Sabor, Sensação de Gordura e Estudo de Textura
Estudo do sabor, sensação de gordura e textura das dietas holandesa e malaia
Os alimentos são selecionados principalmente por suas propriedades de sabor e textura. É essencial obter mais informações sobre as características de sabor e textura dos alimentos nas dietas holandesa e malaia para uma melhor compreensão das escolhas alimentares. Atualmente, não há informações suficientes sobre as propriedades de sabor e textura dos alimentos para relacionar essas propriedades à composição de dietas e à escolha individual de alimentos em estudos (observacionais) maiores.
No estudo atual, os pesquisadores desejam avaliar as intensidades percebidas dos 5 sabores básicos, ou seja, doce, salgado, azedo, amargo e umami, bem como a sensação e a textura da gordura, em uma variedade de cerca de 1.000 alimentos holandeses e malaios frequentemente consumidos. . Os investigadores pretendem fazer isso com um painel sensorial treinado, que é uma forma bem aceita de avaliar a percepção dos atributos sensoriais.
Com o presente estudo, os investigadores pretendem construir uma tabela comparável à tabela de composição de alimentos, mas que contenha dados que descrevam alimentos e refeições em termos de propriedades sensoriais. Ou seja, os investigadores querem quantificar as características sensoriais de cerca de 1.000 alimentos holandeses e malaios comumente consumidos. Isso permite que os investigadores adicionem informações sensoriais aos dados de ingestão de alimentos que já estão sendo coletados em estudos observacionais e compreendam melhor as escolhas alimentares em populações específicas, como idosos e grupos de pacientes. No projeto atual, os pesquisadores também pretendem comparar a dieta holandesa com a dieta malaia em termos de propriedades sensoriais.
Visão geral do estudo
Status
Intervenção / Tratamento
Descrição detalhada
O estudo é um estudo observacional sobre sabor e textura de alimentos holandeses e malaios comumente consumidos com três fases, ou seja, triagem, treinamento e sessões de degustação.
O estudo será realizado nas salas de degustação sensorial da Wageningen University, Holanda e Taylor's University, Malásia, respectivamente.
Após o recrutamento e antes das sessões de treinamento e degustação, haverá uma sessão de triagem de 2 horas (Fase I), durante a qual os investigadores selecionarão os respectivos participantes holandeses e malaios com base em seu desempenho em um teste sensorial.
Durante a sessão de treinamento (Fase II), os participantes precisam se comprometer e se envolver em 2 sessões de 1 hora e meia por semana durante aproximadamente quatro a seis meses (até estarem suficientemente treinados).
Nas sessões de degustação (Fase III), os painelistas holandeses e malaios treinados também precisam participar de 2 a 3 sessões por semana por três anos consecutivos. Cada sessão levará aproximadamente 1 hora e meia. Durante esta sessão, séries de alimentos serão avaliadas quanto ao sabor, gordura e textura. Além disso, a textura dos alimentos será medida pela taxa de ingestão e quantificação do tamanho das mordidas que são ingeridas.
O desempenho habitual do painelista também é discutido com os painelistas e monitorado durante a fase de treinamento e regularmente (todos os meses) durante a fase de degustação.
Tipo de estudo
Inscrição (Real)
Critérios de participação
Critérios de elegibilidade
Idades elegíveis para estudo
Aceita Voluntários Saudáveis
Método de amostragem
População do estudo
Descrição
Critério de inclusão:
- Idade: 18-55 anos
- IMC: 18,5-25kg/m2 (autorreferido)
- Fisicamente e mentalmente saudável, não sofrendo ou sob controle de qualquer medicamento
- Disponível durante todo o período e demonstrou estar empenhado em participar 3 vezes/semana
- Bom desempenho nos testes sensoriais durante a triagem
Critério de exclusão:
- Tabagismo (igual ou superior a 1 unidade por dia e os que pararam de fumar há menos de 3 meses)
- Consumo alcoólico excessivo (mais de 21 unidades por semana)
- Ser vegetariano ou ter restrições alimentares religiosas
- Relatou ter certas limitações dentárias (dentadura, piercing na língua ou dificuldades para mastigar e engolir)
- Intolerância relatada ou alergias a alimentos
- Uso de medicamentos que são conhecidos por afetar a identificação do paladar e do olfato
- Estar grávida ou amamentando
- Participar e/ou planejar participar de outros estudos nos próximos três anos
Plano de estudo
Como o estudo é projetado?
