质地、进食率和血糖指数 (TERAGI) 研究 (TERAGI)

学习目标：

本研究的目的是了解食物质地和唾液特征如何影响口腔加工行为、食团特征和餐后血糖反应。

该研究假设，质地更有弹性的食物吃得更慢，需要更多咀嚼，导致更小的丸剂颗粒大小，因此由于酶消化的表面积增加，餐后血糖反应更高。 唾液流速和/或α-淀粉酶活性较高的参与者进食时间也较短，餐后血糖反应较高。

学习规划：

口腔处理行为具有很高的个体差异（Bolhuis 等人，2013 年；Ketel 等人，2019 年），需要大样本量才能获得处理之间的显着差异。 根据之前关于食物质地和口腔加工的论文，本研究将招募至少 20 名健康的年轻中国男性参与者。

该研究将要求参与者参加 1 次筛选（1 小时）和 3 次测试（测试 1 和 2 3 小时；测试 3 1 小时）。

放映（1 小时）：

在参加任何研究活动之前，将要求所有潜在参与者给予知情同意。 基线测量包括人体测量（身高、体重、使用生物电阻抗分析仪的体脂百分比）、通过指尖采血获得的空腹血糖和血压，以获取资格。

成功筛选的参与者将继续完成使用简单的啜饮和吐出措施测量的口腔内容量，并通过被动流口水提供刺激和未刺激的唾液样本（每个约 4 x 5 毫升）以评估他们的唾液流速和唾液α-淀粉酶活动。

测试食物：

市售和常用食品（例如 白米饭、韩国年糕、胡萝卜、饼干等）可供人类安全食用，并按照安全卫生的食品制备方法制备

测试阶段 1 和 2（各 3 小时）：

参与者将被告知在第 1 节和第 2 节考试前禁食 10 至 12 小时。他们必须在上午 08:00 至 09:00 之间到达考试中心。

参与者将被要求在每次会议期间食用一份测试餐，总共包括“快餐”（弹性较小的质地，吃得更快）或“慢速”食物（弹性较大，吃得更慢）。 提供的测试食物的顺序将被随机化。 这些测试食物将具有相同的碳水化合物负荷（50 克碳水化合物）和不同的质地（即。 白米饭与年糕）。

将采取基线手指刺血样本。 获得基线血样后，将在 15 分钟内将测试餐提供给参与者食用，同时使用笔记本电脑网络摄像头在面部水平进行视频录制。 食用测试餐后，将在接下来的 5、10、15、30、45、60、90 和 120 分钟内采集指尖血样。 每个时间点收集的血液量约为一滴血（每个时间点约 0.5 毫升，总共 5 毫升）。

测试餐的感官和质地评级将使用笔记本电脑上的视觉模拟量表进行。 使用视觉模拟量表的餐后饱腹感反应也将每 15 分钟在笔记本电脑上收集一次。

完成采血和饱腹感反应后，参与者将被要求咀嚼另一份测试餐（5 克），直到准备好吞咽，并被要求吐出食物团以评估他们的食物特性，包括唾液摄取和颗粒尺寸分布。 将拍摄参与者咀嚼测试食物的录像。

完成所有测量后，将向参与者提供一组随意点心。

测试阶段 1 和 2 将间隔至少 5 天。

测试环节 3（1 小时）：

参与者将被要求使用固定的咀嚼方案（即 15 次咀嚼、30 次咀嚼和咀嚼直到第一次吞咽点）咀嚼 3 种测试食物（白米、年糕、生胡萝卜），然后吐出丸剂以评估丸剂特性包括唾液摄取和粒径分布。 将拍摄参与者咀嚼测试食物的录像。

第 2 节和第 3 节将至少间隔 1 天。