Aumento de la biodisponibilidad del ácido ferúlico en el salvado

Justificación: el consumo de cereales integrales se ha asociado con un menor riesgo de desarrollar síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. El grano integral es una buena fuente de compuestos antioxidantes como el ácido ferúlico, que ha sido considerado su principal antioxidante. El ácido ferúlico es también el principal compuesto fenólico en el grano de trigo, se encuentra principalmente en el salvado, más precisamente en las paredes celulares de la capa de aleurona y en general en las capas de salvado. La mayor parte del ácido ferúlico se une covalentemente a los polisacáridos de la pared celular no digeribles, lo que limita la biodisponibilidad del ácido ferúlico de los productos de cereales a la mera forma de ácido ferúlico libre.

Las posibilidades de procesamiento en el desarrollo de productos de cereales podrían utilizarse para optimizar la biodisponibilidad del ácido ferúlico en humanos y el posible efecto sobre la salud del producto integral.

Se ha desarrollado un proceso innovador en la elaboración de pan. El procesamiento consistió en pretratamientos del salvado con una mezcla enzimática y fermentación de levadura antes de su incorporación a la masa. El impacto en la biodisponibilidad evaluada in vitro del ácido ferúlico fue un aumento de 5 veces con respecto al pan integral normal enriquecido con salvado en un modelo gastrointestinal. Por tanto, en nuestro estudio compararemos la cinética y la biodisponibilidad total del ácido ferúlico procedente de panes integrales enriquecidos con salvado nativo o pretratado. Además, se estudiará el metabolismo colónico del ácido ferúlico y los principales metabolitos colónicos en general, como los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Finalmente, se investigará la capacidad antioxidante total y las respuestas inflamatorias ex vivo para determinar el efecto del pretratamiento sobre las propiedades inmunomoduladoras del salvado.

Objetivo: El objetivo del presente estudio es investigar el efecto del pretratamiento del salvado en la mejora de la biodisponibilidad del ácido ferúlico. Como criterios de valoración secundarios, investigaremos los cambios en la capacidad antioxidante plasmática, los efectos antiinflamatorios, los metabolitos colónicos del ácido ferúlico y los ácidos grasos de cadena corta (AGCC).

Diseño del estudio: ciego, cruzado, diseño aleatorizado. Período de lavado de una semana. Tres días de dieta baja en antioxidantes. La comida estandarizada baja en compuestos fenólicos y antioxidantes se consumirá la noche anterior a la prueba.

Población de estudio: Voluntarios varones sanos, > 18 años, IMC entre 20 y 30. Intervención: Consumo de 300 g de cereales integrales enriquecidos con salvado nativo o pretratado.

Principales parámetros/criterios de valoración del estudio: ácido ferúlico y otros ácidos fenólicos (ácido sinápico, ácido p-cumárico), capacidad antioxidante total, efectos antiinflamatorios, metabolitos colónicos derivados del ácido ferúlico y SCFA.

Naturaleza y alcance de la carga y los riesgos asociados con la participación, el beneficio y la relación con el grupo: cada voluntario participará en el estudio en dos ocasiones separadas (cada prueba durará aproximadamente 24 horas). Se extraerá sangre en diferentes puntos de tiempo a través de un catéter (en total 156 ml por día de prueba) y se recolectará una muestra de orina de 24 horas. Se pide a los participantes que consuman una comida estándar la noche anterior a cada uno de los dos días de prueba y la noche del día de la intervención. Se instruye a los voluntarios para que no consuman ningún producto que contenga cereales integrales o salvado, nueces y semillas, suplementos antioxidantes o bebidas con alto contenido de compuestos fenólicos o cualquier alimento rico en fenoles durante 3 días antes de cada una de las tres pruebas. Se pide a los sujetos que registren su ingesta de alimentos durante 3 días antes de cada uno de los ensayos. Todos los ingredientes utilizados en la elaboración del pan son seguros para el consumo humano. El pan se consume una vez al comienzo de la prueba. Los voluntarios no se beneficiarán del estudio. El mayor riesgo del estudio es la cantidad de sangre extraída del voluntario y este riesgo es limitado.