Conoscenza, atteggiamento e pratica dei gestori di alimenti in materia di sicurezza alimentare

Il cibo è vitale per la vita, ma può servire a uno scopo così importante solo se è sicuro e protetto da ingerire. Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), la sicurezza alimentare è definita come "la garanzia che il cibo non causerà danni ai consumatori quando viene preparato e/o consumato secondo l'uso previsto".

La sicurezza alimentare è una delle responsabilità di chi manipola gli alimenti. L'operatore alimentare è definito come "qualsiasi persona che maneggia direttamente alimenti confezionati o non confezionati, attrezzature e utensili per alimenti o superfici a contatto con gli alimenti e pertanto si prevede che soddisfi i requisiti di igiene alimentare".

La manipolazione degli alimenti comprende tutte le fasi di conservazione, lavorazione, preparazione, servizio e conservazione degli alimenti fino al consumo finale. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha anche determinato cinque fattori connessi al verificarsi di malattie legate al cibo, tra cui: pratiche non igieniche e servizi igienico-sanitari insufficienti da parte di coloro che manipolano alimenti, procedure di cottura inadeguate, conservazione impropria senza considerare i requisiti di temperatura, contaminazione incrociata e approvvigionamento di cibo da luoghi non sicuri . La maggior parte di questi fattori è sotto la responsabilità degli addetti alla manipolazione degli alimenti che sono coinvolti nella produzione e nella preparazione degli alimenti. Secondo l'OMS (2015), la malattia diarroica di origine alimentare uccide circa due milioni di persone ogni anno, in particolare nei paesi in via di sviluppo. Le statistiche della conferenza sulla sicurezza alimentare nel 2013 hanno rivelato che 30 milioni di egiziani sono infettati da malattie pericolose a causa della contaminazione di acqua, cibo e ambiente. Ciò ha reso l'Egitto uno dei paesi più colpiti dalle malattie di origine alimentare. Il pesante fardello delle malattie di origine alimentare impone sostanziali perdite economiche a individui, famiglie, sistemi sanitari e intere nazioni.

Poiché le cattive pratiche igieniche alimentari potrebbero contribuire alle malattie di origine alimentare in ospedale, la conoscenza, l'atteggiamento e la pratica degli addetti alla manipolazione degli alimenti sono un fattore importante che è essenziale per ridurre le malattie di origine alimentare. Tutti e tre i tratti; la conoscenza, l'atteggiamento e l'istruzione sono obbligatori per consentire pratiche sicure di manipolazione degli alimenti.

Ciò è stato supportato da studi precedenti che hanno dimostrato il ruolo essenziale di conoscenze, atteggiamenti e pratiche inadeguate nella manipolazione degli alimenti nel verificarsi di intossicazione alimentare.

