Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments en matière de sécurité alimentaire

La nourriture est essentielle à la vie, mais elle ne peut remplir une fonction aussi importante que si elle peut être ingérée en toute sécurité. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la sécurité alimentaire est définie comme « l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs lorsqu'ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés ».

La salubrité des aliments est l'une des responsabilités des manipulateurs d'aliments. Le manipulateur d'aliments est défini comme "toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non, des équipements et ustensiles alimentaires, ou des surfaces en contact avec des aliments et qui est donc censée se conformer aux exigences d'hygiène alimentaire".

La manipulation des aliments comprend toutes les étapes de stockage, de transformation, de préparation, de service et de conservation des aliments jusqu'à leur consommation finale . L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a également déterminé cinq facteurs liés à l'apparition de maladies liées à l'alimentation, notamment : des pratiques non hygiéniques et un assainissement insuffisant par les manipulateurs d'aliments, des procédures de cuisson inadéquates, un stockage inapproprié sans tenir compte des exigences de température, une contamination croisée et l'approvisionnement en aliments provenant d'endroits dangereux. . La plupart de ces facteurs relèvent de la responsabilité des manipulateurs d'aliments qui participent à la production et à la préparation des aliments. Selon l'OMS (2015), les maladies diarrhéiques d'origine alimentaire tuent environ deux millions de personnes chaque année, en particulier dans les pays en développement . Les statistiques de la Conférence sur la sécurité alimentaire en 2013 ont révélé que 30 millions d'Égyptiens sont infectés par des maladies dangereuses dues à la contamination de l'eau, des aliments et de l'environnement. Cela a fait de l'Égypte l'un des pays les plus touchés par les maladies d'origine alimentaire. Le lourd fardeau des maladies d'origine alimentaire impose des pertes économiques substantielles aux individus, aux ménages, aux systèmes de santé et à des nations entières .

Étant donné que de mauvaises pratiques d'hygiène alimentaire pourraient contribuer aux maladies d'origine alimentaire dans les hôpitaux, les connaissances, l'attitude et la pratique des manipulateurs d'aliments sont un facteur important qui est essentiel pour réduire les maladies d'origine alimentaire. Tous les trois traits; les connaissances, l'attitude et l'éducation sont obligatoires pour permettre des pratiques sûres de manipulation des aliments.

Cela a été étayé par des études antérieures qui ont démontré le rôle essentiel de connaissances, d'attitudes et de pratiques inadéquates en matière de manipulation des aliments dans la survenue d'une intoxication alimentaire .

De nombreuses études antérieures dans le monde ont documenté des niveaux élevés de connaissances, d'attitudes et de pratiques en matière de sécurité alimentaire chez les manipulateurs d'aliments, comme en Arabie saoudite, une étude a été réalisée dans 10 hôpitaux à Médine, a illustré que le service alimentaire avait de bonnes connaissances en matière de sécurité alimentaire, 77,9 % ont enregistré les bonnes réponses pour la connaissance de la contamination croisée et 52,8 % ont enregistré les bonnes réponses pour la connaissance des intoxications alimentaires, et 49,7 % ont donné les bonnes réponses pour la connaissance du stockage des aliments, ce qui s'est accompagné de très bonnes pratiques de sécurité alimentaire ; 92,6 % avaient de bonnes pratiques. De même, une autre étude en Jordanie a montré que les moyennes des scores en pourcentage pour les connaissances, l'attitude et la pratique étaient de 84,82, 88,88, 89,43, respectivement. Une autre étude indonésienne réalisée dans un hôpital universitaire et un autre hôpital non universitaire a montré que plus de 80 % des manipulateurs d'aliments ont une bonne connaissance des procédures de manipulation sûre des aliments, une bonne attitude (66 %) et de bonnes pratiques (90 %). D'autre part, une étude indienne réalisée dans un hôpital tertiaire, a montré que les manipulateurs d'aliments connaissaient mal les maladies d'origine alimentaire en termes d'étiologie (46,67%), de mode de transmission (33,33%) et de mode de prévention (36,67%) avec mauvaise attitude(56.67%) cela s'est reflété sur les pratiques qui affectent négativement la sécurité alimentaire . En Égypte, deux études antérieures ont illustré des connaissances, une attitude et des pratiques inférieures chez les manipulateurs d'aliments, par exemple ; La première étude réalisée dans le gouvernorat de Sohage a montré que seulement 39 % des participants avaient de bonnes connaissances, 61,2 % avaient des attitudes positives et 56,3 % ont signalé de bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. La seconde a été réalisée à l'hôpital de la ville d'Ismailia, seuls 33,3% d'entre eux étaient conscients de l'importance de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue. De plus, 59,1% d'entre eux ignoraient pourquoi les aliments crus doivent être séparés des aliments cuits et 64,4% ignoraient également la bonne température de cuisson du poulet et seulement 40,9% d'entre eux se lavaient toujours les mains avant de manipuler les aliments, de plus, seulement 27,3% d'entre eux ont correctement nettoyé, désinfecté et entreposé le matériel. Environ 97 % de tous les participants à l'étude ont besoin de plus d'informations sur la sécurité alimentaire à l'avenir . Cependant, une autre étude dans les cuisines des hôpitaux universitaires Ain Shams a montré une meilleure connaissance et pratique ; le score moyen de connaissance était de 76,6 ± 19,6 et le score moyen de pratique était de 68,1 ± 22,4. Les manipulateurs d'aliments jouent un rôle majeur dans la transmission passive d'agents pathogènes à partir de sources contaminées, telles que la transmission d'agents pathogènes de la viande crue à un aliment prêt à manger. Ils peuvent également être porteurs de certains agents pathogènes d'origine alimentaire spécifiques à l'homme, tels que l'hépatite A, Salmonella, Staphylococcus aureus et Shigella sp, dans les mains, les coupures ou les plaies, la bouche, la peau et les cheveux. De plus, ils peuvent également excréter des agents pathogènes d'origine alimentaire, tels que E. coli et Salmonella pendant la période infectieuse ou moins importante pendant la période de récupération d'une maladie gastro-intestinale.

Les flambées d'infections d'origine alimentaire dans les hôpitaux sont facilitées par plusieurs facteurs; il s'agit notamment des transporteurs de personnel, des mauvaises conditions d'hygiène dans les cuisines, de la négligence et du manque de formation des manipulateurs d'aliments, mais toutes les causes sont pour la plupart évitables.

Ainsi, le personnel des services alimentaires dans les hôpitaux représente une source potentielle d'épidémies nosocomiales d'origine alimentaire, car il peut éventuellement introduire des agents pathogènes dans les aliments à chaque étape, de l'achat à la distribution. Les manipulateurs d'aliments porteurs de S. aureus et en contact direct avec les aliments préparés peuvent contaminer organisme aux patients hospitalisés. Il a été mentionné que les taux de colonisation par S. aureus dans la population générale étaient estimés à environ 20 % - 32 %. En ce qui concerne les études spécifiques aux manipulateurs d'aliments, les taux de prévalence varient selon les pays. Il variait de 2 % des manipulateurs d'aliments dans une étude réalisée en Italie, 12 % en Finlande, 0,5 % en Éthiopie, 19 % au Chili, 57,5 % au Botswana et 62 % en Inde. Cependant, une autre étude dans la cuisine des hôpitaux universitaires Ain Shams a montré que 41% des participants avaient des prélèvements d'ongles positifs probables, une autre étude en Egypte avait un taux d'infection similaire à staphylocoque doré (38%).