Conocimiento, actitud y práctica de los manipuladores de alimentos sobre la seguridad alimentaria

La comida es vital para la vida, pero solo puede cumplir un propósito tan importante si es segura para ingerir. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la inocuidad de los alimentos se define como "una garantía de que los alimentos no causarán daño a los consumidores cuando se preparan y/o comen de acuerdo con el uso previsto".

La seguridad alimentaria es una de las responsabilidades del manipulador de alimentos. El manipulador de alimentos se define como "cualquier persona que manipula directamente alimentos empacados o no empacados, equipos y utensilios para alimentos, o superficies en contacto con alimentos y, por lo tanto, se espera que cumpla con los requisitos de higiene de los alimentos".

La manipulación de alimentos incluye todos los pasos de almacenamiento, procesamiento, preparación, servicio y conservación de los alimentos hasta llegar al consumo final. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también determinó cinco factores relacionados con la aparición de enfermedades relacionadas con los alimentos, que incluyen: prácticas antihigiénicas y saneamiento insuficiente por parte de los manipuladores de alimentos, procedimientos de cocción inadecuados, almacenamiento inadecuado sin tener en cuenta los requisitos de temperatura, contaminación cruzada y obtención de alimentos de lugares inseguros. . La mayoría de estos factores están bajo la responsabilidad de los manipuladores de alimentos que participan en la producción y preparación de alimentos. Según la OMS (2015), las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos matan a unos dos millones de personas al año, especialmente en los países en desarrollo. Las estadísticas de la Conferencia de Seguridad Alimentaria de 2013 revelaron que 30 millones de egipcios están infectados con enfermedades peligrosas debido a la contaminación del agua, los alimentos y el medio ambiente. Esto convirtió a Egipto en uno de los países más afectados por las enfermedades transmitidas por los alimentos. La pesada carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos impone pérdidas económicas sustanciales a las personas, los hogares, los sistemas de salud y naciones enteras.

Como las malas prácticas de higiene de los alimentos pueden contribuir a las enfermedades transmitidas por los alimentos en el hospital, el conocimiento, la actitud y la práctica de los manipuladores de alimentos es un factor importante que es esencial para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los tres rasgos; el conocimiento, la actitud y la educación son obligatorios para permitir prácticas seguras de manipulación de alimentos.

Esto fue respaldado por estudios previos que han demostrado el papel esencial del conocimiento, la actitud y la práctica inadecuados de manipulación de alimentos en la aparición de intoxicaciones alimentarias.

Muchos estudios previos en todo el mundo documentaron altos niveles de conocimiento, actitud y práctica de seguridad alimentaria entre los manipuladores de alimentos, como en Arabia Saudita, se realizó un estudio en 10 hospitales en Medina, que ilustró que el servicio de alimentos tenía un buen conocimiento de seguridad alimentaria, 77.9% registró respuestas correctas para el conocimiento de la contaminación cruzada y el 52,8% registró respuestas correctas para el conocimiento de la intoxicación alimentaria, y el 49,7% dio respuestas correctas el conocimiento del almacenamiento de alimentos esto fue acompañado de muy buenas prácticas de inocuidad de los alimentos; El 92,6% tenía buenas prácticas. Así como, otro estudio en Jordania, mostró que las medias de los puntajes porcentuales para el conocimiento, actitud, práctica, fueron 84.82, 88.88, 89.43, respectivamente. Otro estudio de Indonesia realizado en un hospital docente y otro hospital no docente mostró que más del 80 % de los manipuladores de alimentos tienen buenos conocimientos sobre procedimientos seguros de manipulación de alimentos, buena actitud (66 %) y buenas prácticas (90 %). Por otro lado, un estudio indio realizado en un hospital terciario mostró que los manipuladores de alimentos tenían un conocimiento deficiente de las enfermedades transmitidas por alimentos en términos de etiología (46,67 %), modo de transmisión (33,33 %) y modo de prevención (36,67 %) con mala actitud (56,67%) eso se reflejó en prácticas que inciden negativamente en la inocuidad de los alimentos. En Egipto, dos estudios anteriores ilustraron un conocimiento, una actitud y una práctica más bajos entre los manipuladores de alimentos, por ejemplo; El primer estudio realizado en la Gobernación de Sohage mostró que solo el 39 % de los participantes tenía buenos conocimientos, el 61,2 % tenía actitudes positivas y el 56,3 % informó buenas prácticas de seguridad alimentaria. El segundo se realizó en el hospital de la ciudad de Ismailia, solo el 33,3% de ellos conocía la importancia de lavarse las manos después de manipular carne cruda. Por otra parte, el 59,1 % de ellos desconocía por qué los alimentos crudos deben mantenerse separados de los alimentos cocidos y el 64,4 % también desconocía la temperatura adecuada para cocinar el pollo y solo el 40,9 % de ellos siempre se lavaba las manos antes de manipular los alimentos, además, solo El 27,3% de ellos limpiaron, desinfectaron y almacenaron correctamente los equipos. Alrededor del 97% de todos los participantes estudiados necesitan más información sobre seguridad alimentaria en el futuro. Sin embargo, otro estudio en las cocinas de los hospitales universitarios de Ain Shams mostró un mejor conocimiento y práctica; la puntuación media de conocimiento fue 76,6 ± 19,6 y la puntuación media de práctica fue 68,1 ± 22,4. Los manipuladores de alimentos desempeñan un papel importante en la transmisión pasiva de patógenos desde fuentes contaminadas, como la transmisión de patógenos de la carne cruda a un alimento listo para el consumo. También pueden ser portadores de algunos patógenos humanos específicos transmitidos por los alimentos, como la hepatitis A, la salmonela, el estafilococo áureo y la Shigella sp, en las manos, los cortes o las llagas, la boca, la piel y el cabello. Además, también pueden eliminar patógenos transmitidos por los alimentos, como E. coli y Salmonella durante el período infeccioso o, menos importante, durante el período de recuperación de una enfermedad gastrointestinal.

Varios factores facilitan los brotes de infecciones transmitidas por los alimentos en los hospitales; estos incluyen transportadores de personal, malas condiciones de higiene en las cocinas, descuido y falta de capacitación de los manipuladores de alimentos, pero todas las causas son en su mayoría prevenibles.

Por lo tanto, el personal de servicios de alimentos en los hospitales representa una fuente potencial de brotes nosocomiales de transmisión alimentaria, ya que posiblemente introduzcan patógenos en los alimentos durante cada fase, desde la compra hasta la distribución. Los manipuladores de alimentos que fueron portadores de S. aureus y tienen contacto directo con alimentos preparados pueden contaminar patógenos organismo a los pacientes hospitalizados. Se mencionó que las tasas de colonización de S. aureus en la población general se estimaron en aproximadamente 20% - 32%. En cuanto a los estudios específicos para manipuladores de alimentos, las tasas de prevalencia varían entre países. Osciló entre el 2 % de manipuladores de alimentos en un estudio realizado en Italia, el 12 % en Finlandia, el 0,5 % en Etiopía, el 19 % en Chile, el 57,5 ​​% en Botswana y el 62 % en India. Sin embargo, otro estudio en la cocina de los hospitales universitarios de Ain Shams mostró que el 41 % de los participantes probablemente tenían frotis de uñas positivos, otro estudio en Egipto tuvo una tasa de infección similar con Staph aureus (38 %).