Исследование текстуры, нормы приема пищи и гликемического индекса (TERAGI) (TERAGI)

Цели исследования:

Целью данного исследования является понимание того, как текстура пищи и характеристики слюны влияют на процесс обработки полости рта, характеристики болюса и постпрандиальную гликемическую реакцию.

Исследование предполагает, что продукты с более эластичной текстурой съедаются медленнее и требуют большего пережевывания, что приводит к меньшим размерам частиц болюса и, следовательно, к более высокому постпрандиальному гликемическому ответу из-за увеличенной площади поверхности для ферментативного переваривания. Участники с более высокой скоростью слюноотделения и/или активностью альфа-амилазы также будут иметь более короткое время приема пищи и более высокие постпрандиальные гликемические реакции.

Дизайн исследования:

Поведение при устной обработке имеет высокие индивидуальные различия (Bolhuis et al 2013; Ketel et al 2019), и для получения значительных различий между видами лечения требуется большой размер выборки. Основываясь на предыдущих работах о текстуре пищевых продуктов и обработке полости рта, в этом исследовании будут набраны как минимум 20 здоровых молодых мужчин-китайцев.

В рамках исследования участникам потребуется посетить 1 сеанс скрининга (1 час) и 3 сеанса тестирования (3 часа для тестовых сеансов 1 и 2; 1 час для тестового сеанса 3).

Скрининг (1 час):

Всем потенциальным участникам будет предложено дать информированное согласие, прежде чем принимать участие в какой-либо исследовательской деятельности. Исходные измерения, включая антропометрические (рост, вес, процентное содержание жира в организме с использованием анализатора биоэлектрического импеданса), уровень глюкозы в крови натощак с помощью прокола пальца и артериальное давление, будут приняты для доступа к критериям.

Успешно прошедшие скрининг участники перейдут к полному измерению объема внутриротовой полости с помощью простых измерений глотка и сплева, а также предоставят стимулированный и нестимулированный образец слюны (примерно 4 x 5 мл каждый) посредством пассивного слюноотделения для оценки их скорости потока слюны и альфа-амилазы слюны. активность.

Тестовые продукты:

Коммерчески доступные и широко потребляемые продукты (например, белый рис, корейский рисовый пирог, морковь, печенье и т. д.) безопасны для употребления в пищу человеком и приготовлены в соответствии с безопасными гигиеническими правилами приготовления пищи.

Тестовая сессия 1 и 2 (по 3 часа каждая):

Участники будут проинформированы о том, что им следует голодать за 10–12 часов до тестовых сессий 1 и 2. Они должны прибыть в тестовый центр с 08:00 до 09:00.

Участникам будет предложено потреблять тестовую еду во время каждого сеанса, состоящую из «быстрой» (менее эластичной текстуры и съедаемой быстрее) или «медленной» пищи (более эластичной текстуры и съедаемой медленнее) в целом. Порядок представленных тестовых продуктов будет случайным. Эти тестовые продукты будут иметь одинаковую углеводную нагрузку (50 г углеводов) с разной текстурой (т.е. белый рис против рисовых лепешек).

Будет взят исходный образец крови из пальца. После получения исходных образцов крови участнику будет выдана тестовая еда, которую он употребит в течение 15 минут, одновременно записывая видео с помощью веб-камеры ноутбука на уровне лица. После употребления тестовой пищи образцы крови из пальца будут взяты в течение следующих 5, 10, 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут. Количество крови, которое будет собираться в каждый момент времени, будет составлять примерно одну каплю крови (примерно 0,5 мл в каждый момент времени и всего 5 мл).

Органолептические и текстурные оценки тестового блюда будут оцениваться с помощью визуальной аналоговой шкалы на ноутбуке. Реакции сытости после еды с использованием визуальной аналоговой шкалы также будут собираться на ноутбуке каждые 15 минут.

После завершения сбора крови и реакции на сытость участнику будет предложено жевать отдельную порцию тестовой пищи (5 г) до тех пор, пока он не будет готов проглотить, и его попросят отхаркивать пищевой болюс, чтобы оценить его свойства болюса, включая поглощение слюны и количество частиц. распределение размеров. Будут сделаны видеозаписи того, как участник пережевывает тестируемые продукты.

Набор закусок ad libitum будет предоставлен участникам после того, как все измерения будут завершены.

Тестовые сессии 1 и 2 будут проходить с интервалом не менее 5 дней.

Тестовая сессия 3 (1 час):

Участникам будет предложено жевать 3 тестовых продукта (белый рис, рисовый пирог, сырая морковь), используя фиксированный протокол жевания (т. е. 15 жевательных, 30 жевательных и жевательных движений до момента первого проглатывания), а затем отхаркивать болюс для оценки свойств болюса. включая поглощение слюны и распределение частиц по размерам. Будут сделаны видеозаписи того, как участник пережевывает тестируемые продукты.

Сессии 2 и 3 будут проходить с интервалом не менее 1 дня.