Эта страница была переведена автоматически, точность перевода не гарантируется. Пожалуйста, обратитесь к английской версии для исходного текста.

Поведение при пероральной обработке безглютенового и содержащего глютен хлеба

15 декабря 2020 г. обновлено: Nicoletta Pelegrini, University of Udine

Чтобы удовлетворить растущий спрос на продукты без глютена, на рынке появились новые рецептуры без глютена, содержащие альтернативные ингредиенты, имитирующие функциональность белка пшеницы. Однако замена пшеницы влияет на органолептические свойства безглютеновых продуктов, что может поставить под угрозу их приемлемость. Это исследование направлено на изучение поведения при пероральной обработке безглютенового и содержащего глютен хлеба. Два коммерческих продукта, один безглютеновый и один с глютенсодержащим хлебом, будут протестированы либо без спреда, либо с маслом или майонезом. К хлебу будут добавлены спреды, чтобы они напоминали потребление сэндвичей, что является более реалистичным подходом, чем тот, который использовался ранее. Исследователи предполагают, что изменения в структуре безглютенового хлеба, вызванные отсутствием прочной глютеновой сети, могут оказать заметное влияние на способ пероральной обработки безглютенового хлеба. Исследователи также предполагают, что добавление спредов облегчит пероральную обработку хлеба из-за увеличения содержания влаги и смазки.

Количество пережевываний, количество глотаний и продолжительность приема пищи будет определяться с помощью видеозаписи 20 субъектов. Атрибуты текстуры преимущественно в начале жевания и в момент проглатывания будут доступны с помощью теста «проверить все, что применимо». Кроме того, количество слюны, выделенной во время жевания, будет определяться по выплюнутому пищевому комку.

Обзор исследования

Статус

Завершенный

Условия

Вмешательство/лечение

Тип исследования

Интервенционный

Регистрация (Действительный)

20

Фаза

  • Непригодный

Контакты и местонахождение

В этом разделе приведены контактные данные лиц, проводящих исследование, и информация о том, где проводится это исследование.

Места учебы

  • Италия
    • Select Region
      • Udine, Select Region, Италия, 33100
        • Nicoletta Pellegrini

Критерии участия

Исследователи ищут людей, которые соответствуют определенному описанию, называемому критериям приемлемости. Некоторыми примерами этих критериев являются общее состояние здоровья человека или предшествующее лечение.

Критерии приемлемости

Возраст, подходящий для обучения

От 18 лет до 59 лет (ВЗРОСЛЫЙ)

Принимает здоровых добровольцев

Да

Полы, имеющие право на обучение

Все

Описание

Критерии включения:

  • Возраст от 18 до 59 лет
  • Иметь хорошее общее состояние полости рта (самооценка)
  • Имеют нормальные обонятельные и вкусовые функции (самооценка)
  • Иметь нормальный индекс массы тела (ИМТ 18,5-24,9). кг/м2) (на основе самооценки веса и роста)
  • Не иметь зубных брекетов или пирсинга во рту или вокруг него (кроме съемного пирсинга)
  • Дали письменное информированное согласие

Критерий исключения:

  • Есть пищевая аллергия или непереносимость глютена
  • Проблемы с жеванием и/или глотанием, вызванные неврологическими проблемами, например, инсульт, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, болезнь Хантингтона
  • Беременность или кормление грудью (самооценка)
  • Используйте лекарства, которые могут повлиять на функцию вкуса, обоняния, жевания и слюноотделения.

Учебный план

В этом разделе представлена ​​подробная информация о плане исследования, в том числе о том, как планируется исследование и что оно измеряет.

Как устроено исследование?

Детали дизайна

  • Основная цель: БАЗОВАЯ_НАУКА
  • Распределение: Нет данных
  • Интервенционная модель: SINGLE_GROUP
  • Маскировка: НИКТО

Оружие и интервенции

Группа участников / Армия
Вмешательство/лечение
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ: Жевание хлеба

6 образцов (полный факторный дизайн 2x3 с 2 типами белого хлеба для сэндвичей (обычный глютенсодержащий (GC) и безглютеновый вариант (GF)) и 3 вида намазки (без спреда, с маслом и майонезом)) были оценены за два сеанса. по 30 мин каждый. Первый сеанс был предназначен для видеозаписи, а второй сеанс — для оценки атрибутов текстуры и сбора пищевого комка.

