Знания, отношение и практика работников пищевой промышленности в отношении безопасности пищевых продуктов

Пища жизненно важна для жизни, но может служить такой важной цели только в том случае, если она безопасна и надежна для приема внутрь. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), безопасность пищевых продуктов определяется как «гарантия того, что продукты питания не причинят вреда потребителям, если они приготовлены и/или употреблены в пищу в соответствии с назначением».

Безопасность пищевых продуктов является одной из обязанностей работников пищевой промышленности. Обработчик пищевых продуктов определяется как «любое лицо, которое непосредственно обрабатывает упакованные или неупакованные пищевые продукты, пищевое оборудование и посуду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и, следовательно, должно соблюдать требования пищевой гигиены».

Обращение с пищевыми продуктами включает в себя все этапы хранения, обработки, подготовки, сервировки и консервирования пищевых продуктов до момента их конечного потребления. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также определила пять факторов, связанных с возникновением заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в том числе: негигиеничность и недостаточная санитария со стороны лиц, работающих с пищевыми продуктами, неправильные процедуры приготовления пищи, неправильное хранение без учета температурных требований, перекрестное загрязнение и получение продуктов питания из небезопасных мест. . Ответственность за большинство этих факторов лежит на работниках пищевой промышленности, которые участвуют в производстве и приготовлении пищи. По данным ВОЗ (2015 г.), от диареи пищевого происхождения ежегодно умирает около двух миллионов человек, особенно в развивающихся странах. Статистика конференции по безопасности пищевых продуктов в 2013 году показала, что 30 миллионов египтян заражены опасными заболеваниями из-за загрязнения воды, продуктов питания и окружающей среды. Это сделало Египет одной из стран, наиболее пострадавших от болезней пищевого происхождения. Тяжелое бремя болезней пищевого происхождения наносит значительный экономический ущерб отдельным лицам, домохозяйствам, системам здравоохранения и целым странам.

Поскольку несоблюдение правил гигиены пищевых продуктов может привести к заболеваниям пищевого происхождения в больницах, поэтому знания, отношение и практические навыки лиц, работающих с пищевыми продуктами, являются важным фактором, который необходим для снижения уровня заболеваний пищевого происхождения. Все три черты; знания, отношение и образование являются обязательными для обеспечения безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Это было подтверждено предыдущими исследованиями, которые продемонстрировали существенную роль неадекватных знаний, отношения и практики обращения с пищевыми продуктами в возникновении пищевых отравлений.

Многие предыдущие исследования по всему миру документально подтвердили высокий уровень знаний, отношение и практику безопасности пищевых продуктов среди лиц, работающих с пищевыми продуктами, например, в Саудовской Аравии исследование, проведенное в 10 больницах в Медине, показало, что службы общественного питания хорошо осведомлены о безопасности пищевых продуктов, 77,9% записали правильные ответы в отношении знаний о перекрестном заражении и 52,8% записали правильные ответы в отношении знаний о пищевых отравлениях, а 49,7% дали правильные ответы в отношении знаний о хранении пищевых продуктов, что сопровождалось очень хорошей практикой безопасности пищевых продуктов; 92,6% имели хорошую практику. Кроме того, другое исследование в Иордании показало, что средние значения процентных оценок знаний, отношения, практики составили 84,82, 88,88, 89,43 соответственно. Другое индонезийское исследование, проведенное в клинической больнице и в другой больнице, не являющейся учебной, показало, что более 80% работников пищевой промышленности хорошо разбираются в процедурах безопасного обращения с пищевыми продуктами, имеют хорошее отношение (66%) и передовой опыт (90%). С другой стороны, индийское исследование, проведенное в больнице третичного уровня, показало, что работники пищевой промышленности плохо осведомлены о болезнях пищевого происхождения с точки зрения этиологии (46,67%), способа передачи (33,33%) и способа профилактики (36,67%). плохое отношение (56,67%) это отразилось на практиках, отрицательно влияющих на безопасность пищевых продуктов. В Египте два предыдущих исследования продемонстрировали, например, более низкий уровень знаний, отношения и практики среди работников общественного питания; Первое исследование, проведенное в провинции Сохаге, показало, что только 39 % участников имели хорошие знания, 61,2 % имели положительное отношение и 56,3 % сообщили о надлежащей практике обеспечения безопасности пищевых продуктов. Второй был сделан в городской больнице Исмаилии, только 33,3% из них знали о важности мытья рук после обращения с сырым мясом. Более того, 59,1% из них не знали, почему сырые продукты должны храниться отдельно от приготовленных продуктов, а 64,4% также не знали о правильной температуре приготовления курицы, и только 40,9% из них всегда мыли руки перед тем, как прикасаться к еде, кроме того, только 27,3% из них должным образом убирали, дезинфицировали и хранили оборудование. Около 97% всех участников исследования нуждаются в дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов в будущем. Однако другое исследование на кухнях университетских больниц Айн-Шамса показало лучшие знания и практику; средний балл за знания составил 76,6 ± 19,6, а средний балл за практику — 68,1 ± 22,4. Обработчики пищевых продуктов играют важную роль в пассивной передаче патогенов из зараженных источников, например, перенося патогены из сырого мяса в готовую к употреблению пищу. Они могут также переносить некоторые специфические для человека пищевые патогены, такие как гепатит А, сальмонелла, золотистый стафилококк и вид шигеллы, на руках, порезах или язвах, во рту, на коже и волосах. Кроме того, они также могут выделять патогены пищевого происхождения, такие как кишечная палочка и сальмонелла, во время инфекционного периода или, что менее важно, в период восстановления после желудочно-кишечного заболевания.

Вспышкам инфекций пищевого происхождения в больницах способствуют несколько факторов; к ним относятся переноски персонала, плохие санитарно-гигиенические условия на кухнях, небрежность и отсутствие обучения работников общественного питания, но все причины в основном можно предотвратить.

Таким образом, работники общественного питания в больницах представляют собой потенциальный источник внутрибольничных вспышек пищевого происхождения, поскольку они могут занести патогены в пищевые продукты на каждом этапе от покупки до распределения. организма стационарным больным. Было упомянуто, что уровень колонизации S. aureus в общей популяции оценивается примерно в 20-32%. Что касается исследований, посвященных работникам пищевой промышленности, показатели распространенности варьируются в зависимости от страны. В исследовании, проведенном в Италии, он варьировался от 2% работников пищевой промышленности, 12% в Финляндии, 0,5% в Эфиопии, 19% в Чили, 57,5% в Ботсване и 62% в Индии. Тем не менее, другое исследование на кухне университетских больниц Айн-Шамса показало, что у 41% участников, вероятно, были положительные мазки с ногтей, другое исследование в Египте показало аналогичный уровень заражения золотистым стафилококком (38%).