食感、摂食速度、血糖指数（TERAGI）の研究 (TERAGI)

研究の目的:

この研究の目的は、食物の質感と唾液の特徴が口腔処理行動、ボーラスの特徴、食後の血糖反応にどのような影響を与えるかを理解することです。

この研究では、より弾力のある食感を持つ食品はゆっくり食べるため、より多く咀嚼する必要があり、その結果、食塊の粒子サイズが小さくなり、その結果、酵素消化のための表面積が増加するため、食後の血糖反応が高くなるという仮説が立てられています。 唾液流量および/またはα-アミラーゼ活性が高い参加者は、食事時間が短く、食後の血糖反応も高いと考えられます。

研究デザイン:

口腔処理行動には個人差が大きく（Bolhuis et al 2013; Ketel et al 2019）、治療間の有意差を得るには大きなサンプルサイズが必要です。 食感と口腔処理に関する以前の論文に基づいて、この研究には少なくとも20人の健康な若い中国人男性の参加者が募集されます。

この研究では、参加者は 1 回のスクリーニング セッション (1 時間) と 3 回のテスト セッション (テスト セッション 1 と 2 では 3 時間、テスト セッション 3 では 1 時間) に参加する必要があります。

上映（1時間）：

すべての潜在的な参加者は、研究活動に参加する前にインフォームドコンセントを与えるよう求められます。 資格を審査するために、人体測定（身長、体重、生体電気インピーダンス分析装置を使用した体脂肪率）、指穿刺による空腹時血糖、血圧などのベースライン測定が行われます。

スクリーニングに成功した参加者は、単純な一口・唾吐き測定を使用して測定される口腔内容積容量の測定に進み、受動的なよだれを介して刺激された唾液サンプルと刺激されていない唾液サンプル（それぞれ約 4 x 5 ml）を提供して、唾液流量と唾液アルファアミラーゼを評価します。アクティビティ。

試験食品:

市販されており一般的に消費されている食品（例： 白米、韓国餅、ニンジン、ビスケットなど）は人間が消費しても安全であり、安全な衛生的な食品の準備に従って調理されています。

テスト セッション 1 と 2 (それぞれ 3 時間):

参加者には、テスト セッション 1 と 2 の 10 ～ 12 時間前に絶食するよう通知されます。参加者は、午前 8 時から午前 9 時までにテストセンターに到着する必要があります。

参加者は、各セッション中に、合計で「ファスト」食品（弾力性が低く、より早く食べる）または「スロー」食品（より弾力性のある食感で、よりゆっくり食べる）で構成されるテスト食事を摂取するように求められます。 試験食品の提示順序はランダムとなります。 これらの試験食品は、同じ炭水化物量（炭水化物 50g）で、食感が異なります（つまり、 白米と餅）。

ベースラインの指刺し血液サンプルが採取されます。 ベースラインの血液サンプルを採取した後、ラップトップのウェブカメラを使用して顔の高さでビデオ録画されながら、参加者にテスト用の食事が提供され、15 分以内に消費されます。 試験食の摂取後、次の5、10、15、30、45、60、90および120分間に指穿刺血液サンプルを採取する。 各時点で採取される血液の量は、約 1 滴の血液 (各時点で約 0.5 ml、合計 5 ml) になります。

試験食事の感覚的および食感の評価は、ラップトップ上の視覚的アナログスケールを使用して行われます。 視覚的なアナログスケールを使用した食後の満腹感反応も、15 分ごとにラップトップで収集されます。

採血と満腹反応の完了後、参加者は飲み込む準備ができるまで試験食の別の部分（5g）を噛むように求められ、食物ボーラスを喀出して唾液の取り込みや粒子を含むボーラスの特性を評価するように求められます。サイズ分布。 参加者が試験食品を咀嚼する様子をビデオ録画します。

すべての測定が完了した後、参加者には自由に食べられる軽食セットが提供されます。

テスト セッション 1 と 2 は、少なくとも 5 日間の間隔を空けます。

テストセッション 3 (1 時間):

参加者は、一定の咀嚼プロトコル（つまり、15回咀嚼、30回咀嚼、そして最初の飲み込みの時点まで咀嚼）を使用して3つの試験食品（白米、餅、生のニンジン）を咀嚼し、その後、ボーラスを喀出してボーラスの特性を評価するように求められます。唾液の取り込みや粒子サイズ分布など。 参加者が試験食品を咀嚼する様子をビデオ録画します。

セッション 2 と 3 は少なくとも 1 日の間隔が空けられます。