Estudio de textura, tasa de alimentación e índice glucémico (TERAGI) (TERAGI)

Objetivos del estudio:

El objetivo de este estudio es comprender cómo la textura de los alimentos y las características de la saliva influyen en el comportamiento del procesamiento oral, las características del bolo y la respuesta glucémica posprandial.

El estudio plantea la hipótesis de que los alimentos con una textura más elástica se comen más lentamente y requieren más masticación, lo que da como resultado tamaños de partículas de bolo más pequeños y, por lo tanto, una respuesta glucémica posprandial más alta debido a una mayor superficie para la digestión enzimática. Los participantes con mayor tasa de flujo de saliva y/o actividad de alfa-amilasa también tendrían tiempos de alimentación más cortos y respuestas glucémicas posprandiales más altas.

Diseño del estudio:

Los comportamientos de procesamiento oral tienen variaciones individuales altas (Bolhuis et al 2013; Ketel et al 2019) y se requiere un tamaño de muestra grande para obtener diferencias significativas entre los tratamientos. Con base en documentos anteriores sobre la textura de los alimentos y el procesamiento oral, en este estudio se reclutará un mínimo de 20 participantes chinos jóvenes y sanos.

El estudio requerirá que los participantes asistan a 1 sesión de evaluación (1 hora) y 3 sesiones de prueba (3 horas para las sesiones de prueba 1 y 2; 1 hora para la sesión de prueba 3).

Proyección (1 hora):

Se pedirá a todos los participantes potenciales que den su consentimiento informado antes de participar en cualquiera de las actividades de investigación. Se tomarán medidas de referencia que incluyen antropométricas (altura, peso, porcentaje de grasa corporal utilizando un analizador de impedancia bioeléctrica), glucosa en sangre en ayunas a través de un pinchazo en el dedo y presión arterial para acceder a la elegibilidad.

Los participantes seleccionados con éxito procederán a completar la capacidad de volumen intraoral medida utilizando medidas simples de sorber y escupir, así como a proporcionar una muestra de saliva estimulada y no estimulada (aproximadamente 4 x 5 ml cada una) mediante babeo pasivo para evaluar sus tasas de flujo de saliva y alfa-amilasa de saliva. actividad.

Alimentos de prueba:

Alimentos comercialmente disponibles y de consumo común (p. arroz blanco, pastel de arroz coreano, zanahoria, galletas, etc.) son seguros para el consumo humano y se preparan de acuerdo con la preparación higiénica segura de alimentos

Sesión de prueba 1 y 2 (3 horas cada una):

Se informará a los participantes que ayunen de 10 a 12 horas antes de las sesiones de prueba 1 y 2. Deben llegar al centro de pruebas entre las 08:00 y las 09:00 a.m.

Se les pedirá a los participantes que consuman una comida de prueba durante cada sesión, que consistirá en un alimento 'rápido' (textura menos elástica y comido más rápido) o 'lento' (textura más elástica y comido más lento) en total. El orden de los alimentos de prueba presentados será aleatorio. Estos alimentos de prueba tendrán la misma carga de carbohidratos (50 g de carbohidratos) con diferentes texturas (es decir, arroz blanco vs tortas de arroz).

Se tomará una muestra de sangre inicial por punción digital. Después de obtener las muestras de sangre de referencia, se le dará al participante una comida de prueba para que la consuma dentro de los 15 minutos mientras se graba en video usando una cámara web de computadora portátil a la altura de la cara. Después del consumo de la comida de prueba, se tomarán muestras de sangre por punción digital durante los próximos 5, 10, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos. La cantidad de sangre que se recolectará en cada punto de tiempo será de aproximadamente una gota de sangre (aproximadamente 0,5 ml por punto de tiempo y 5 ml en total).

Las calificaciones sensoriales y de textura de la comida de prueba se tomarán utilizando una escala analógica visual en una computadora portátil. Las respuestas de saciedad después de las comidas mediante una escala analógica visual también se recopilarán en una computadora portátil cada 15 minutos.

Después de completar la recolección de sangre y las respuestas de saciedad, se le pedirá al participante que mastique una porción separada de la comida de prueba (5 g) hasta que esté listo para tragar, y se le pedirá que expectore el bolo de comida para evaluar las propiedades del bolo, incluida la absorción de saliva y las partículas. distribución de tamaño. Se tomarán grabaciones de video del participante masticando los alimentos de prueba.

Se proporcionará un conjunto de refrigerios ad libitum a los participantes después de que se hayan completado todas las mediciones.

Las sesiones de prueba 1 y 2 estarán intercaladas por un mínimo de 5 días.

Sesión de prueba 3 (1 hora):

Se les pedirá a los participantes que mastiquen 3 alimentos de prueba (arroz blanco, pastel de arroz, zanahoria cruda) utilizando un protocolo de masticación fijo (es decir, 15 masticaciones, 30 masticaciones y masticar hasta el punto de tragar por primera vez) y luego expectorar el bolo para evaluar sus propiedades. incluyendo la absorción de saliva y la distribución del tamaño de las partículas. Se tomarán grabaciones de video del participante masticando los alimentos de prueba.

Las sesiones 2 y 3 estarán intercaladas por un mínimo de 1 día.