Molti studi precedenti in tutto il mondo hanno documentato alti livelli di conoscenza, attitudine e pratica della sicurezza alimentare tra i gestori di alimenti, come in Arabia Saudita, uno studio è stato condotto in 10 ospedali a Madina, ha dimostrato che il servizio di ristorazione aveva una buona conoscenza della sicurezza alimentare, 77,9% ha registrato risposte esatte per la conoscenza della contaminazione incrociata e il 52,8% ha registrato risposte esatte per la conoscenza dell'intossicazione alimentare e il 49,7% ha fornito risposte esatte per la conoscenza della conservazione degli alimenti, questo è stato accompagnato da ottime pratiche di sicurezza alimentare; Il 92,6% aveva una buona pratica. Inoltre, un altro studio in Giordania, ha mostrato che le medie dei punteggi percentuali per conoscenza, attitudine, pratica erano rispettivamente 84,82, 88,88, 89,43. Un altro studio indonesiano condotto in un ospedale universitario e in un altro ospedale non didattico ha mostrato che oltre l'80% degli operatori alimentari ha una buona conoscenza delle procedure sicure di manipolazione degli alimenti, buona attitudine (66%) e buone pratiche (90%). D'altra parte, uno studio indiano è stato condotto in un ospedale terziario, ha mostrato che i manipolatori di alimenti avevano una scarsa conoscenza delle malattie di origine alimentare in termini di eziologia (46,67%), modalità di trasmissione (33,33%) e modalità di prevenzione (36,67%) con cattivo atteggiamento (56,67%) ciò si è riflesso su pratiche che incidono negativamente sulla sicurezza alimentare. In Egitto, due studi precedenti hanno illustrato, ad esempio, conoscenze, atteggiamenti e pratiche inferiori tra coloro che manipolano il cibo; Il primo studio condotto nel governatorato di Sohage ha mostrato che solo il 39% dei partecipanti aveva una buona conoscenza, il 61,2% aveva atteggiamenti positivi e il 56,3% ha riferito di buone pratiche di sicurezza alimentare. Il secondo è stato fatto nell'ospedale della città di Ismailia, solo il 33,3% di loro era consapevole dell'importanza di lavarsi le mani dopo aver maneggiato la carne cruda. Inoltre, il 59,1% di loro ignorava il motivo per cui i cibi crudi devono essere tenuti separati da quelli cotti e il 64,4% inoltre non era a conoscenza della corretta temperatura di cottura del pollo e solo il 40,9% di loro si lavava sempre le mani prima di maneggiare il cibo, inoltre, solo Il 27,3% di loro puliva, igienizzava e conservava adeguatamente le attrezzature.. Circa il 97% di tutti i partecipanti studiati ha bisogno di maggiori informazioni sulla sicurezza alimentare in futuro. Tuttavia, un altro studio nelle cucine degli ospedali universitari di Ain Shams ha mostrato una migliore conoscenza e pratica; il punteggio medio di conoscenza era 76,6 ± 19,6 e il punteggio medio di pratica era 68,1 ± 22,4. Gli operatori alimentari svolgono un ruolo importante nella trasmissione passiva di agenti patogeni da fonti contaminate, come la trasmissione di agenti patogeni dalla carne cruda a un alimento pronto per il consumo. Possono anche portare alcuni agenti patogeni di origine alimentare specifici per l'uomo come l'epatite A, la salmonella, lo Staphylococcus aureus e la Shigella sp nelle mani, nei tagli o nelle piaghe, nella bocca, nella pelle e nei capelli. Inoltre, possono anche eliminare agenti patogeni di origine alimentare, come E. coli e Salmonella durante il periodo infettivo o meno importanti durante il periodo di recupero di una malattia gastrointestinale..

I focolai di infezioni di origine alimentare negli ospedali sono facilitati da diversi fattori; questi includono i trasporti del personale, le cattive condizioni igieniche nelle cucine, l'incuria e la mancanza di formazione degli operatori alimentari, ma tutte le cause sono per lo più prevenibili.

Quindi il personale dei servizi di ristorazione negli ospedali rappresenta una potenziale fonte di focolai di origine alimentare nosocomiale, poiché potrebbe introdurre agenti patogeni negli alimenti durante ogni fase dall'acquisto alla distribuzione. organismo ai pazienti ricoverati in ospedale. È stato detto che i tassi di colonizzazione di S. aureus nella popolazione generale sono stati stimati in circa il 20% - 32%. Per quanto riguarda gli studi specifici per gli operatori alimentari, i tassi di prevalenza variano da paese a paese. Andava dal 2% dei manipolatori di alimenti in uno studio condotto in Italia, al 12% in Finlandia, allo 0,5% in Etiopia, al 19% in Cile, al 57,5% in Botswana e al 62% in India. Tuttavia, un altro studio nella cucina degli ospedali universitari di Ain shams ha mostrato che il 41% dei partecipanti aveva probabilmente tamponi ungueali positivi, un altro studio in Egitto aveva un tasso di infezione simile con lo stafilococco aureo (38%).