Lo studio TERAGI (Texture, Eating Rate and Glycemic Index). (TERAGI)

Obiettivi dello studio:

Lo scopo di questo studio è capire come la consistenza del cibo e le caratteristiche della saliva influenzino il comportamento di elaborazione orale, le caratteristiche del bolo e la risposta glicemica postprandiale.

Lo studio ipotizza che gli alimenti con una consistenza più elastica vengano mangiati più lentamente e richiedano una maggiore masticazione, con conseguenti dimensioni delle particelle del bolo più piccole e quindi una maggiore risposta glicemica postprandiale a causa di una maggiore superficie per la digestione enzimatica. I partecipanti con maggiore flusso di saliva e/o attività alfa-amilasica avrebbero anche tempi di alimentazione più brevi e risposte glicemiche postprandiali più elevate.

Disegno dello studio:

I comportamenti di elaborazione orale hanno elevate varianze individuali (Bolhuis et al 2013; Ketel et al 2019) ed è necessaria una grande dimensione del campione per ottenere differenze significative tra i trattamenti. Sulla base di precedenti documenti sulla consistenza del cibo e sull'elaborazione orale, in questo studio verranno reclutati almeno 20 giovani partecipanti cinesi maschi sani.

Lo studio richiederà ai partecipanti di partecipare a 1 sessione di screening (1 ora) e 3 sessioni di test (3 ore per le sessioni di test 1 e 2; 1 ora per la sessione di test 3).

Proiezione (1 ora):

A tutti i potenziali partecipanti verrà chiesto di dare il consenso informato prima di prendere parte a qualsiasi attività di ricerca. Per accedere all'idoneità verranno effettuate misurazioni di base, tra cui antropometriche (altezza, peso, percentuale di grasso corporeo utilizzando un analizzatore di impedenza bioelettrica), glicemia a digiuno tramite puntura del dito e pressione sanguigna.

I partecipanti selezionati con successo procederanno a completare la capacità del volume intraorale misurata utilizzando semplici misure di sorso e sputo, oltre a fornire un campione di saliva stimolato e non stimolato (circa 4 x 5 ml ciascuno) tramite sbavando passivo per valutare i loro flussi di saliva e l'alfa-amilasi della saliva attività.

Alimenti di prova:

Alimenti disponibili in commercio e comunemente consumati (ad es. riso bianco, torta di riso coreana, carote, biscotti, ecc.) sono sicuri per il consumo umano e preparati in linea con la preparazione igienica sicura degli alimenti

Sessione di test 1 e 2 (3 ore ciascuna):

I partecipanti saranno informati di digiunare da 10 a 12 ore prima delle sessioni di test 1 e 2. Devono arrivare al centro di test tra le 08:00 e le 09:00

Ai partecipanti verrà chiesto di consumare un pasto di prova durante ogni sessione, costituito da un cibo "veloce" (consistenza meno elastica e mangiato più velocemente) o "lento" (consistenza più elastica e mangiato più lentamente) in totale. L'ordine degli alimenti di prova presentati sarà randomizzato. Questi alimenti di prova avranno lo stesso carico di carboidrati (50 g di carboidrati) con consistenze diverse (ad es. riso bianco contro gallette di riso).

Verrà prelevato un campione di sangue con puntura del dito di base. Dopo aver ottenuto i campioni di sangue di riferimento, al partecipante verrà somministrato un pasto di prova da consumare entro 15 minuti durante la registrazione video utilizzando una webcam per laptop all'altezza del viso. Dopo il consumo del pasto di prova, verranno prelevati campioni di sangue dal dito per i successivi 5, 10, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minuti. La quantità di sangue che verrà raccolta in ogni punto temporale sarà di circa una goccia di sangue (circa 0,5 ml per punto temporale e 5 ml in totale).

Le valutazioni sensoriali e materiche del pasto di prova saranno prese utilizzando una scala analogica visiva su un computer portatile. Anche le risposte di sazietà post-prandiale utilizzando una scala analogica visiva saranno raccolte su un computer portatile ogni 15 minuti.

Dopo il completamento della raccolta del sangue e delle risposte di sazietà, al partecipante verrà chiesto di masticare una porzione separata del pasto di prova (5 g) fino al momento di deglutire e verrà chiesto di espettorare il bolo alimentare per valutare le proprietà del bolo, tra cui l'assorbimento di saliva e le particelle distribuzione dimensionale. Verranno effettuate videoregistrazioni del partecipante che mastica gli alimenti di prova.

Una serie di snack ad libitum verrà fornita ai partecipanti dopo che tutte le misurazioni saranno state completate.

Le sessioni di test 1 e 2 saranno intervallate da un minimo di 5 giorni.

Sessione di test 3 (1 ora):

Ai partecipanti verrà chiesto di masticare 3 alimenti di prova (riso bianco, torta di riso, carota cruda) utilizzando un protocollo di masticazione fisso (ovvero 15 masticazioni, 30 masticazioni e masticare fino al punto della prima deglutizione) e quindi espettorare il bolo per valutare le loro proprietà del bolo compreso l'assorbimento della saliva e la distribuzione delle dimensioni delle particelle. Verranno effettuate videoregistrazioni del partecipante che mastica gli alimenti di prova.

Le sessioni 2 e 3 saranno intervallate da un minimo di 1 giorno.