Wissen, Einstellung und Praxis von Lebensmittelhändlern über Lebensmittelsicherheit

Lebensmittel sind lebenswichtig, können aber nur dann einen so wichtigen Zweck erfüllen, wenn sie sicher und unbedenklich eingenommen werden können. Gemäß der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) ist Lebensmittelsicherheit definiert als „die Zusicherung, dass Lebensmittel den Verbrauchern keinen Schaden zufügen, wenn sie gemäß ihrem Verwendungszweck zubereitet und/oder gegessen werden“.

Die Lebensmittelsicherheit ist eine der Verantwortlichkeiten des Lebensmittelhändlers . Lebensmittelbearbeiter ist definiert als „jede Person, die direkt mit verpackten oder unverpackten Lebensmitteln, Lebensmittelgeräten und -utensilien oder Oberflächen mit Lebensmittelkontakt umgeht und von der daher erwartet wird, dass sie die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene erfüllt“.

Der Umgang mit Lebensmitteln umfasst alle Schritte des Lagerns, Verarbeitens, Zubereitens, Servierens und Konservierens von Lebensmitteln bis zum endgültigen Verzehr . Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat außerdem fünf Faktoren bestimmt, die mit dem Auftreten lebensmittelbedingter Krankheiten zusammenhängen, darunter: unhygienische Praktiken und unzureichende Hygiene durch Lebensmittelhändler, unzureichende Kochverfahren, unsachgemäße Lagerung ohne Berücksichtigung der Temperaturanforderungen, Kreuzkontamination und Beschaffung von Lebensmitteln aus unsicheren Orten . Die meisten dieser Faktoren liegen in der Verantwortung von Lebensmittelbearbeitern, die an der Lebensmittelproduktion und -zubereitung beteiligt sind. Laut WHO (2015) sterben jährlich etwa zwei Millionen Menschen an lebensmittelbedingter Durchfallerkrankung, insbesondere in Entwicklungsländern . Die Konferenz zur Statistik der Lebensmittelsicherheit im Jahr 2013 ergab, dass 30 Millionen Ägypter aufgrund der Kontamination von Wasser, Lebensmitteln und Umwelt mit gefährlichen Krankheiten infiziert sind. Dies machte Ägypten zu einem der am stärksten von lebensmittelbedingten Krankheiten betroffenen Länder. Die schwere Belastung durch lebensmittelbedingte Krankheiten führt zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten für Einzelpersonen, Haushalte, Gesundheitssysteme und ganze Nationen.

Da schlechte Lebensmittelhygienepraktiken zu durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten in Krankenhäusern beitragen können, sind das Wissen, die Einstellung und die Praxis der Lebensmittelarbeiter ein wichtiger Faktor, der wesentlich ist, um durch Lebensmittel übertragene Krankheiten zu verringern. Alle drei Merkmale; Wissen, Einstellung und Bildung sind obligatorisch, um einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu ermöglichen.

Dies wurde durch frühere Studien unterstützt, die die wesentliche Rolle unzureichender Kenntnisse, Einstellungen und Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln beim Auftreten von Lebensmittelvergiftungen gezeigt haben .

