Az élelmiszer-kezelők ismerete, hozzáállása és gyakorlata az élelmiszerbiztonságról

Az élelmiszer létfontosságú az élethez, de csak akkor szolgálhat ilyen fontos célt, ha biztonságos és biztonságos lenyelni. Az Élelmiszerügyi és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) szerint az élelmiszer-biztonságot úgy definiálják, mint "biztosítékot arra, hogy az élelmiszer nem okoz kárt a fogyasztókban, ha a rendeltetésszerű felhasználásnak megfelelően elkészítik és/vagy fogyasztják".

Az élelmiszerbiztonság az élelmiszerkezelő felelősségi körébe tartozik. Élelmiszer-kezelő: "minden olyan személy, aki közvetlenül kezel csomagolt vagy csomagolatlan élelmiszert, élelmiszer-felszerelést és edényt, vagy élelmiszerrel érintkező felületet, és ezért elvárható, hogy megfeleljen az élelmiszer-higiéniai követelményeknek".

Az élelmiszerek kezelése magában foglalja az élelmiszerek tárolásának, feldolgozásának, elkészítésének, felszolgálásának és tartósításának minden lépését a végső fogyasztásig. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) öt olyan tényezőt is megállapított, amelyek az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek előfordulásához kapcsolódnak: a nem higiénikus gyakorlatok és az élelmiszer-kezelők nem megfelelő higiéniája, a nem megfelelő főzési eljárások, a hőmérsékleti követelmények figyelembevétele nélküli helytelen tárolás, a keresztszennyeződés és az élelmiszerek nem biztonságos helyről történő beszerzése. . A legtöbb ilyen tényező az élelmiszer - kezelők felelőssége , akik részt vesznek az élelmiszer - előállításban és - előkészítésben . A WHO (2015) szerint az élelmiszer eredetű hasmenéses betegségek évente körülbelül kétmillió ember halálát okozzák, különösen a fejlődő országokban. Az Élelmiszerbiztonsági Statisztikai Konferencia 2013-ban feltárta, hogy 30 millió egyiptomi fertőzött veszélyes betegséggel a víz, az élelmiszer és a környezet szennyezettsége miatt. Ezzel Egyiptom az egyik legsúlyosabban sújtott ország az élelmiszer-eredetű betegségekben. Az élelmiszer-eredetű betegségek súlyos terhei jelentős gazdasági veszteségeket okoznak az egyéneknek, a háztartásoknak, az egészségügyi rendszereknek és egész nemzeteknek.

Mivel a helytelen élelmiszer-higiénés gyakorlatok hozzájárulhatnak a kórházi élelmiszer-eredetű megbetegedések kialakulásához, ezért az élelmiszer-kezelők tudása, hozzáállása és gyakorlata fontos tényező, amely elengedhetetlen az élelmiszer-eredetű betegségek visszaszorításában. Mindhárom tulajdonság; ismerete, hozzáállása és képzettsége kötelező a biztonságos élelmiszerkezelési gyakorlatok lehetővé tételéhez.

Ezt alátámasztották korábbi tanulmányok is, amelyek bebizonyították, hogy a nem megfelelő élelmiszerkezelési ismeretek, hozzáállás és gyakorlat alapvető szerepet játszik az ételmérgezések előfordulásában.

