Estudio de Sabor, Sensación Grasa y Textura
Estudio de sabor, sensación de grasa y textura de las dietas holandesa y malaya
Los alimentos se seleccionan principalmente por sus propiedades de sabor y textura. Es esencial obtener más información sobre las características de sabor y textura de los alimentos en las dietas holandesa y malaya para comprender mejor las elecciones de alimentos. Actualmente, no hay información suficiente sobre las propiedades de sabor y textura de los alimentos para relacionar estas propiedades con la composición de las dietas y la elección individual de alimentos en estudios más amplios (observacionales).
En el estudio actual, los investigadores quieren evaluar las intensidades percibidas de los 5 sabores básicos, es decir, dulce, salado, agrio, amargo y umami, así como la sensación de grasa y la textura, en una variedad de alrededor de 1000 alimentos holandeses y malasios que se consumen con frecuencia. . Los investigadores pretenden hacer esto con un panel sensorial entrenado, que es una forma bien aceptada de evaluar la percepción de los atributos sensoriales.
Con el estudio actual, los investigadores pretenden construir una tabla, que sea comparable a la tabla de composición de alimentos, pero que contenga datos que describan los alimentos y las comidas en términos de propiedades sensoriales. Es decir, los investigadores quieren cuantificar las características sensoriales de alrededor de 1000 alimentos holandeses y malasios que se comen comúnmente. Esto permite a los investigadores agregar información sensorial a los datos de ingesta de alimentos que ya se están recopilando en estudios de observación, y comprender mejor las elecciones de alimentos en poblaciones específicas, como grupos de ancianos y pacientes. En el proyecto actual, los investigadores también pretenden comparar la dieta holandesa con la dieta malaya en términos de propiedades sensoriales.
Descripción general del estudio
Estado
Intervención / Tratamiento
Descripción detallada
El estudio es un estudio observacional sobre el sabor y la textura de los alimentos holandeses y malayos que se consumen comúnmente con tres fases, es decir, sesiones de detección, capacitación y degustación.
El estudio se llevará a cabo en las salas de degustación sensorial de la Universidad de Wageningen, Países Bajos, y la Universidad de Taylor, Malasia, respectivamente.
Después del reclutamiento y antes de las sesiones de capacitación y degustación, habrá una sesión de selección de 2 horas (Fase I) durante la cual los investigadores seleccionarán a los respectivos participantes holandeses y malasios en función de su desempeño en una prueba sensorial.
Durante la sesión de capacitación (Fase II), los participantes deben comprometerse e involucrarse en 2 sesiones de 1½ horas a la semana durante aproximadamente cuatro a seis meses (hasta que estén lo suficientemente capacitados).
En las sesiones de degustación (Fase III), los panelistas holandeses y malayos también deben participar en 2-3 sesiones por semana durante tres años consecutivos. Cada sesión durará aproximadamente 1 hora y media. Durante esta sesión, se calificarán series de alimentos por su sabor, grasa y textura. Además, la textura de los alimentos se medirá mediante la tasa de consumo y cuantificando el tamaño de los bocados que se comen.
El desempeño habitual del panelista también se discute con los panelistas y se monitorea a lo largo de la fase de capacitación y regularmente (cada mes) durante la fase de cata.
Tipo de estudio
Inscripción (Actual)
Criterios de participación
Criterio de elegibilidad
Edades elegibles para estudiar
Acepta Voluntarios Saludables
Géneros elegibles para el estudio
Método de muestreo
Población de estudio
Descripción
Criterios de inclusión:
- Edad: 18-55 años
- IMC: 18,5-25 kg/m2 (autoinformado)
- Física y mentalmente saludable, ya que no sufre ni está bajo el control de ningún medicamento.
- Disponible durante todo el período y demostrado estar comprometido a participar 3 veces por semana
- Buen desempeño en las pruebas sensoriales durante la proyección.
Criterio de exclusión:
- Tabaquismo (igual o más de 1 unidad al día y los que dejaron de fumar menos de 3 meses)
- Consumidor alcohólico excesivo (más de 21 unidades por semana)
- Ser vegetariano o tener restricciones dietéticas religiosas.
- Se ha informado que tiene ciertas limitaciones dentales (prótesis dental, piercing en la lengua o dificultades para masticar y tragar)
- Informes de intolerancia o alergias a los alimentos.
- Usar medicamentos que se sabe que afectan la identificación del gusto y el olfato
- Estar embarazada o lactando
- Participar y/o planear participar en otros estudios para los próximos tres años
Plan de estudios
¿Cómo está diseñado el estudio?
