健康な被験者における無添加肉製品の健康への有益な効果の評価 (HIPOCARNE)

肉の消費量を減らす理由として最も議論されているのは、肉に含まれる添加物です。 添加物は、食品の技術的特性を維持し、微生物による汚染を回避し、酸性度を調整し、増粘剤、乳化剤、安定剤としても機能するために食品に添加される化合物です。 しかし、肉製品中の添加物の多くについては長期的な影響が研究されていないため、肉製品に含まれる添加物の実際の健康への影響については、いくつかの議論があります。 一方、クエン酸ナトリウム (E-331) やエリソルビン酸ナトリウム (E-316) などの抗酸化剤、酸性度調整剤や三リン酸塩 (E-451) など、すべての添加剤が同じ効果を持つわけではありません。または健康な人に対する重大な毒性が報告されています。 しかし、カラギーナン (E-407) などの他の添加物は、いくつかの動物実験によって腸の炎症や炎症性腸疾患と関連していることがわかっています。 亜硝酸ナトリウム (E-250) についても悪影響が確認されており、発がん性のある N-ニトロソアミンの生成を引き起こす可能性があります。

肉製品の添加物に対する懸念が高まっているため、添加物やアレルゲンを含まない加工肉製品が健康に及ぼす可能性のある影響を特定することに特に関心が集まっています。 したがって、この研究の仮説は、無添加の肉製品の生産が消費者にとって興味を持ち、健康に有益な効果をもたらす可能性があるというものです。

この仮説を確認するために、添加物やアレルゲンを含まない 2 つの肉製品 (調理されたハムと調理された七面鳥の胸肉) が製造され、2 つの並行アームによる二重盲検、無作為化、対照、単心試験が実施されます。

介入期間の開始前（ベースライン時間）に、身体測定と血液、糞便、尿のサンプルが採取されます。 58人の参加者は、調理済みハムまたは調理済み七面鳥の胸肉（グループに応じて対照または再配合）100gを交互に週6日、5週間摂取し、残りの食事内容を収集ノートに記録し、研究者に渡します。 介入後（最終回）、人体計測と血液、糞便、尿のサンプルが再度採取されます。