味覚・脂肪感・食感研究
オランダとマレーシアの食事の味覚、脂肪感、食感の研究
食べ物は、主に味と食感の特性で選択されます。 食品の選択をよりよく理解するためには、オランダとマレーシアの食事における食品の味と食感の特徴についてより多くの洞察を得ることが不可欠です. 現在、食品の味とテクスチャーの特性に関する情報が不十分であり、これらの特性をより大規模な (観察) 研究で食事の構成や個々の食品の選択に関連付けることができません。
現在の研究では、研究者は、5 つの基本的な味、すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、および脂肪の感覚と食感の知覚強度を、オランダとマレーシアでよく消費される約 1,000 の食品の配列で評価したいと考えています。 . 調査官は、感覚属性の知覚を評価するために広く受け入れられている方法である、訓練された感覚パネルでこれを行うことを目指しています。
現在の研究では、研究者は食品組成表に匹敵する表を作成することを目指していますが、感覚特性の観点から食品と食事を説明するデータが含まれています。 つまり、研究者は、オランダとマレーシアで一般的に食べられている約 1,000 種類の食品の感覚特性を定量化したいと考えています。 これにより、研究者は、観察研究ですでに収集されている食物摂取データに感覚情報を追加し、高齢者や患者グループなどの特定の集団における食物の選択をさらに理解することができます。 現在のプロジェクトでは、研究者はオランダの食事とマレーシアの食事とを感覚特性の観点から比較することも目指しています.
調査の概要
詳細な説明
この研究は、一般的に消費されるオランダとマレーシアの食品の味と食感に関する観察研究であり、スクリーニング、トレーニング、テイスティングの 3 つのフェーズがあります。
この研究は、オランダのワーヘニンゲン大学とマレーシアのテーラーズ大学の感覚テイスティングルームでそれぞれ開催されます。
募集後、トレーニングとテイスティング セッションの前に、2 時間のスクリーニング セッション (フェーズ I) があり、その間に調査官は、官能テストでのパフォーマンスに基づいてオランダとマレーシアの参加者をそれぞれ選択します。
トレーニング セッション (フェーズ II) の間、参加者は (十分にトレーニングされるまで) 約 4 ～ 6 か月間、週に 2 回の 1.5 時間のセッションに参加する必要があります。
テイスティング セッション (フェーズ III) では、トレーニングを受けたオランダ人とマレーシア人のパネリストも、3 年間連続して週に 2 ～ 3 回のセッションに参加する必要があります。 各セッションの所要時間は約 1 時間半です。 このセッションでは、一連の食品の味、脂肪、食感が評価されます。 また、食感は、食べた量と食べた量を数値化することで測定します。
パネリストの通常のパフォーマンスについても、パネリストと話し合い、トレーニング段階全体を通して監視し、テイスティング段階では定期的 (毎月) に監視します。
研究の種類
入学 (実際)
参加基準
適格基準
就学可能な年齢
健康ボランティアの受け入れ
サンプリング方法
調査対象母集団
説明
包含基準:
- 年齢: 18-55 歳
- BMI: 18.5-25kg/m2 (自己申告)
- 身体的および精神的に健康で、苦しんでいない、または薬によって制御されていない
- 全期間中利用可能で、週3回参加することを約束していることが示されています
- スクリーニング中の官能検査で良好な成績
除外基準:
- 喫煙者（1日1本以上かつ禁煙3ヶ月以内）
- 過度のアルコール消費者 (1 週間に 21 ユニット以上)
- 菜食主義者または宗教上の食事制限がある
- 特定の歯の制限があると報告されている（義歯、舌ピアス、咀嚼や嚥下の困難）
- 食物に対する不耐性またはアレルギーの報告
- 味覚や嗅覚の識別に影響を与えることが知られている薬剤の使用
- 妊娠中または授乳中
- -今後3年間、他の研究への参加および/または参加を計画している
研究計画
研究はどのように設計されていますか？
デザインの詳細
- 観測モデル：他の
- 時間の展望：断面図
コホートと介入
グループ/コホート |
介入・治療 |
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オランダの訓練を受けた味覚パネル
研究集団は、ワーヘニンゲン地域で募集された 15 人の健康なオランダ人の男性と女性のサンプルで構成されています。
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これは、「渋みと苦味の知覚」と方法論的に類似した観察的感覚研究です。
identifier NCT03171402 「参加者はまず、さまざまな基本的な味をどのように認識し、溶液と食品で知覚される強さを区別するかを訓練する感覚トレーニング セッションに参加します。
6 か月間のトレーニングの後、トレーニングを受けた参加者は、一般的に消費されるさまざまな食品の試飲に参加します。
この研究段階では、参加者は食品の味、脂肪感、食感を評価します。
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マレーシアの訓練を受けた味覚パネル
調査集団は、セランゴール州スバン ジャヤ地域で募集された 20 人の健康なマレーシア人の男性と女性のサンプルで構成されています。
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これは、「渋みと苦味の知覚」と方法論的に類似した観察的感覚研究です。
