Conhecimento, Atitude e Prática de Manipuladores de Alimentos sobre Segurança Alimentar

A comida é vital para a vida, mas só pode servir a um propósito tão importante se for segura e segura para ingerir. Segundo a Food and Agricultural Organization (FAO), a segurança alimentar é definida como "uma garantia de que o alimento não causará danos aos consumidores quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido" .

A segurança alimentar é uma das responsabilidades do manipulador de alimentos. O manipulador de alimentos é definido como "qualquer pessoa que manuseia diretamente alimentos embalados ou não embalados, equipamentos e utensílios para alimentos ou superfícies em contato com alimentos e, portanto, espera-se que cumpra os requisitos de higiene alimentar".

A manipulação de alimentos inclui todas as etapas de armazenamento, processamento, preparo, serviço e conservação dos alimentos até o consumo final. A Organização Mundial da Saúde (OMS) também determinou cinco fatores relacionados à ocorrência de doenças relacionadas a alimentos, incluindo: práticas anti-higiênicas e saneamento insuficiente por manipuladores de alimentos, procedimentos de cozimento inadequados, armazenamento inadequado sem considerar os requisitos de temperatura, contaminação cruzada e obtenção de alimentos de locais inseguros . A maioria desses fatores está sob a responsabilidade dos manipuladores de alimentos que estão envolvidos na produção e preparo dos alimentos. Segundo a OMS (2015), as doenças diarreicas transmitidas por alimentos matam cerca de dois milhões de pessoas anualmente, principalmente nos países em desenvolvimento. Estatísticas da Conferência de Segurança Alimentar em 2013 revelaram que 30 milhões de egípcios estão infectados com doenças perigosas devido à contaminação da água, alimentos e meio ambiente. Isso fez do Egito um dos países mais afetados por doenças transmitidas por alimentos. A pesada carga de doenças transmitidas por alimentos impõe perdas econômicas substanciais para indivíduos, famílias, sistemas de saúde e nações inteiras.

Como as más práticas de higiene alimentar podem contribuir para doenças transmitidas por alimentos no hospital, o conhecimento, atitude e prática dos manipuladores de alimentos é um fator importante que é essencial para reduzir as doenças transmitidas por alimentos. Todas as três características; conhecimento, atitude e educação são obrigatórios para permitir práticas seguras de manipulação de alimentos.

Isso foi corroborado por estudos anteriores que demonstraram o papel essencial do conhecimento, atitude e prática inadequada da manipulação de alimentos na ocorrência de intoxicação alimentar.

Muitos estudos anteriores em todo o mundo documentaram altos níveis de conhecimento, atitude e prática de segurança alimentar entre manipuladores de alimentos, como na Arábia Saudita, um estudo foi feito em 10 hospitais em Madina, ilustrou que o serviço de alimentação tinha bom conhecimento de segurança alimentar, 77,9% registraram respostas corretas para conhecimento sobre contaminação cruzada e 52,8% registraram respostas corretas para conhecimento de intoxicação alimentar, e 49,7% deram respostas corretas para conhecimento sobre armazenamento de alimentos acompanhado de boas práticas de segurança alimentar; 92,6% tiveram boas práticas. Assim como, outro estudo na Jordânia, mostrou que as médias dos escores percentuais para o conhecimento, atitude, prática, foram 84,82, 88,88, 89,43, respectivamente. Outro estudo indonésio feito em hospital universitário e outro não universitário mostrou que mais de 80% dos manipuladores de alimentos têm bons conhecimentos sobre procedimentos seguros de manipulação de alimentos, boa atitude (66%) e boas práticas (90%). Por outro lado, um estudo indiano realizado em hospital terciário mostrou que os manipuladores de alimentos tinham pouco conhecimento sobre doenças transmitidas por alimentos em termos de etiologia (46,67%), modo de transmissão (33,33%) e modo de prevenção (36,67%) com má atitude (56,67%) isso se refletiu em práticas que afetam negativamente a segurança alimentar. No Egito, dois estudos anteriores ilustraram menor conhecimento, atitude e prática entre os manipuladores de alimentos, por exemplo; primeiro estudo feito na província de Sohage mostrou que apenas 39% dos participantes tinham bons conhecimentos, 61,2% tinham atitudes positivas e 56,3% relataram boas práticas de segurança alimentar. A segunda foi realizada no hospital municipal de Ismailia, apenas 33,3% deles sabiam da importância de lavar as mãos após manusear carne crua. Além disso, 59,1% deles desconhecem por que os alimentos crus devem ser mantidos separados dos alimentos cozidos e 64,4% também desconheciam a temperatura adequada para cozinhar o frango e apenas 40,9% deles estavam sempre lavando as mãos antes de manusear os alimentos, além disso, apenas 27,3% deles limpavam, higienizavam e guardavam adequadamente os equipamentos. Cerca de 97% de todos os participantes estudados precisam de mais informações sobre segurança alimentar no futuro. No entanto, outro estudo nas cozinhas dos Hospitais da Universidade Ain Shams mostrou melhor conhecimento e prática; o escore médio de conhecimento foi de 76,6 ± 19,6 e o ​​escore médio de prática foi de 68,1 ± 22,4 . Os manipuladores de alimentos desempenham um papel importante na transmissão passiva de patógenos de fontes contaminadas, como a transmissão de patógenos de carne crua para um alimento pronto para consumo. Eles também podem transportar alguns patógenos humanos específicos de origem alimentar, como Hepatite A, Salmonella, Staphylococcus aureus e Shigella sp em suas mãos, cortes ou feridas, boca, pele e cabelo. Além disso, eles também podem disseminar patógenos transmitidos por alimentos, como E. coli e Salmonella durante o período infeccioso ou menos importantes durante o período de recuperação de uma doença gastrointestinal.

Surtos de infecções transmitidas por alimentos em hospitais são facilitados por vários fatores; estes incluem transportadores de pessoal, más condições de higiene nas cozinhas, descuido e falta de formação dos manipuladores de alimentos, mas todas as causas são na sua maioria evitáveis.

Assim, os funcionários de serviços de alimentação em hospitais representam uma fonte potencial de surtos nosocomiais de transmissão alimentar, uma vez que podem introduzir patógenos em alimentos durante todas as fases, desde a compra até a distribuição. organismo a pacientes internados. Foi mencionado que as taxas de colonização de S. aureus na população em geral foram estimadas em aproximadamente 20% - 32%. Em relação aos estudos específicos para manipuladores de alimentos, as taxas de prevalência variam entre os países. Varia de 2% dos manipuladores de alimentos em um estudo feito na Itália, 12% na Finlândia, 0,5% na Etiópia, 19% no Chile, 57,5% em Botswana e 62% na Índia. No entanto, outro estudo na cozinha dos hospitais universitários de Ain Shams mostrou que 41% dos participantes tinham esfregaços de unhas positivos, outro estudo no Egito teve uma taxa de infecção semelhante com staph aureus (38%).