硝酸盐 INFORMER 肉类研究

学习规划：

将使用具有 1 周清除期的交叉研究设计。 每个参与者都将完成一项饮食干预措施的预定研究访问，这些干预措施将以随机顺序分配。 清除后，参与者将完成剩余干预的预定研究访问。 在每次研究访问的前一天晚上，将为参与者提供低硝酸盐和 N-亚硝胺餐。 这些膳食将在所有研究访问中保持一致。参与者将被要求避免喝咖啡和任何酒精饮料，并在研究访问前 24 小时进行任何锻炼。

饮食干预：

添加硝酸盐的肉类：Prosciutto/pancetta/Parma ham/salami（均来自猪肉）由商业屠夫以硝酸钠和亚硝酸盐作为添加剂制备。

未添加硝酸盐和亚硝酸盐的肉：猪肉香肠，由商业屠夫准备，重量相当于肉加上硝酸盐干预。 硝酸盐不是香肠中允许的添加剂。

评估：

在第一次门诊就诊之前，每位参与者将完成食物频率问卷 (FFQ) 以评估背景习惯性饮食。

在每次门诊就诊时，将收集血液、唾液和尿液的基线样本，用于测量 N-亚硝胺（血浆和尿液）、硝酸盐和亚硝酸盐（血浆、唾液和尿液）。 将收集口腔（舌头刮擦）样本和粪便样本用于口腔和肠道微生物组分析。 此时将采集少量血样（20 毫升，约 1.5 汤匙）。 将向参与者提供一个无菌容器，用于在 5 分钟的时间内收集唾液。

干预后，将每隔 30 分钟采集一次唾液样本，最长可达 240 分钟，用于测量硝酸盐和亚硝酸盐。 在 60 分钟和 240 分钟时，将采集血样以测量 N-亚硝胺、硝酸盐和亚硝酸盐。 每个时间点的血样量与基线时采集的相同。 干预后，将收集前 240 分钟和随后 20 小时内的所有尿液，用于测量 N-亚硝胺、硝酸盐和亚硝酸盐。