Detalhes do projeto
- Modelos de observação: Outro
- Perspectivas de Tempo: Transversal
Coortes e Intervenções
Grupo / Coorte |
Intervenção / Tratamento |
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Painel de degustação treinado na Holanda
A população do estudo consiste em uma amostra de 15 homens e mulheres holandeses saudáveis, recrutados na área de Wageningen.
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Este é um estudo sensorial observacional metodologicamente semelhante a "Percepção de adstringência e amargor clinicTrials.gov
identificador NCT03171402 "Os participantes são primeiramente envolvidos em sessões de treinamento sensorial que treinam como eles reconhecem entre diferentes sabores básicos e diferenciam a intensidade percebida em soluções e alimentos.
Após 6 meses de treinamento, os participantes treinados estão envolvidos na degustação de uma ampla variedade de alimentos comumente consumidos.
Nesta fase do estudo, os participantes avaliarão o sabor dos alimentos, percepção da sensação de gordura e textura
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Painel de degustação treinado da Malásia
A população do estudo consiste em uma amostra de 20 homens e mulheres saudáveis da Malásia, recrutados na área de Subang Jaya, Selangor.
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Este é um estudo sensorial observacional metodologicamente semelhante a "Percepção de adstringência e amargor clinicTrials.gov
identificador NCT03171402 "Os participantes são primeiramente envolvidos em sessões de treinamento sensorial que treinam como eles reconhecem entre diferentes sabores básicos e diferenciam a intensidade percebida em soluções e alimentos.
Após 6 meses de treinamento, os participantes treinados estão envolvidos na degustação de uma ampla variedade de alimentos comumente consumidos.
Nesta fase do estudo, os participantes avaliarão o sabor dos alimentos, percepção da sensação de gordura e textura
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O que o estudo está medindo?
Medidas de resultados primários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
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Comparação dos resultados de desempenho do painel de dois palestrantes holandeses e malaios treinados
Prazo: Treinamento Fase II, uma média de 3 horas de visita por semana
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Para atributos de sabor individuais das soluções de referência e alimentos de referência, a análise de variância (ANOVA) foi usada para avaliar o desempenho de cada painel na discriminação, repetibilidade e concordância de acordo com o seguinte modelo: Atributo= µ + produto (P) + avaliador (A) + réplica (r) + produto*avaliador (P*A) + produto*replicado (P*r) + avaliador*replicado (A*r) + E, onde produto = discriminação, avaliador= consistência de notas entre avaliadores, replicar= consistência de notas de uma sessão para outra, produto*replicar= repetibilidade do painel, produto*avaliador = concordância entre avaliadores, avaliador*replicar= repetibilidade do avaliador. As pontuações replicadas desviadas da média do produto para todos os atributos de sabor da escala total também foram relatadas como raiz do erro quadrático médio (RMSE) do modelo ANOVA sem efeito replicado |
Treinamento Fase II, uma média de 3 horas de visita por semana
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Classificações de intensidade de sabor geradas por painelistas treinados holandeses de alimentos holandeses comumente consumidos
Prazo: Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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A classificação da intensidade do sabor: doce, salgado, azedo, amargo, umami e sensação de gordura nas escalas quantitativas de espectro de 100 pontos
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Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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Classificações de intensidade de sabor geradas por painelistas treinados da Malásia de alimentos malaios comumente consumidos
Prazo: Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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A classificação da intensidade do sabor: doce, salgado, azedo, amargo, umami e sensação de gordura nas escalas quantitativas de espectro de 100 pontos
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Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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Medidas de resultados secundários
Medida de resultado |
Descrição da medida |
Prazo |
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As medidas de comportamento das propriedades relacionadas à textura dos alimentos comumente consumidos
Prazo: Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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A taxa de ingestão foi medida e o tamanho da mordida foi quantificado
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Até a conclusão do estudo, uma média de 3 horas de visita por semana
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Colaboradores e Investigadores
Patrocinador
Colaboradores
Investigadores
- Cadeira de estudo: Monica Mars, PhD, Wageningen University
Publicações e links úteis
Datas de registro do estudo
Datas Principais do Estudo
Início do estudo (Real)
Conclusão Primária (Real)
Conclusão do estudo (Real)
Datas de inscrição no estudo
Enviado pela primeira vez
Enviado pela primeira vez que atendeu aos critérios de CQ
Primeira postagem (Real)
Atualizações de registro de estudo
Última Atualização Postada (Real)
Última atualização enviada que atendeu aos critérios de controle de qualidade
Última verificação
Mais Informações
Termos relacionados a este estudo
Outros números de identificação do estudo
- NL47315.081.13
Informações sobre medicamentos e dispositivos, documentos de estudo
produto fabricado e exportado dos EUA
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