Evaluering af de gavnlige sundhedseffekter af et tilsætningsfrit kødprodukt hos sunde forsøgspersoner (HIPOCARNE)

En af de mest diskuterede grunde til at reducere kødforbruget er dets indhold af tilsætningsstoffer. Additiver er forbindelser tilsat til fødevarer for at bevare deres teknologiske egenskaber, for at undgå kontaminering med mikroorganismer, regulere surhedsgraden og endda fungere som fortykningsmidler, emulgatorer og stabilisatorer. Der er dog en del kontroverser om de faktiske sundhedseffekter af tilsætningsstoffer i kødprodukter, da deres langtidsvirkning ikke er blevet undersøgt for mange af dem. Til gengæld har ikke alle tilsætningsstoffer samme effekt, da der for antioxidanter som natriumcitrat (E-331) og natriumerythorbat (E-316), samt surhedsregulerende midler som og triphosphater (E-451) ingen bivirkninger er eller signifikant toksicitet er blevet rapporteret på raske individer. Andre tilsætningsstoffer såsom carrageenaner (E-407) er imidlertid blevet forbundet med tarmbetændelse og inflammatoriske tarmsygdomme af adskillige dyreforsøg. Der er også fundet negative effekter for natriumnitrit (E-250), som kan føre til dannelse af kræftfremkaldende N-nitrosaminer.

På grund af den stigende bekymring for tilsætningsstoffer i kødprodukter er det af særlig interesse at identificere de mulige sundhedseffekter af et forarbejdet kødprodukt uden tilsætningsstoffer og allergener. Derfor er hypotesen i denne undersøgelse, at produktionen af ​​tilsætningsfri kødprodukter kan være interessant for forbrugerne og kan have en gavnlig effekt på deres helbred.

For at bekræfte denne hypotese blev der produceret to kødprodukter uden tilsætningsstoffer eller allergener (kogt skinke og kogt kalkunbryst), og et dobbeltblindt, randomiseret, kontrolleret, unicentrisk forsøg med to parallelle arme vil blive udført.

Forud for påbegyndelse af interventionsperioden (baseline tid) vil der blive udtaget antropometriske målinger og blod-, fæces- og urinprøver. 58 deltagere vil skiftevis tage 100 g kogt skinke eller kogt kalkunbryst (kontrol eller omformuleret afhængigt af gruppen) 6 dage om ugen i 5 uger, og notere resten af ​​deres kost i en indsamlingsnotesbog, som de derefter vil give til forskerne. Efter indgrebet (sidste gang) tages der igen antropometriske målinger og blod-, fæces- og urinprøver.