맛, 지방감 및 질감 연구
네덜란드와 말레이시아 식단의 맛, 지방 감각 및 질감 연구
음식은 주로 맛과 질감 특성에 따라 선택됩니다. 음식 선택을 더 잘 이해하려면 네덜란드와 말레이시아 식단에서 음식의 맛과 질감 특성에 대한 더 많은 통찰력을 얻는 것이 필수적입니다. 현재 식품의 맛과 질감 특성에 대한 정보가 부족하여 대규모(관찰) 연구에서 이러한 특성을 식이 구성 및 개별 식품 선택과 연관시킬 수 없습니다.
현재 연구에서 연구자들은 5가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛뿐만 아니라 지방감과 질감의 지각된 강도를 약 1,000개의 네덜란드 및 말레이시아 음식에서 평가하고자 합니다. . 연구자들은 훈련된 감각 패널을 사용하여 이를 수행하는 것을 목표로 합니다. 이는 감각 속성의 인식을 평가하는 잘 받아들여지는 방법입니다.
현재 연구를 통해 조사자들은 식품 구성표와 유사하지만 감각적 특성 측면에서 음식과 식사를 설명하는 데이터를 포함하는 표를 구축하는 것을 목표로 합니다. 즉, 연구자들은 흔히 먹는 네덜란드 및 말레이시아 음식 약 1,000가지의 감각적 특성을 정량화하려고 합니다. 이를 통해 연구자는 관찰 연구에서 이미 수집되고 있는 음식 섭취 데이터에 감각 정보를 추가하고 노인 및 환자 그룹과 같은 특정 인구의 음식 선택을 더 깊이 이해할 수 있습니다. 현재 프로젝트에서 연구자들은 감각적 특성 측면에서 네덜란드 식단을 말레이시아 식단과 비교하는 것을 목표로 합니다.
연구 개요
상세 설명
이 연구는 일반적으로 소비되는 네덜란드 및 말레이시아 식품의 맛과 질감에 대한 3단계 즉, 선별, 교육 및 시식 세션을 통해 관찰 연구입니다.
이 연구는 각각 네덜란드의 Wageningen University와 말레이시아의 Taylor's University의 감각 테이스팅 룸에서 진행됩니다.
모집 후 교육 및 시식 세션 전에 조사관이 관능 테스트의 성능을 기준으로 네덜란드 및 말레이시아 참가자를 각각 선택하는 2시간 스크리닝 세션(1단계)이 있습니다.
교육 세션(2단계) 동안 참가자는 약 4~6개월 동안(충분히 교육을 받을 때까지) 매주 2시간 30분 세션에 전념하고 참여해야 합니다.
시음 세션(3단계)에서 훈련된 네덜란드 및 말레이시아 패널리스트도 연속 3년 동안 일주일에 2-3번의 세션에 참여해야 합니다. 각 세션은 약 1시간 30분이 소요됩니다. 이 세션 동안 일련의 음식은 맛, 지방 및 질감에 따라 평가됩니다. 또한 식감은 먹는 속도와 먹은 바이트의 크기를 정량화하여 측정됩니다.
패널리스트의 일반적인 성능도 패널리스트와 논의되고 교육 단계 전반에 걸쳐 그리고 시음 단계 동안 정기적으로(매월) 모니터링됩니다.
연구 유형
등록 (실제)
참여기준
자격 기준
공부할 수 있는 나이
건강한 자원 봉사자를 받아들입니다
샘플링 방법
연구 인구
설명
포함 기준:
- 나이: 18-55세
- BMI: 18.5-25kg/m2(자가 보고)
- 어떤 약물로도 고통을 받거나 조절되지 않는 신체적, 정신적 건강
- 전체 기간 동안 이용 가능하며 주 3회 참여 의사를 나타냄
- 스크리닝 중 관능 테스트에서 우수한 성능
제외 기준:
- 흡연(1일 1단위 이상, 금연 3개월 미만)
- 과도한 알코올 소비(주당 21단위 이상)
- 채식주의자이거나 종교적인 식단 제한이 있는 경우
- 특정 치아 제한(의치, 혀 피어싱 또는 씹고 삼키기 어려움)이 있는 것으로 보고됨
- 음식에 대한 불내성 또는 알레르기가 보고됨
- 미각 및 후각 식별에 영향을 미치는 것으로 알려진 약물 사용
- 임신 또는 수유 중
- 향후 3년 동안 다른 연구에 참여 및/또는 참여할 계획
공부 계획
연구는 어떻게 설계됩니까?