Образцы хлеба подавались в виде двух штабелированных цилиндров, напоминающих потребление бутерброда (диаметр: 3,5 см, приблизительная общая высота: 2,4 см) (рис. 1). Из-за различий в плотности хлеба средний вес двух уложенных друг на друга цилиндров составил 5,1 ± 0,2 и 5,7 ± 0,4 для хлеба GC и GF соответственно. Масло и майонез добавляли к хлебу в количестве приблизительно 12% по массе.
Другой: Жевание хлеба

Во время сеанса видеозаписи участников просили поместить весь образец (5-6 г) в рот (например, один укус) и жевать естественным образом, пока болюс не будет готов для проглатывания.

Во время второго раздела участников попросили поместить весь образец в рот и жевать естественным образом. После 5 жевательных циклов участники проверяли все атрибуты, описывающие текстурные ощущения, воспринимаемые в начале жевания. В помощь участникам был предоставлен список атрибутов и их определений. Участники продолжали жевать до точки глотания, когда они снова проверяли все атрибуты, характеризующие текстурные ощущения, воспринимаемые в конце жевания. Затем пищевой комок выплевывают в контейнер.

Что измеряет исследование?

Первичные показатели результатов

Мера результата
Мера Описание
Временное ограничение
Поведение при устной обработке
Временное ограничение: День 1, примерно 30 мин.
Участники снимали видео во время потребления хлеба, и из видео были извлечены параметры количества жеваний, количества глотаний и продолжительности приема пищи.
День 1, примерно 30 мин.
Текстурные ощущения, воспринимаемые во время жевания
Временное ограничение: День 2, примерно 30 мин.
Атрибуты текстуры были выбраны после 5 циклов жевания и в момент глотания с использованием методологии «проверить все, что применимо».
День 2, примерно 30 мин.

Вторичные показатели результатов

Мера результата
Мера Описание
Временное ограничение
Содержание слюны в пищевом комке
Временное ограничение: День 2, примерно 30 мин.
Количество слюны, попавшей в пищевой комок во время жевания.
День 2, примерно 30 мин.

Соавторы и исследователи

Здесь вы найдете людей и организации, участвующие в этом исследовании.

Спонсор

University of Udine

Даты записи исследования

Эти даты отслеживают ход отправки отчетов об исследованиях и сводных результатов на сайт ClinicalTrials.gov. Записи исследований и сообщаемые результаты проверяются Национальной медицинской библиотекой (NLM), чтобы убедиться, что они соответствуют определенным стандартам контроля качества, прежде чем публиковать их на общедоступном веб-сайте.

Изучение основных дат

Начало исследования (ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ)

20 октября 2020 г.

Первичное завершение (ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ)

3 ноября 2020 г.

Завершение исследования (ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ)

3 ноября 2020 г.

Даты регистрации исследования

Первый отправленный

30 ноября 2020 г.

Впервые представлено, что соответствует критериям контроля качества

15 декабря 2020 г.

Первый опубликованный (ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ)

17 декабря 2020 г.

Обновления учебных записей

Последнее опубликованное обновление (ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ)

17 декабря 2020 г.

Последнее отправленное обновление, отвечающее критериям контроля качества

15 декабря 2020 г.

Последняя проверка

1 декабря 2020 г.

Дополнительная информация

Термины, связанные с этим исследованием

Ключевые слова

Другие идентификационные номера исследования

  • 0002491

Информация о лекарствах и устройствах, исследовательские документы

Изучает лекарственный продукт, регулируемый FDA США.

Нет

Изучает продукт устройства, регулируемый Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Нет

Эта информация была получена непосредственно с веб-сайта clinicaltrials.gov без каких-либо изменений. Если у вас есть запросы на изменение, удаление или обновление сведений об исследовании, обращайтесь по адресу register@clinicaltrials.gov. Как только изменение будет реализовано на clinicaltrials.gov, оно будет автоматически обновлено и на нашем веб-сайте. .

Подписаться