食品从业人员食品安全知识、态度和行为

食物对生命至关重要，但只有安全可靠地摄取才能发挥如此重要的作用。 根据联合国粮农组织 (FAO) 的定义，食品安全被定义为“保证食品在按照其预期用途制备和/或食用时不会对消费者造成伤害”。

食品安全是食品经营者的责任之一。 食品处理人员被定义为“任何直接处理包装或未包装食品、食品设备和器具或食品接触表面并因此预期符合食品卫生要求的人员”。

食品处理包括储存、加工、准备、供应和保存食品直至最终消费的所有步骤。 世界卫生组织 (WHO) 还确定了与食品相关疾病发生相关的五个因素，包括：食品处理人员的不卫生做法和卫生设施不足、烹饪程序不当、储存不当而不考虑温度要求、交叉污染以及从不安全的地方采购食品. 这些因素中的大部分由参与食品生产和制备的食品处理人员负责。 根据世界卫生组织（2015 年）的数据，食源性腹泻病每年导致约 200 万人死亡，尤其是在发展中国家。 2013年食品安全会议统计显示，3000万埃及人因水、食品和环境受到污染而感染危险疾病。 这使埃及成为受食源性疾病影响最大的国家之一。 食源性疾病的沉重负担给个人、家庭、卫生系统和整个国家带来了巨大的经济损失。

由于不良的食品卫生习惯可能导致医院发生食源性疾病，因此食品处理人员的知识、态度和实践是降低食源性疾病的重要因素。 所有三个特征；知识、态度和教育是确保食品安全处理的必要条件。

这得到了先前研究的支持，这些研究表明食物处理知识、态度和做法不足在食物中毒的发生中起着重要作用。

世界范围内的许多先前研究记录了食品处理者对食品安全的高水平知识、态度和实践，例如在沙特阿拉伯，在麦地那的 10 家医院进行的一项研究表明，食品服务人员具有良好的食品安全知识，77.9%正确回答交叉污染知识，52.8%回答正确食物中毒知识，49.7%回答正确食物储存知识，并伴有高度良好的食品安全实践； 92.6% 有良好的实践。 此外，约旦的另一项研究表明，知识、态度和实践的百分比得分均值分别为 84.82、88.88 和 89.43。 印度尼西亚在教学医院和另一家非教学医院进行的另一项研究表明，超过 80% 的食品处理人员对安全食品处理程序、良好态度 (66%) 和良好做法 (90%) 有很好的了解。 另一方面，印度一项在三级医院进行的研究显示，食品从业人员对食源性疾病的病因（46.67%）、传播方式（33.33%）和预防方式（36.67%）的了解不足，态度差(56.67%) 这反映在对食品安全产生负面影响的做法上。 例如，在埃及，之前的两项研究表明食品处理人员的知识、态度和实践水平较低；在 Sohage 省进行的第一项研究表明，只有 39% 的参与者具备良好的知识，61.2% 的参与者持积极态度，56.3% 的参与者报告了良好的食品安全实践。 第二个是在伊斯梅利亚市医院进行的，只有 33.3% 的人意识到处理生肉后洗手的重要性。 此外，59.1%的人不了解为什么生熟食物要分开，64.4%的人不知道煮鸡肉的适当温度，只有40.9%的人在处理食物前一定要洗手，此外，只有其中 27.3% 对设备进行了适当的清洁、消毒和存放。 大约 97% 的研究参与者在未来需要更多关于食品安全的信息。 然而，另一项在艾因夏姆斯大学医院厨房进行的研究显示了更好的知识和实践；平均知识得分为 76.6 ± 19.6，平均实践得分为 68.1 ± 22.4。 食品处理人员在从受污染源被动传播病原体方面发挥着重要作用，例如将病原体从生肉传播到即食食品。 他们还可能在手、伤口或疮、口、皮肤和毛发中携带一些人类特有的食源性病原体，例如甲型肝炎、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌。 此外，它们还可能在感染期或胃肠道疾病恢复期释放食源性病原体，如大肠杆菌和沙门氏菌。

医院中食源性感染的爆发受多种因素的推动；这些包括工作人员携带、厨房卫生条件差、粗心和食品处理人员缺乏培训，但所有原因大多是可以预防的。

因此，医院的食品服务人员是院内食源性疾病暴发的潜在来源，因为他们可能在从采购到分发的每个阶段将病原体引入食品。携带金黄色葡萄球菌并直接接触准备好的食品的食品处理人员可能会污染病原体有机体到医院住院病人。 有人提到，一般人群中的金黄色葡萄球菌定植率估计约为 20% - 32%。 关于专门针对食品处理者的研究，流行率因国家而异。 在意大利进行的一项研究中，食品处理者的比例为 2%，芬兰为 12%，埃塞俄比亚为 0.5%，智利为 19%，博茨瓦纳为 57.5%，印度为 62%。 然而，另一项在 Ain shams 大学医院厨房进行的研究显示，41% 的参与者指甲拭子可能呈阳性，另一项在埃及进行的研究显示金黄色葡萄球菌感染率 (38%) 相似。