加工食品に添加されたカロテノイドのバイオアベイラビリティ (CAROTFoods)

カロテノイドは、天然の脂溶性色素の多様なグループです。 600 を超える異なるタイプが特徴付けられていますが、約 20 が食後の状態のヒト組織で発見されていますが、これらの吸収されたカロテノイドの 90% 以上は 6 つの特定のタイプ (α-カロテン、β-カロテン、リコピン、ルテイン、ゼアキサンチンとクリプトキサンチン)

カロテノイドは、プロビタミン活性と生物学的抗酸化物質の両方を通じて、人間の健康に顕著な役割を果たしていることを示唆する良い証拠があります. カロテノイドは、癌や心血管疾患などのヒトの慢性疾患の予防における果物や野菜の有益な効果に関与していると考えられています. 個人の果物や野菜の摂取量を増やすことは、時には困難で持続不可能な場合があるため、バイオアベイラビリティを高めることは、健康上の成果を最大化するための効果的な代替アプローチである可能性があります.

顕著な数の野菜はカロテノイドの豊富な供給源ですが、バイオアベイラビリティが低いため、人体が代謝に利用できる量は少ないことがよくあります. たとえば、ニンジンやトマトのカロテノイドのバイオアベイラビリティは 1 ～ 3% と低いことが研究で示されています。 カロテノイドのバイオアベイラビリティは、その供給源、調理の程度、加工、機械的分解、脂肪の存在、カロテノイド間の相互作用などの要因に依存することが示されています。 脂肪の存在はカロテノイドの吸収を大幅に増加させますが、油の種類、量、形態はすべてバイオアベイラビリティに影響します.

最近の研究では、脂肪が普通の油としてではなくマヨネーズの形で存在すると、カロテノイドのバイオアベイラビリティが向上することが示唆されています. これは、カロテノイドなどの両親媒性化合物の可溶化を向上させるマヨネーズのエマルション特性による可能性があります。 マヨネーズはまた、胃液との混和性が高く（普通の油と比較して）、これもカロテノイドのより大きな吸収に寄与している可能性があります.

本研究は、この以前の研究に基づいており、加工食品システムにおけるカロテノイドのバイオアベイラビリティを研究しています。 この研究では、パンとマヨネーズを組み合わせた食事を使用して、パンまたはマヨネーズにカロテノイドを組み込んだ場合のカロテノイドのバイオアベイラビリティを比較しています。 さらに、この研究では、加工食品 (パン) に組み込まれたカロテノイドの生物学的利用能に対するマヨネーズの影響を調査しています。 この研究は、食品に含まれる 3 つの主要なカロテノイド、アルファ-カロテン、ベータ-カロテン、リコピンのバイオアベイラビリティに焦点を当てます。 ニンジンとトマトは、カロテノイドの供給源として使用されます。

仮説 カロテノイドのバイオアベイラビリティは、それらが含まれる食物マトリックスの影響を受けます。

目的

1. 対象となるカロテノイド (アルファ-カロテン、ベータ-カロテン、リコピン) がさまざまな加工食品マトリックス (パンとマヨネーズ) に組み込まれた場合の急性期バイオアベイラビリティ (全身および腸吸収) を比較する
2. マヨネーズが、加工食品に組み込まれたカロテノイドの急性バイオアベイラビリティーにどのように影響するかを研究します。