Salivhalt i matbolus
Tidsram: Dag 2, ca 30 min
|
Mängden saliv som införlivades i matbolusen under tuggning
|
Dag 2, ca 30 min
|
Samarbetspartners och utredare
Sponsor
Studieavstämningsdatum
Studera stora datum
Studiestart (FAKTISK)
Primärt slutförande (FAKTISK)
Avslutad studie (FAKTISK)
Studieregistreringsdatum
Först inskickad
Först inskickad som uppfyllde QC-kriterierna
Första postat (FAKTISK)
Uppdateringar av studier
Senaste uppdatering publicerad (FAKTISK)
Senaste inskickade uppdateringen som uppfyllde QC-kriterierna
Senast verifierad
Mer information
Termer relaterade till denna studie
Andra studie-ID-nummer
- 0002491
Läkemedels- och apparatinformation, studiedokument
Studerar en amerikansk FDA-reglerad läkemedelsprodukt
Studerar en amerikansk FDA-reglerad produktprodukt
Denna information hämtades direkt från webbplatsen clinicaltrials.gov utan några ändringar. Om du har några önskemål om att ändra, ta bort eller uppdatera dina studieuppgifter, vänligen kontakta register@clinicaltrials.gov. Så snart en ändring har implementerats på clinicaltrials.gov, kommer denna att uppdateras automatiskt även på vår webbplats .