Des protéines pour la vie : vers un cadre alimentaire ciblé pour un vieillissement en bonne santé. Évaluation par les consommateurs des biscuits riches en protéines (Protein4Life)

Le projet Protein for Life a été financé par l'initiative "Priming Food Partnerships" du Conseil de recherche du Royaume-Uni, qui est soutenue par quatre conseils : Conseil de recherche en biotechnologie et en sciences biologiques (BBSRC), Conseil de recherche médicale (MRC), Conseil de recherche en ingénierie et sciences physiques (EPSRC ) et Conseil de la recherche économique et sociale (ESRC). L'initiative soutient la recherche précompétitive, dans le but de stimuler la recherche innovante et les avancées technologiques pertinentes pour l'industrie alimentaire. Le projet a cinq objectifs clés liés à l'élaboration et à la diffusion de lignes directrices pour la formulation d'aliments savoureux, rentables et riches en protéines pour une population vieillissante.

La population du Royaume-Uni vieillit et on estime que d'ici 2039, plus de 43 % des adultes auront plus de 60 ans (ONS 2015). La sarcopénie est un défi de santé important associé au vieillissement. Cela fait référence au déclin du tissu musculaire squelettique avec l'âge (Walston, 2012) et peut affecter le fonctionnement physique et la qualité de vie. L'une des raisons pour lesquelles les personnes âgées peuvent perdre du muscle plus facilement est due à une diminution de l'apport en protéines. L'apport quotidien recommandé en protéines au Royaume-Uni est actuellement de 0,8 g/kg de poids corporel. Cependant, il s'agit d'une estimation pour l'ensemble de la population, qui a tendance à être basée sur quelques individus plus jeunes pour le déterminer (Phillips, Chevalier et Leidy, 2016). Des études qui ont utilisé des personnes âgées pour estimer les besoins en protéines et en acides aminés ont suggéré que les besoins en protéines d'une population âgée pourraient être bien supérieurs à l'apport quotidien recommandé (Rafii et al., 2015 ; Tang et al., 2014). Malgré cela, les personnes âgées ne consomment pas de quantités accrues de protéines. Le but de cette expérience est d'explorer les mécanismes psychologiques qui sous-tendent la réduction de l'apport en protéines chez les populations âgées.

Dans le cadre du projet Protein for Life, des règles de conception ont été établies qui décrivent les processus qui doivent être pris en compte lors de la conception de produits à haute teneur en protéines. Ces règles de conception ont été utilisées pour créer une gamme d'exemples de biscuits plus riches en protéines. Les commentaires des consommateurs sont nécessaires pour valider l'ensemble des règles de conception. Ce projet évaluera l'acceptation par les consommateurs de biscuits à haute teneur en protéines fabriqués à partir de protéines végétales et animales.

Un ensemble de règles de conception a été établi qui décrit les processus qui doivent être pris en compte lors de la conception de produits à haute teneur en protéines. Ces règles de conception ont été utilisées pour créer une gamme d'exemples de biscuits plus riches en protéines. Les commentaires des consommateurs sont nécessaires pour valider l'ensemble des règles de conception.

Objectif de l'étude

Le projet évaluera l'acceptation par le consommateur de 5 biscuits, chacun avec des quantités et des sources de protéines différentes. L'objectif est de tester les règles de conception créées dans le cadre du projet protein for life. Les résultats des tests auprès des consommateurs informeront le projet de la source de protéines optimale (végétale ou animale) et de la quantité à accepter par le consommateur.

Le but de l'essai est d'évaluer les propriétés organoleptiques de 4 biscuits prêts à consommer riches en protéines et d'un témoin dans une population adulte en bonne santé âgée de 40 ans et plus.

Méthodes

5 produits ont été développés par Campden BRI Ltd. Les produits ont été créés dans une installation de sécurité alimentaire. Tous les ingrédients sont des ingrédients généralement considérés comme sûrs (GRAS). Une fois produite, une liste complète des allergènes et des ingrédients sera mise à disposition. Une certification d'analyse de sécurité et de stockage sera également disponible.

1. Biscuit aux protéines animales contenant 12 % de l'énergie totale sous forme de protéines (source de protéines animales (SA))
2. Biscuit protéiné à base de plantes contenant 12% de l'énergie totale sous forme de protéines (source de protéines végétales (SP))
3. Biscuit protéiné d'origine animale contenant 20 % de l'énergie totale sous forme de protéines (animal riche en protéines (HA))
4. Biscuit protéiné à base de plantes contenant 20% de l'énergie totale sous forme de protéines (haute teneur en protéines végétales (HP))
5. Biscuit générique à base de blé assorti au goût (témoin (C))

Résultats de l'étude

Les produits seront évalués pour le goût, la sensation en bouche et l'apparence à l'aide de tests de profilage comparatifs. Les données seront enregistrées à l'aide d'un questionnaire informatisé. Le questionnaire est basé sur Internet et est donc accessible sur plusieurs sites.

Étudier le design

Chaque participant évaluera chaque type de produit et deux aliments témoins deux fois par session ainsi qu'une assiette de formation. La disposition des plaques sera définie comme ci-dessous. L'ordre des plaques et l'ordre des échantillons sur chaque plaque seront conseillés en utilisant un ordre aléatoire afin d'annuler tout biais de séquençage et les échantillons recevront un numéro aléatoire pour chaque plaque.

Plaque Commande d'échantillon Plaque d'entraînement SA SP HA HP C Plaque 1 SA SP HA HP C Plaque 2 SP HA HP C S

Intervenants

Les participants seront recrutés sur 4 sites, l'Université de Newcastle, l'Université de Bristol, l'Université d'Aberdeen et l'Université de Sheffield. Tous les participants seront des adultes libres et en bonne santé. Les participants seront recrutés pour assurer une répartition égale entre les sexes avec des groupes séparés en 40-54, 54-69 et 70+ pour l'analyse. Jusqu'à 20 participants de chaque groupe d'âge seront requis sur chaque site.