Számos korábbi tanulmány világszerte dokumentálta az élelmiszer-feldolgozók magas szintű élelmiszer-biztonsági tudását, hozzáállását és gyakorlatát, mint például Szaúd-Arábiában, 10 medinai kórházban készült egy tanulmány, amely bemutatta, hogy az élelmiszer-szolgáltatás jó élelmiszer-biztonsági ismeretekkel rendelkezik, 77,9%. A keresztszennyezettség ismeretére helyes válaszokat, 52,8%-uk az ételmérgezés ismeretére, 49,7%-uk pedig az élelmiszer-tárolás ismeretére adott helyes választ, amihez nagyon jó élelmiszerbiztonsági gyakorlat társult; 92,6%-ának volt jó gyakorlata. Valamint egy másik, Jordániában végzett tanulmány kimutatta, hogy a tudás, attitűd és gyakorlat százalékos pontszámainak átlaga 84,82, 88,88, 89,43 volt. Egy másik indonéz tanulmány, amelyet oktatókórházban és egy másik nem oktató kórházban végeztek, azt mutatta, hogy az élelmiszer-kezelők több mint 80%-a jól ismeri a biztonságos élelmiszerkezelési eljárásokat, jó hozzáállással (66%) és jó gyakorlattal (90%) rendelkezik. A másik oldalon egy indiai tanulmányt végeztek felsőfokú kórházban, amely kimutatta, hogy az élelmiszer-kezelők rosszul ismerik az élelmiszer-eredetű betegségeket az etiológiát (46,67%), a terjedési módot (33,33%) és a megelőzés módját (36,67%) illetően. rossz hozzáállás (56,67%) ez tükröződött az élelmiszerbiztonságot negatívan befolyásoló gyakorlatokon. Egyiptomban két korábbi tanulmány például alacsonyabb tudást, attitűdöt és gyakorlatot mutatott be az élelmiszer-kezelők körében; Az első Sohage Governorate-ban végzett tanulmány azt mutatta, hogy a résztvevők mindössze 39%-a rendelkezett jó ismeretekkel, 61,2%-uk volt pozitív hozzáállással, és 56,3%-a számolt be jó élelmiszer-biztonsági gyakorlatról. A másodikat iszmailiai városi kórházban végezték, mindössze 33,3%-uk volt tisztában a nyers hús kezelése utáni kézmosás fontosságával. Sőt, 59,1%-uk figyelmen kívül hagyta, miért kell a nyers ételeket elkülöníteni a főtt ételektől, és 64,4%-uk nem volt tisztában a csirke sütésének megfelelő hőmérsékletével, és csak 40,9%-uk mosott mindig kezet ételkezelés előtt, ráadásul csak . 27,3%-uk megfelelően tisztította, fertőtlenítette és tárolta a berendezéseket. A vizsgált résztvevők körülbelül 97%-ának több információra van szüksége az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban a jövőben. Egy másik, az Ain Shams Egyetemi Kórházak konyhájában végzett tanulmány azonban jobb tudást és gyakorlatot mutatott ki; az átlagos tudáspontszám 76,6 ± 19,6, az átlagos gyakorlati pontszám 68,1 ± 22,4 volt. Az élelmiszer-kezelők nagy szerepet játszanak a kórokozók szennyezett forrásokból történő passzív átvitelében, például a kórokozók átvitelében a nyers húsról a fogyasztásra kész élelmiszerre. A kezükben, vágásokban vagy sebekben, szájban, bőrön és hajukban is hordozhatnak néhány emberspecifikus, élelmiszer-eredetű kórokozót, például Hepatitis A-t, Salmonellát, Staphylococcus aureust és Shigella sp. Ezen túlmenően, a fertőző időszak alatt, vagy kevésbé fontosak a gyomor-bélrendszeri betegség gyógyulási időszakában, táplálék útján terjedő kórokozókat is leadhatnak, mint például az E. coli és a Salmonella.

Az élelmiszer eredetű fertőzések kórházi kitörését több tényező is elősegíti; ezek közé tartozik a személyzet szállítója, a konyhában a rossz higiéniai körülmények, az élelmiszer-kezelők gondatlansága és képzetlensége, de minden ok többnyire megelőzhető.

Tehát a kórházi étkeztetési személyzet potenciális forrása a nozokomiális élelmiszer-eredetű járványoknak, mivel a vásárlástól a forgalmazásig minden fázisban kórokozókat juttathatnak az élelmiszerekbe. Azok az élelmiszer-kezelők, akik S. aureus hordozók voltak, és közvetlenül érintkeztek az elkészített élelmiszerekkel, megfertőzhetik a patológiát. szervezetet a kórházi fekvőbetegeknek. Megemlítették, hogy a S. aureus kolonizációs arányát az általános populációban körülbelül 20-32%-ra becsülték. Ami az élelmiszer-kezelőkre vonatkozó tanulmányokat illeti, az előfordulási arányok országonként eltérőek. Egy olaszországi tanulmány szerint az élelmiszer-kezelők 2%-a, Finnországban 12%, Etiópiában 0,5%, Chilében 19%, Botswanában 57,5% és Indiában 62% volt. Egy másik, az Ain shams egyetemi kórházak konyhájában végzett tanulmány azonban azt mutatta, hogy a résztvevők 41%-ánál valószínű, hogy pozitív körömtampon történt, egy másik egyiptomi vizsgálatban hasonló volt a staph aureus fertőzési arány (38%).