생명을 위한 단백질: 건강한 노화를 위한 집중 식이 체계를 향하여. 고단백 비스킷에 대한 소비자 평가 (Protein4Life)

생명을 위한 단백질 프로젝트는 BBSRC(Biotechnology and Biological Sciences Research Council), MRC(Medical Research Council), EPSRC(Engineering and Physical Sciences Research Council)의 4개 위원회에서 지원하는 영국 연구 위원회 'Priming Food Partnerships' 이니셔티브의 자금 지원을 받았습니다. ) 및 경제사회연구위원회(ESRC). 이 이니셔티브는 식품 산업과 관련된 혁신적인 연구 및 기술 발전을 촉진하는 것을 목표로 사전 경쟁 연구를 지원합니다. 이 프로젝트에는 고령 인구를 위한 맛있고 비용 효율적이며 고단백 식품을 공식화하기 위한 지침의 개발 및 보급과 관련된 5가지 주요 목표가 있습니다.

영국의 인구는 고령화되고 있으며 2039년까지 성인의 43% 이상이 60세 이상이 될 것으로 추정됩니다(ONS 2015). 노화와 관련된 중요한 의료 문제 중 하나는 근감소증입니다. 이는 나이가 들어감에 따라 골격근 조직이 쇠퇴하는 것을 말하며(Walston, 2012), 신체 기능과 삶의 질에 영향을 미칠 수 있습니다. 노인이 근육을 더 쉽게 잃을 수 있는 한 가지 이유는 단백질 섭취 감소 때문입니다. 현재 영국의 일일 권장 단백질 섭취량은 체중 1kg당 0.8g입니다. 그러나 이것은 전체 인구에 대한 추정치이며 이를 결정하기 위해 소수의 젊은 개인을 기반으로 하는 경향이 있습니다(Phillips, Chevalier, & Leidy, 2016). 단백질과 아미노산 요구량을 추정하기 위해 노인을 대상으로 한 연구에서는 노인 인구의 단백질 요구량이 일일 권장 섭취량보다 훨씬 높을 수 있다고 제안했습니다(Rafii et al., 2015; Tang et al., 2014). 그럼에도 불구하고 노인들은 더 많은 양의 단백질을 섭취하지 않습니다. 이 실험의 목적은 고령 인구에서 단백질 섭취 감소의 근본적인 심리적 메커니즘을 탐구하는 것입니다.

Protein for Life 프로젝트의 일환으로 고단백 제품을 디자인할 때 고려해야 할 프로세스를 설명하는 디자인 규칙이 수립되었습니다. 이러한 설계 규칙은 모범적인 고단백 비스킷의 범위를 만드는 데 사용되었습니다. 일련의 설계 규칙을 검증하려면 소비자 피드백이 필요합니다. 이 프로젝트는 식물성 및 동물성 단백질로 만든 고단백 비스킷에 대한 소비자 수용도를 평가할 것입니다.

고단백 제품을 디자인할 때 고려해야 할 프로세스를 설명하는 일련의 디자인 규칙이 설정되었습니다. 이러한 설계 규칙은 모범적인 고단백 비스킷의 범위를 만드는 데 사용되었습니다. 일련의 설계 규칙을 검증하려면 소비자 피드백이 필요합니다.

학습 목표

이 프로젝트는 각각 단백질 양과 공급원이 다른 5개의 비스킷에 대한 소비자 수용도를 평가할 것입니다. 목표는 protein for life 프로젝트에서 생성된 디자인 규칙을 테스트하는 것입니다. 소비자 테스트 결과는 프로젝트에 최적의 단백질 공급원(식물 또는 동물)과 소비자가 수용할 수 있는 양을 알려줍니다.

시험의 목적은 40세 이상의 건강한 성인 인구에서 바로 먹을 수 있는 고단백 비스킷 4개와 대조군 1개의 관능 특성을 평가하는 것입니다.

행동 양식

Campden BRI Ltd.에서 5개의 제품을 개발했습니다. 제품은 식품 안전 시설에서 만들어졌습니다. 모든 성분은 일반적으로 안전하다고 간주되는(GRAS) 성분입니다. 일단 생산되면 알레르겐 및 성분의 전체 목록을 사용할 수 있게 됩니다. 안전 및 보관 분석 인증도 제공됩니다.

1. 총 에너지의 12%를 단백질로 함유한 동물성 단백질 비스킷(동물성 단백질원(SA))
2. 총 에너지의 12%를 단백질로 함유한 식물성 단백질 비스킷(식물성 단백질(SP) 공급원)
3. 총 에너지의 20%를 단백질로 함유한 동물성 단백질 비스킷(고단백 동물성(HA))
4. 총 에너지의 20%를 단백질로 함유한 식물성 단백질 비스킷(식물성 고단백(HP))
5. 밀 기반 비스킷과 일치하는 일반 맛(대조군(C))

연구 결과

비교 프로파일링 테스트를 사용하여 제품의 맛, 식감 및 외관을 평가합니다. 데이터는 전산화된 설문지를 사용하여 기록됩니다. 설문지는 인터넷 기반이므로 여러 사이트에서 액세스할 수 있습니다.

연구 설계

각 참가자는 하나의 트레이닝 플레이트와 함께 각 유형의 제품과 두 가지 제어 식품을 세션당 두 번 평가합니다. 플레이트의 레이아웃은 아래와 같이 설정됩니다. 플레이트 순서 및 각 플레이트의 샘플 순서는 시퀀싱 편향을 무효화하기 위해 무작위 순서를 사용하여 조언되며 샘플에는 각 플레이트에 대해 무작위 번호가 부여됩니다.

플레이트 샘플 주문 트레이닝 플레이트 SA SP HA HP C 플레이트 1 SA SP HA HP C 플레이트 2 SP HA HP C S

참가자들

참가자는 Newcastle University, Bristol University, Aberdeen University 및 Sheffield University의 4개 사이트에서 모집됩니다. 모든 참가자는 건강한 자유 생활 성인입니다. 분석을 위해 40-54, 54-69 및 70+로 그룹을 구분하여 동등한 성별 분포를 보장하기 위해 참가자를 모집합니다. 각 사이트에서 각 연령 그룹의 최대 20명의 참가자가 필요합니다.