Znalosti, postoj a praxe pracovníků s potravinami o bezpečnosti potravin

Jídlo je pro život životně důležité, ale tak důležitému účelu může sloužit pouze tehdy, je-li bezpečné a bezpečné k požití. Podle Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) je bezpečnost potravin definována jako „ujištění, že potraviny nezpůsobí újmu spotřebitelům, pokud jsou připravovány a/nebo konzumovány podle zamýšleného použití“.

Bezpečnost potravin je jednou z povinností zpracovatelů potravin. Osoba manipulující s potravinami je definována jako „každá osoba, která přímo manipuluje s balenými nebo nebalenými potravinami, potravinářským vybavením a náčiním nebo povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, a proto se očekává, že bude splňovat požadavky na hygienu potravin“.

Manipulace s potravinami zahrnuje všechny kroky skladování, zpracování, přípravy, podávání a uchovávání potravin až do jejich konečné spotřeby. Světová zdravotnická organizace (WHO) také určila pět faktorů souvisejících s výskytem nemocí souvisejících s potravinami, včetně: nehygienických postupů a nedostatečné hygieny ze strany osob manipulujících s potravinami, nevhodných postupů vaření, nesprávného skladování bez zohlednění požadavků na teplotu, křížové kontaminace a získávání potravin z nebezpečných míst. . Za většinu těchto faktorů zodpovídají pracovníci manipulující s potravinami, kteří se podílejí na výrobě a přípravě potravin. Podle WHO (2015) zabije průjmová onemocnění přenášená potravinami ročně asi dva miliony lidí, zejména v rozvojových zemích. Statistiky Konference o bezpečnosti potravin v roce 2013 odhalily, že 30 milionů Egypťanů je infikováno nebezpečnými chorobami v důsledku kontaminace vody, potravin a životního prostředí. Tím se Egypt stal jednou z nejvíce postižených zemí nemocí přenášených potravinami. Velké břemeno nemocí přenášených potravinami přináší značné ekonomické ztráty jednotlivcům, domácnostem, zdravotnickým systémům a celým národům.

Vzhledem k tomu, že špatné hygienické postupy v oblasti potravin by mohly přispět k nemocem přenášeným potravinami v nemocnici, znalosti, přístup a praxe pracovníků manipulujících s potravinami jsou důležitým faktorem, který je nezbytný pro snížení výskytu nemocí přenášených potravinami. Všechny tři vlastnosti; znalosti, přístup a vzdělání jsou povinné, aby se umožnilo bezpečné zacházení s potravinami.

To bylo podpořeno předchozími studiemi, které prokázaly zásadní roli nedostatečných znalostí o manipulaci s potravinami, přístupu a praxe při výskytu otrav jídlem.

Mnoho předchozích studií po celém světě dokumentovalo vysokou úroveň znalostí, přístupu a praxe v oblasti bezpečnosti potravin mezi pracovníky manipulujícími s potravinami, jako je tomu v Saúdské Arábii, studie byla provedena v 10 nemocnicích v Madině, která ilustrovala, že stravovací služby mají dobré znalosti o bezpečnosti potravin, 77,9 % zaznamenalo správné odpovědi pro znalosti o křížové kontaminaci a 52,8 % zaznamenalo správné odpovědi pro znalosti o otravě jídlem a 49,7 % uvedlo správné odpovědi znalosti o skladování potravin, což bylo doprovázeno vysoce dobrými postupy v oblasti bezpečnosti potravin; 92,6 % mělo dobrou praxi. Stejně jako další studie v Jordánsku ukázala, že průměrné procentuální skóre pro znalosti, postoje a praxi byly 84,82, 88,88, 89,43, v tomto pořadí. Další indonéská studie provedená ve fakultní nemocnici a další nepedagogické nemocnici ukázala, že více než 80 % pracovníků manipulujících s potravinami má dobré znalosti o postupech bezpečného zacházení s potravinami, dobrý přístup (66 %) a osvědčené postupy (90 %). Na druhé straně indická studie, která byla provedena v terciární nemocnici, ukázala, že pracovníci manipulující s potravinami mají špatné znalosti o nemocech přenášených potravinami, pokud jde o etiologii (46,67 %), způsob přenosu (33,33 %) a způsob prevence (36,67 %). špatný přístup (56,67 %) což se odrazilo na praktikách, které negativně ovlivňují bezpečnost potravin. Dvě předchozí studie v Egyptě například prokázaly nižší znalosti, přístup a praxi mezi pracovníky manipulujícími s potravinami; první studie provedená v Sohage Governorate ukázala, že pouze 39 % účastníků mělo dobré znalosti, 61,2 % mělo pozitivní postoje a 56,3 % uvedlo správnou praxi v oblasti bezpečnosti potravin. Druhý byl proveden v ismailijské městské nemocnici, pouze 33,3 % z nich si bylo vědomo důležitosti mytí rukou po manipulaci se syrovým masem. Navíc 59,1 % z nich ignorovalo, proč se syrová jídla musí uchovávat odděleně od vařených jídel a 64,4 % také nevědělo o správné teplotě vaření kuřete a pouze 40,9 % z nich si před manipulací s jídlem vždy mylo ruce, navíc jen 27,3 % z nich bylo řádně vyčištěno, dezinfikováno a skladováno vybavení. Přibližně 97 % všech studovaných účastníků potřebuje v budoucnu více informací o bezpečnosti potravin. Další studie v kuchyních univerzitních nemocnic Ain Shams však ukázala lepší znalosti a praxi; průměrné skóre znalostí bylo 76,6 ± 19,6 a průměrné skóre praxe bylo 68,1 ± 22,4. Osoby manipulující s potravinami hrají hlavní roli při pasivním přenosu patogenů z kontaminovaných zdrojů, jako je přenos patogenů ze syrového masa na potraviny připravené ke konzumaci. Mohou také nést některé lidské specifické patogeny pocházející z potravy, jako je hepatitida A, Salmonella, Staphylococcus aureus a Shigella sp. na rukou, řezných ranách nebo vředech, ústech, kůži a vlasech. Kromě toho mohou také vylučovat patogeny přenášené potravinami, jako jsou E. coli a Salmonella během infekčního období nebo méně důležité během období zotavení z gastrointestinální nemoci.

Propuknutí alimentárních infekcí v nemocnicích podporuje několik faktorů; Patří mezi ně přenašeči personálu, špatné hygienické podmínky v kuchyních, nedbalost a neproškolení pracovníků s potravinami, ale všem příčinám lze většinou předejít.

Zaměstnanci stravovacích služeb v nemocnicích tak představují potenciální zdroj nozokomiálních alimentárních ohnisek, protože mohou pravděpodobně zanést patogeny do potravin během každé fáze od nákupu po distribuci. Osoby manipulující s potravinami, které byly nosičem S. aureus a mají přímý kontakt s připraveným jídlem, mohou kontaminovat patologické organismu nemocničním pacientům . Bylo zmíněno, že míra kolonizace S. aureus v obecné populaci byla odhadována na přibližně 20 % - 32 %. Pokud jde o studie specifické pro osoby zpracovávající potraviny, míra prevalence se v jednotlivých zemích liší. Pohyboval se od 2 % zpracovatelů potravin ve studii provedené v Itálii, 12 % ve Finsku, 0,5 % v Etiopii, 19 % v Chile, 57,5 ​​% v Botswaně a 62 % v Indii. Jiná studie v kuchyni univerzitních nemocnic Ain shams však ukázala, že 41 % účastníků mělo pravděpodobně pozitivní nehtové výtěry, jiná studie v Egyptě měla podobnou míru infekce zlatým stafylokokem (38 %).