Wiedza, postawa i praktyka osób zajmujących się żywnością w zakresie bezpieczeństwa żywności

Jedzenie jest niezbędne do życia, ale może służyć tak ważnemu celowi tylko wtedy, gdy jest bezpieczne do spożycia. Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) bezpieczeństwo żywności definiuje się jako „zapewnienie, że żywność nie wyrządzi szkody konsumentom, gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z jej przeznaczeniem”.

Bezpieczeństwo żywności jest jednym z obowiązków osób zajmujących się żywnością. Osoba mająca kontakt z żywnością jest zdefiniowana jako „każda osoba, która ma bezpośredni kontakt z pakowaną lub nieopakowaną żywnością, sprzętem i przyborami do żywności lub powierzchniami mającymi kontakt z żywnością, od których oczekuje się przestrzegania wymogów higieny żywności”.

Obchodzenie się z żywnością obejmuje wszystkie etapy przechowywania, przetwarzania, przygotowywania, serwowania i konserwowania żywności aż do ostatecznego spożycia. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) określiła również pięć czynników związanych z występowaniem chorób związanych z żywnością, w tym: niehigieniczne praktyki i niewystarczające warunki sanitarne osób mających kontakt z żywnością, nieodpowiednie procedury gotowania, niewłaściwe przechowywanie bez uwzględnienia wymagań dotyczących temperatury, zanieczyszczenie krzyżowe i pozyskiwanie żywności z niebezpiecznych miejsc . Większość z tych czynników leży w gestii osób zajmujących się żywnością, które są zaangażowane w produkcję i przygotowywanie żywności. Według WHO (2015) biegunka przenoszona przez żywność zabija rocznie około dwóch milionów ludzi, szczególnie w krajach rozwijających się. Statystyki Konferencji Bezpieczeństwa Żywności z 2013 roku ujawniły, że 30 milionów Egipcjan jest zarażonych niebezpiecznymi chorobami w wyniku zanieczyszczenia wody, żywności i środowiska. To uczyniło Egipt jednym z krajów najbardziej dotkniętych chorobami przenoszonymi przez żywność. Ogromne obciążenie chorobami przenoszonymi przez żywność powoduje znaczne straty ekonomiczne dla jednostek, gospodarstw domowych, systemów opieki zdrowotnej i całych narodów.

Ponieważ złe praktyki higieniczne związane z żywnością mogą przyczyniać się do chorób przenoszonych przez żywność w szpitalach, wiedza, nastawienie i praktyka osób mających kontakt z żywnością jest ważnym czynnikiem niezbędnym do zmniejszenia liczby chorób przenoszonych przez żywność. Wszystkie trzy cechy; wiedza, postawa i edukacja są obowiązkowe, aby umożliwić bezpieczne obchodzenie się z żywnością.

Zostało to poparte wcześniejszymi badaniami, które wykazały zasadniczą rolę nieodpowiedniej wiedzy, postawy i praktyki w zakresie obchodzenia się z żywnością w występowaniu zatruć pokarmowych.