Detalles de diseño
- Modelos observacionales: Otro
- Perspectivas temporales: Transversal
Cohortes e Intervenciones
Grupo / Cohorte |
Intervención / Tratamiento |
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Panel de degustación capacitado holandés
La población de estudio consiste en una muestra de 15 hombres y mujeres holandeses sanos, reclutados en el área de Wageningen.
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Este es un estudio sensorial observacional metodológicamente similar a "Percepción de astringencia y amargura ClinicalTrials.gov
identificador NCT03171402 "Los participantes se involucran primero en sesiones de entrenamiento sensorial que entrenan cómo reconocen entre diferentes sabores básicos y diferencian la intensidad percibida en soluciones y alimentos.
Después de 6 meses de capacitación, los participantes capacitados participan en la degustación de una amplia gama de alimentos de consumo común.
En esta fase del estudio, los participantes evaluarán el sabor de los alimentos, la percepción de la sensación de grasa y la textura.
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Panel de degustación capacitado en Malasia
La población de estudio consiste en una muestra de 20 hombres y mujeres malasios sanos, reclutados en el área de Subang Jaya, Selangor.
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Este es un estudio sensorial observacional metodológicamente similar a "Percepción de astringencia y amargura ClinicalTrials.gov
identificador NCT03171402 "Los participantes se involucran primero en sesiones de entrenamiento sensorial que entrenan cómo reconocen entre diferentes sabores básicos y diferencian la intensidad percibida en soluciones y alimentos.
Después de 6 meses de capacitación, los participantes capacitados participan en la degustación de una amplia gama de alimentos de consumo común.
En esta fase del estudio, los participantes evaluarán el sabor de los alimentos, la percepción de la sensación de grasa y la textura.
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¿Qué mide el estudio?
Medidas de resultado primarias
Medida de resultado |
Medida Descripción |
Periodo de tiempo |
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Comparación de los resultados del desempeño del panel de dos panelistas holandeses y malasios capacitados
Periodo de tiempo: Capacitación Fase II, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Para los atributos de sabor individuales de las soluciones de referencia y los alimentos de referencia, se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para evaluar el desempeño de cada panel en discriminación, repetibilidad y concordancia de acuerdo con el siguiente modelo: Atributo= µ + producto (P) + asesor (A) + réplica (r) + producto*evaluador (P*A) + producto*réplica (P*r) + evaluador*réplica (A*r) + E, donde producto = discriminación, evaluador= consistencia de calificaciones entre evaluadores, replicado= consistencia de calificaciones de una sesión a otra, producto*replicado=repetibilidad del panel, producto*asesor= acuerdo entre evaluadores, evaluador*replicado=repetibilidad del evaluador. Las puntuaciones replicadas desviadas de la media del producto para todos los atributos de sabor de la escala total también se informaron como error cuadrático medio (RMSE) del modelo ANOVA sin efecto replicado. |
Capacitación Fase II, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Calificaciones de intensidad de sabor generadas por panelistas capacitados holandeses de alimentos holandeses de consumo común
Periodo de tiempo: Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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La calificación de intensidad del sabor: dulce, salado, agrio, amargo, umami y sensación de grasa en las escalas Spectrum cuantitativas de 100 puntos
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Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Calificaciones de intensidad de sabor generadas por panelistas capacitados en Malasia de alimentos malasios comúnmente consumidos
Periodo de tiempo: Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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La calificación de intensidad del sabor: dulce, salado, agrio, amargo, umami y sensación de grasa en las escalas Spectrum cuantitativas de 100 puntos
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Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Medidas de resultado secundarias
Medida de resultado |
Medida Descripción |
Periodo de tiempo |
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Las medidas de comportamiento de las propiedades relacionadas con la textura de los alimentos de consumo común
Periodo de tiempo: Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Se midió la tasa de consumo y se cuantificó el tamaño del bocado.
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Al finalizar el estudio, un promedio de 3 horas de visita por semana
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Colaboradores e Investigadores
Patrocinador
Colaboradores
Investigadores
- Silla de estudio: Monica Mars, PhD, Wageningen University
Publicaciones y enlaces útiles
Fechas de registro del estudio
Fechas importantes del estudio
Inicio del estudio (Actual)
Finalización primaria (Actual)
Finalización del estudio (Actual)
Fechas de registro del estudio
Enviado por primera vez
Primero enviado que cumplió con los criterios de control de calidad
Publicado por primera vez (Actual)
Actualizaciones de registros de estudio
Última actualización publicada (Actual)
Última actualización enviada que cumplió con los criterios de control de calidad
Última verificación
Más información
Términos relacionados con este estudio
Otros números de identificación del estudio
- NL47315.081.13
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