Augmentation de la biodisponibilité de l'acide férulique dans le son

Justification : La consommation de grains entiers a été associée à un risque moindre de développer un syndrome métabolique, une maladie cardiovasculaire, un diabète de type 2 et certains types de cancers. Le grain entier est une bonne source de composés antioxydants tels que l'acide férulique, qui a été considéré comme son principal antioxydant. L'acide férulique est également le composé phénolique majeur du grain de blé, il est principalement localisé dans le son, plus précisément dans les parois cellulaires de la couche d'aleurone et de l'ensemble des couches de son. La majeure partie de l'acide férulique est liée de manière covalente aux polysaccharides indigestibles de la paroi cellulaire, ce qui limite la biodisponibilité de l'acide férulique des produits céréaliers à la simple forme d'acide férulique libre.

Les possibilités de transformation dans le développement de produits céréaliers pourraient être utilisées pour optimiser la biodisponibilité de l'acide férulique chez l'homme et l'effet possible sur la santé du produit à base de céréales complètes.

Un traitement innovant en panification a été développé. La transformation consistait en des prétraitements du son avec un mélange enzymatique et une fermentation de levure avant son incorporation dans la pâte. L'impact sur la biodisponibilité évaluée in vitro de l'acide férulique était une augmentation de 5 fois par rapport au pain complet enrichi en son normal dans un modèle gastro-intestinal. Nous comparerons donc dans notre étude la cinétique et la biodisponibilité totale de l'acide férulique à partir de pains complets enrichis en son natif ou prétraité. En outre, le métabolisme colique de l'acide férulique et des principaux métabolites coliques tels que les acides gras à chaîne courte (SCFA) sera étudié. Enfin, la capacité antioxydante totale et les réponses inflammatoires ex vivo seront étudiées afin de déterminer l'effet du prétraitement sur les propriétés immunomodulatrices du son.

Objectif : Le but de la présente étude est d'étudier l'effet du prétraitement du son sur l'amélioration de la biodisponibilité de l'acide férulique. En tant que paramètres secondaires, nous étudierons les changements dans la capacité antioxydante plasmatique, les effets anti-inflammatoires, les métabolites coliques de l'acide férulique et les acides gras à chaîne courte (SCFA).

Conception de l'étude : conception aveugle, croisée et randomisée. Période de lessivage d'une semaine. Trois jours de régime pauvre en antioxydants. Un repas standardisé pauvre en composés phénoliques et antioxydants sera consommé la veille de l'essai.

Population étudiée : hommes volontaires en bonne santé, > 18 ans, IMC entre 20 et 30. Intervention : Consommation de 300 g de grains entiers enrichis en son natif ou prétraité.

Principaux paramètres de l'étude/critères : Acide férulique et autres acides phénoliques (acide sinapique, acide p-coumarique), capacité antioxydante totale, effets anti-inflammatoires, métabolites coliques dérivés de l'acide férulique et SCFA.

Nature et ampleur du fardeau et des risques associés à la participation, aux avantages et à l'appartenance au groupe : chaque volontaire participera à l'étude à deux reprises (chaque test prendra environ 24 heures). Le sang sera prélevé à différents moments via un cathéter (au total 156 ml par jour de test) et un échantillon d'urine de 24 heures sera prélevé. Il est demandé aux participants de consommer un repas standardisé la veille de chacune des deux journées de test et le soir de la journée d'intervention. Les volontaires sont priés de ne pas consommer de produits contenant des céréales complètes ou du son, des noix et des graines, des suppléments antioxydants ou des boissons riches en composés phénoliques ou tout aliment riche en phénols pendant 3 jours avant chacun des trois essais. Les sujets sont invités à enregistrer leur apport alimentaire pendant 3 jours avant chacun des essais. Tous les ingrédients utilisés dans la cuisson du pain sont sans danger pour la consommation humaine. Le pain est consommé une fois au début du test. Les volontaires ne bénéficieront pas de l'étude. Le risque majeur de l'étude est la quantité de sang prélevée sur le volontaire et ce risque est limité.