Biodisponibilidad de los carotenoides agregados a los alimentos procesados (CAROTFoods)

Los carotenoides son un grupo diverso de pigmentos liposolubles de origen natural. Si bien se han caracterizado más de 600 tipos diferentes, se han encontrado alrededor de 20 en tejido humano en el estado posprandial, sin embargo, más del 90% de estos carotenoides absorbidos se componen de 6 tipos específicos (alfa-caroteno, beta-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina y criptoxantina)

Existe buena evidencia que sugiere que los carotenoides desempeñan un papel notable en la salud humana tanto a través de su actividad provitamina como de antioxidantes biológicos. Se cree que los carotenoides son responsables de los efectos beneficiosos de las frutas y verduras en la prevención de enfermedades crónicas humanas como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Aumentar la ingesta de frutas y verduras en las personas a veces puede ser difícil e insostenible, por lo tanto, aumentar la biodisponibilidad puede ser un enfoque alternativo eficaz para maximizar los resultados de salud.

Un número notable de vegetales son fuentes ricas en carotenoides, sin embargo, las cantidades disponibles para el metabolismo del cuerpo humano a menudo son pequeñas debido a la escasa biodisponibilidad. Por ejemplo, los estudios han demostrado que la biodisponibilidad de los carotenoides de las zanahorias y los tomates puede ser tan baja como del 1 al 3 %. Se ha demostrado que la biodisponibilidad de los carotenoides depende de factores como su fuente, el grado de cocción, el procesamiento, la descomposición mecánica, la presencia de grasa y las interacciones entre los carotenoides. Si bien la presencia de grasa aumenta significativamente la absorción de carotenoides, el tipo de aceite, la cantidad y la forma afectan la biodisponibilidad.

Un trabajo reciente sugiere que la biodisponibilidad de los carotenoides mejora cuando la grasa está presente en forma de mayonesa en lugar de aceite simple. Esto puede deberse a las propiedades de emulsión de la mayonesa que permiten una mejor solubilización de compuestos anfifílicos como los carotenoides. También se ha demostrado que la mayonesa es más miscible en los jugos gástricos (en comparación con el aceite simple) y esto también puede estar contribuyendo a una mayor absorción de carotenoides.

El presente estudio se basa en este trabajo previo y estudia la biodisponibilidad de los carotenoides en los sistemas de alimentos procesados. Usando una comida de pan y mayonesa, el estudio compara la biodisponibilidad de los carotenoides cuando se incorporan al pan o a la mayonesa. Además, el estudio investiga el impacto de la mayonesa en la biodisponibilidad de los carotenoides incorporados en un alimento procesado (pan). El estudio se centrará en la biodisponibilidad de los tres carotenoides principales que se encuentran en los alimentos, el alfacaroteno, el betacaroteno y el licopeno. La zanahoria y el tomate se utilizan como fuentes de carotenoides.

HIPÓTESIS La biodisponibilidad de los carotenoides está influenciada por la matriz alimentaria en la que están contenidos.

OBJETIVOS

1. Comparar la biodisponibilidad en fase aguda (absorción sistémica e intestinal) de los carotenoides objetivo (alfacaroteno, betacaroteno y licopeno) cuando se incorporan a las diferentes matrices de alimentos procesados ​​(pan y mayonesa)
2. Estudiar cómo la mayonesa afecta la biodisponibilidad aguda de los carotenoides incorporados en un alimento procesado.