identifier NCT03171402 「参加者はまず、さまざまな基本的な味をどのように認識し、溶液と食品で知覚される強さを区別するかを訓練する感覚トレーニング セッションに参加します。
6 か月間のトレーニングの後、トレーニングを受けた参加者は、一般的に消費されるさまざまな食品の試飲に参加します。
この研究段階では、参加者は食品の味、脂肪感、食感を評価します。
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この研究は何を測定していますか？
主要な結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
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訓練を受けたオランダ人とマレーシア人の 2 人のパネリストのパネル パフォーマンス結果の比較
時間枠：フェーズ II トレーニング、週平均 3 時間の訪問
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参照溶液と参照食品の個々の味覚属性について、分散分析 (ANOVA) を使用して、次のモデルに従って、識別、再現性、および一致に関する各パネルのパフォーマンスを評価しました。 属性 = µ + 製品 (P) + 評価者 (A) + 複製 (r) + 製品*評価者 (P*A) + 製品*複製 (P*r) + 評価者*複製 (A*r) + E、ここで製品= 差別、assessor= 評価者間の評価の一貫性、replicate= あるセッションから別のセッションへの評価の一貫性、product*replicate= パネルの再現性、product*assessor = 評価者間の合意、assessor*replicate= 評価者の再現性。 合計スケールからのすべての味属性の製品平均から逸脱した複製スコアは、複製効果のないANOVAモデルの二乗平均平方根誤差（RMSE）としても報告されました |
フェーズ II トレーニング、週平均 3 時間の訪問
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オランダの訓練を受けたパネリストが作成した、一般的に消費されるオランダの食品の味の強さの評価
時間枠：研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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味の強さの評価: 100 点満点の定量的スペクトル スケールでの、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂肪感
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研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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マレーシアの訓練を受けたパネリストが作成した、一般的に消費されるマレーシアの食品の味の強さの評価
時間枠：研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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味の強さの評価: 100 点満点の定量的スペクトル スケールでの、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂肪感
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研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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二次結果の測定
結果測定 |
メジャーの説明 |
時間枠 |
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一般的に消費される食品の食感関連特性の行動指標
時間枠：研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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摂食率を測定し、一口サイズを数値化
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研究が完了するまで、週平均 3 時間の訪問
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協力者と研究者
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捜査官
- スタディチェア：Monica Mars, PhD、Wageningen University
出版物と役立つリンク
研究記録日
主要日程の研究
研究開始 (実際)
一次修了 (実際)
研究の完了 (実際)
試験登録日
最初に提出
QC基準を満たした最初の提出物
最初の投稿 (実際)
学習記録の更新
投稿された最後の更新 (実際)
QC基準を満たした最後の更新が送信されました
最終確認日
詳しくは
本研究に関する用語
その他の研究ID番号
- NL47315.081.13
医薬品およびデバイス情報、研究文書
米国で製造され、米国から輸出された製品。
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