Viele frühere Studien weltweit dokumentierten ein hohes Maß an Wissen, Einstellung und Praxis der Lebensmittelsicherheit unter Lebensmittelverarbeitern, wie in Saudi-Arabien, eine Studie, die in 10 Krankenhäusern in Medina durchgeführt wurde, zeigte, dass die Gastronomie gute Kenntnisse über Lebensmittelsicherheit hatte, 77,9 % gaben richtige Antworten für Kenntnisse über Kreuzkontaminationen an und 52,8 % gaben richtige Antworten für Kenntnisse über Lebensmittelvergiftungen an, und 49,7 % gaben richtige Antworten für Kenntnisse über die Lagerung von Lebensmitteln. 92,6 % hatten gute Praxis . Außerdem zeigte eine weitere Studie in Jordanien, dass die Mittelwerte der Prozentwerte für Wissen, Einstellung und Praxis 84,82, 88,88 bzw. 89,43 betrugen. Eine weitere indonesische Studie, die in einem Lehrkrankenhaus und einem anderen Nicht-Lehrkrankenhaus durchgeführt wurde, zeigte, dass mehr als 80 % der Lebensmittelhändler über gute Kenntnisse in sicheren Umgang mit Lebensmitteln, eine gute Einstellung (66 %) und bewährte Praktiken (90 %) verfügen. Auf der anderen Seite wurde eine indische Studie in einem Krankenhaus der Tertiärstufe durchgeführt, die zeigte, dass Lebensmittelhändler nur geringe Kenntnisse über durch Lebensmittel übertragene Krankheiten in Bezug auf Ätiologie (46,67 %), Übertragungsart (33,33 %) und Art der Prävention (36,67 %) hatten schlechte Einstellung (56,67 %) Dies spiegelte sich in Praktiken wider, die sich negativ auf die Lebensmittelsicherheit auswirken. In Ägypten zeigten zum Beispiel zwei frühere Studien ein geringeres Wissen, eine geringere Einstellung und Praxis bei Lebensmittelhändlern; Die erste Studie, die im Gouvernement Sohage durchgeführt wurde, zeigte, dass nur 39 % der Teilnehmer über gute Kenntnisse verfügten, 61,2 % eine positive Einstellung hatten und 56,3 % über eine gute Lebensmittelsicherheitspraxis berichteten. Die zweite wurde im Krankenhaus der Stadt Ismailia durchgeführt, nur 33,3 % von ihnen waren sich der Bedeutung des Händewaschens nach dem Umgang mit rohem Fleisch bewusst. Darüber hinaus wussten 59,1 % von ihnen nicht, warum rohe Lebensmittel von gekochten Lebensmitteln getrennt werden müssen, und 64,4 % waren sich der richtigen Temperatur beim Garen von Hühnchen nicht bewusst, und nur 40,9 % von ihnen wuschen sich außerdem immer nur die Hände, bevor sie mit Lebensmitteln umgingen 27,3 % von ihnen haben die Ausrüstung ordnungsgemäß gereinigt, desinfiziert und gelagert. Etwa 97 % aller untersuchten Teilnehmer benötigen in Zukunft mehr Informationen zum Thema Lebensmittelsicherheit. Eine andere Studie in den Küchen der Universitätskliniken von Ain Shams zeigte jedoch bessere Kenntnisse und Praktiken; Die mittlere Wissenspunktzahl betrug 76,6 ± 19,6 und die mittlere Übungspunktzahl 68,1 ± 22,4. Lebensmittelhändler spielen eine wichtige Rolle bei der passiven Übertragung von Krankheitserregern aus kontaminierten Quellen, z. B. bei der Übertragung von Krankheitserregern von rohem Fleisch auf verzehrfertige Lebensmittel. Sie können auch einige humanspezifische lebensmittelbedingte Krankheitserreger wie Hepatitis A, Salmonella, Staphylococcus aureus und Shigella sp in ihren Händen, Schnitten oder Wunden, Mund, Haut und Haaren tragen. Darüber hinaus können sie während der Infektionsphase oder weniger wichtig während der Genesungsphase einer Magen-Darm-Erkrankung durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger wie E. coli und Salmonellen ausscheiden.

Ausbrüche lebensmittelbedingter Infektionen in Krankenhäusern werden durch mehrere Faktoren begünstigt; Dazu gehören Personaltransporter, schlechte Hygienebedingungen in den Küchen, Nachlässigkeit und mangelnde Ausbildung der Lebensmittelbearbeiter, aber alle Ursachen sind meist vermeidbar.

Daher stellt das Personal in der Gastronomie in Krankenhäusern eine potenzielle Quelle für nosokomiale lebensmittelbedingte Ausbrüche dar, da sie möglicherweise in jeder Phase vom Kauf bis zur Verteilung Krankheitserreger in Lebensmittel einbringen Organismus an Krankenhauspatienten . Es wurde erwähnt, dass die Besiedlungsraten von S. aureus in der Allgemeinbevölkerung auf etwa 20 % bis 32 % geschätzt werden. In Bezug auf Studien, die speziell für Lebensmittelbearbeiter gelten, variieren die Prävalenzraten zwischen den Ländern. Sie reichte von 2 % der Lebensmittelhändler in einer in Italien durchgeführten Studie über 12 % in Finnland, 0,5 % in Äthiopien, 19 % in Chile, 57,5 ​​% in Botswana und 62 % in Indien. Eine andere Studie in der Küche der Universitätskliniken von Ain Shams zeigte jedoch, dass 41 % der Teilnehmer wahrscheinlich positive Nagelabstriche hatten, eine andere Studie in Ägypten hatte eine ähnliche Infektionsrate mit Staph aureus (38 %).