添加到加工食品中的类胡萝卜素的生物利用度 (CAROTFoods)

类胡萝卜素是一组不同的天然存在的脂溶性色素。 虽然已经确定了超过 600 种不同类型的特征，但在餐后状态的人体组织中发现了大约 20 种，但是，这些吸收的类胡萝卜素中超过 90% 由 6 种特定类型（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄质和隐黄质）

有充分的证据表明，类胡萝卜素通过其促维生素活性和作为生物抗氧化剂在人类健康中发挥显着作用。 类胡萝卜素被认为是水果和蔬菜预防人类慢性疾病如癌症和心血管疾病的有益作用的原因。 增加个人的水果和蔬菜摄入量有时是困难且不可持续的，因此，增加生物利用度可能是最大化健康结果的有效替代方法。

很多蔬菜都含有丰富的类胡萝卜素，但由于生物利用度差，人体可用于新陈代谢的量往往很少。 例如，研究表明，胡萝卜和西红柿中类胡萝卜素的生物利用度可低至 1-3%。 类胡萝卜素的生物利用度已被证明取决于多种因素，例如它们的来源、烹饪程度、加工、机械分解、脂肪的存在以及类胡萝卜素之间的相互作用。 虽然脂肪的存在显着增加了类胡萝卜素的吸收，但油的类型、数量和形式都会影响生物利用度。

最近的研究表明，当脂肪以蛋黄酱而不是普通油的形式存在时，类胡萝卜素的生物利用度会提高。 这可能是由于蛋黄酱的乳化特性，它可以更好地溶解两亲化合物，如类胡萝卜素。 蛋黄酱也被证明更容易与胃液混合（与普通油相比），这也可能有助于更好地吸收类胡萝卜素。

本研究建立在之前的工作基础上，研究加工食品系统中类胡萝卜素的生物利用度。 该研究使用面包蛋黄酱餐比较了将类胡萝卜素添加到面包或蛋黄酱中时的生物利用度。 此外，该研究还调查了蛋黄酱对加工食品（面包）中类胡萝卜素生物利用度的影响。 该研究将侧重于食品中发现的三种主要类胡萝卜素的生物利用度，α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素。 胡萝卜和番茄被用作类胡萝卜素的来源。

假设 类胡萝卜素的生物利用度受其所含食物基质的影响。

目标

1. 比较目标类胡萝卜素（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素）在不同加工食品基质（面包和蛋黄酱）中的急性期生物利用度（全身和肠道吸收）
2. 研究蛋黄酱如何影响加工食品中类胡萝卜素的急性生物利用度。