Wiele wcześniejszych badań na całym świecie udokumentowało wysoki poziom wiedzy, postaw i praktyk w zakresie bezpieczeństwa żywności wśród osób mających kontakt z żywnością, na przykład w Arabii Saudyjskiej przeprowadzono badanie w 10 szpitalach w Medynie, które wykazało, że obsługa gastronomiczna miała dobrą wiedzę na temat bezpieczeństwa żywności, 77,9% odnotowało prawidłowe odpowiedzi w zakresie wiedzy o zanieczyszczeniu krzyżowym, a 52,8% odnotowało prawidłowe odpowiedzi w zakresie wiedzy o zatruciach pokarmowych, a 49,7% udzieliło prawidłowych odpowiedzi znajomość przechowywania żywności, czemu towarzyszyły bardzo dobre praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności; 92,6% miało dobrą praktykę. Jak również inne badanie w Jordanii wykazało, że średnie wyników procentowych dla wiedzy, postawy, praktyki wyniosły odpowiednio 84,82, 88,88, 89,43. Inne badanie przeprowadzone w Indonezji w szpitalu klinicznym i innym szpitalu niepedagogicznym wykazało, że ponad 80% osób mających kontakt z żywnością ma dobrą wiedzę na temat procedur bezpiecznego obchodzenia się z żywnością, dobre nastawienie (66%) i dobre praktyki (90%). Z drugiej strony badanie indyjskie przeprowadzone w szpitalu trzeciego stopnia wykazało, że osoby mające kontakt z żywnością miały słabą wiedzę na temat chorób przenoszonych przez żywność pod względem etiologii (46,67%), sposobu przenoszenia (33,33%) i sposobu zapobiegania (36,67%) z słaba postawa (56,67%) znalazło to odzwierciedlenie w praktykach, które negatywnie wpływają na bezpieczeństwo żywności. Na przykład w Egipcie dwa poprzednie badania wykazały niższą wiedzę, nastawienie i praktykę wśród osób mających kontakt z żywnością; Pierwsze badanie przeprowadzone w prowincji Sohage wykazało, że tylko 39% uczestników miało dobrą wiedzę, 61,2% miało pozytywne nastawienie, a 56,3% zgłosiło dobre praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności. Drugie badanie przeprowadzono w szpitalu miejskim w Ismailii, tylko 33,3% z nich było świadomych wagi mycia rąk po kontakcie z surowym mięsem. Co więcej, 59,1% z nich ignorowało, dlaczego surową żywność należy przechowywać oddzielnie od gotowanej, a 64,4% nie było świadomych właściwej temperatury gotowania kurczaka, a tylko 40,9% z nich zawsze myło ręce przed kontaktem z żywnością. 27,3% z nich odpowiednio czyściło, dezynfekowało i przechowywało sprzęt. Około 97% wszystkich badanych uczestników potrzebuje więcej informacji na temat bezpieczeństwa żywności w przyszłości. Jednak inne badanie w kuchniach szpitali uniwersyteckich Ain Shams wykazało lepszą wiedzę i praktykę; średni wynik wiedzy wyniósł 76,6 ± 19,6, a średni wynik praktyki 68,1 ± 22,4. Osoby mające kontakt z żywnością odgrywają główną rolę w biernym przenoszeniu patogenów z zanieczyszczonych źródeł, na przykład przenoszeniu patogenów z surowego mięsa na gotową do spożycia żywność. Mogą również przenosić niektóre specyficzne dla ludzi patogeny przenoszone przez żywność, takie jak wirusowe zapalenie wątroby typu A, Salmonella, Staphylococcus aureus i Shigella sp. na dłoniach, skaleczeniach lub ranach, ustach, skórze i włosach. Ponadto mogą również rozprzestrzeniać patogeny przenoszone przez żywność, takie jak E. coli i Salmonella w okresie zakaźnym lub mniej ważne w okresie rekonwalescencji po chorobie żołądkowo-jelitowej.

Wybuchy zakażeń przenoszonych drogą pokarmową w szpitalach są ułatwione przez kilka czynników; należą do nich przewoźnicy personelu, złe warunki higieniczne w kuchniach, niedbalstwo i brak przeszkolenia osób zajmujących się żywnością, ale wszystkim przyczynom można w większości zapobiec.

Tak więc personel usług gastronomicznych w szpitalach stanowi potencjalne źródło epidemii przenoszonych drogą pokarmową przez szpital, ponieważ może wprowadzać patogeny do żywności na każdym etapie od zakupu do dystrybucji. Osoby zajmujące się żywnością, które były nosicielami S. aureus i mają bezpośredni kontakt z przygotowaną żywnością, mogą zanieczyścić organizmu pacjentom szpitalnym. Wspomniano, że wskaźniki kolonizacji S. aureus w populacji ogólnej oszacowano na około 20% - 32%. Jeśli chodzi o badania dotyczące osób mających kontakt z żywnością, wskaźniki rozpowszechnienia różnią się w zależności od kraju. W badaniu przeprowadzonym we Włoszech wahał się od 2% osób mających kontakt z żywnością, 12% w Finlandii, 0,5% w Etiopii, 19% w Chile, 57,5% w Botswanie i 62% w Indiach. Jednak inne badanie przeprowadzone w kuchni szpitali uniwersyteckich w Ain Shams wykazało, że 41% uczestników miało prawdopodobnie pozytywny wynik wymazów z paznokci, inne badanie w Egipcie wykazało podobny wskaźnik infekcji gronkowcem złocistym (38%).