评估无添加剂肉制品对健康受试者的有益健康影响 (HIPOCARNE)

减少肉类消费最受讨论的原因之一是其添加剂含量。 添加剂是添加到食品中以保持其技术特性、避免微生物污染、调节酸度，甚至充当增稠剂、乳化剂和稳定剂的化合物。 然而，肉制品中添加剂的实际健康影响存在一些争议，因为其中许多添加剂的长期影响尚未得到研究。 另一方面，并​​非所有添加剂都具有相同的效果，对于抗氧化剂如柠檬酸钠（E-331）和异抗坏血酸钠（E-316），以及酸度调节剂如三磷酸盐（E-451）没有副作用或已报告对健康个体有显着毒性。 然而，多项动物研究表明，角叉菜胶 (E-407) 等其他添加剂与肠道炎症和炎症性肠病有关。 亚硝酸钠 (E-250) 也存在负面影响，可能导致致癌 N-亚硝胺的形成。

由于人们对肉制品中的添加剂的关注日益增加，确定不含添加剂和过敏原的加工肉制品可能对健康产生的影响特别令人感兴趣。 因此，本研究的假设是，无添加剂肉制品的生产可能会引起消费者的兴趣，并可能对他们的健康产生有益的影响。

为了证实这一假设，生产了两种不含添加剂或过敏原的肉制品（熟火腿和熟火鸡胸肉），并将进行双盲、随机、对照、单中心试验，采用两个平行组。

在干预期（基线时间）开始之前，将进行人体测量以及血液、粪便和尿液样本。 58 名参与者将在 5 周内每周 6 天交替服用 100 克煮熟的火腿或煮熟的火鸡胸肉（根据小组的情况进行对照或重新配制），并在收集笔记本中记录其余的饮食，然后将其交给研究人员。 干预后（最后一次），将再次进行人体测量以及血液、粪便和尿液样本。