디자인 세부사항
- 관찰 모델: 다른
- 시간 관점: 단면
코호트 및 개입
그룹/코호트 |
개입 / 치료 |
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네덜란드 교육을 받은 미각 패널
연구 인구는 Wageningen 지역에서 모집된 15명의 건강한 네덜란드 남성 및 여성 샘플로 구성됩니다.
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이것은 방법론적으로 "떫은맛 및 쓴맛 인식 clinicalTrials.gov"와 유사한 관찰 관능 연구입니다.
식별자 NCT03171402 "참가자는 먼저 서로 다른 기본 맛을 인식하고 솔루션과 음식에서 인지된 강도를 구별하는 방법을 훈련하는 감각 훈련 세션에 참여합니다.
6개월의 교육 후 교육을 받은 참가자는 일반적으로 소비되는 다양한 음식을 맛보는 데 참여합니다.
이 연구 단계에서 참가자는 음식의 맛, 지방 감각 인식 및 질감에 대해 평가합니다.
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말레이시아 교육을 받은 미각 패널
연구 인구는 Selangor 지역의 Subang Jaya에서 모집된 20명의 건강한 말레이시아 남성과 여성 샘플로 구성됩니다.
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이것은 방법론적으로 "떫은맛 및 쓴맛 인식 clinicalTrials.gov"와 유사한 관찰 관능 연구입니다.
식별자 NCT03171402 "참가자는 먼저 서로 다른 기본 맛을 인식하고 솔루션과 음식에서 인지된 강도를 구별하는 방법을 훈련하는 감각 훈련 세션에 참여합니다.
6개월의 교육 후 교육을 받은 참가자는 일반적으로 소비되는 다양한 음식을 맛보는 데 참여합니다.
이 연구 단계에서 참가자는 음식의 맛, 지방 감각 인식 및 질감에 대해 평가합니다.
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연구는 무엇을 측정합니까?
주요 결과 측정
결과 측정 |
측정값 설명 |
기간 |
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숙련된 두 명의 네덜란드 및 말레이시아 패널리스트의 패널 성능 결과 비교
기간: 2단계 교육, 주당 평균 3시간 방문
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참조 솔루션 및 참조 식품의 개별 맛 속성에 대해 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 다음 모델에 따라 식별, 반복성 및 일치에 대한 각 패널의 성능을 평가했습니다. 속성 = µ + 제품(P) + 평가자(A) + 복제(r) + 제품*평가자(P*A) + 제품*복제자(P*r) + 평가자*복제자(A*r) + E, 여기서 제품 = 차별, 평가자= 평가자 간의 평가 일관성, 복제= 한 세션에서 다른 세션까지 평가의 일관성, 제품*복제= 패널 반복성, 제품*평가자 = 평가자 간의 동의, 평가자*복제= 평가자 반복성. 전체 척도에서 모든 맛 속성에 대한 제품 평균에서 벗어난 복제 점수는 복제 효과 없이 ANOVA 모델의 평균 제곱근 오차(RMSE)로 보고되었습니다. |
2단계 교육, 주당 평균 3시간 방문
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일반적으로 소비되는 네덜란드 음식에 대해 네덜란드 교육을 받은 패널리스트가 생성한 맛 강도 등급
기간: 스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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맛의 강도 등급: 100점 정량 스펙트럼 척도에서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 및 지방감
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스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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말레이시아 교육을 받은 패널리스트가 일반적으로 소비하는 말레이시아 음식의 맛 강도 등급 평가
기간: 스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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맛의 강도 등급: 100점 정량 스펙트럼 척도에서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 및 지방감
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스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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2차 결과 측정
결과 측정 |
측정값 설명 |
기간 |
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일반적으로 소비되는 식품의 식감 관련 특성에 대한 행동 측정
기간: 스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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먹는 속도를 측정하고 한입 크기를 정량화했습니다.
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스터디 완료까지 주당 평균 3시간 방문
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공동 작업자 및 조사자
수사관
- 연구 의자: Monica Mars, PhD, Wageningen University
간행물 및 유용한 링크
연구 기록 날짜
연구 주요 날짜
연구 시작 (실제)
기본 완료 (실제)
연구 완료 (실제)
연구 등록 날짜
최초 제출
QC 기준을 충족하는 최초 제출
처음 게시됨 (실제)
연구 기록 업데이트
마지막 업데이트 게시됨 (실제)
QC 기준을 충족하는 마지막 업데이트 제출
마지막으로 확인됨
추가 정보
이 연구와 관련된 용어
기타 연구 ID 번호
- NL47315.081.13
약물 및 장치 정보, 연구 문서
미국에서 제조되어 미국에서 수출되는 제품
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