일반적으로 소비되는 식품의 감각 및 구강 처리 특성

목표:

이 연구의 목적은 감각 지각과 구강 처리 행동(즉, 식사 속도, 한 ​​입 크기, 한 입당 씹기, 구강 노출 시간 등) 가공 정도가 다른 음식과 식사의 질감 기반 차이가 구강 처리 행동의 임의적 에너지 섭취에 어떤 영향을 미치는지 추가로 조사합니다. 또한, 이 연구는 식품 가공 정도(즉, 비, 최소 가공, 가공 및 초가공 식품).

연구 설계:

이 연구는 2 부분으로 구성됩니다. 1부를 완료하기 위해 최대 30명의 참가자를 모집합니다(선별 세션 1개 및 테스트 세션 3개). 최대 50명의 참가자가 연구의 파트 2(4개의 테스트 세션)를 완료하도록 모집됩니다.

파트 1) 가공 정도와 영양소 공급원이 다른 식품에 대한 감각 지각 및 건강 행동은 건강 행동 설문지 및 식품 지각 및 건강 행동 과제를 사용하여 평가됩니다. 상업적으로 이용 가능한 일련의 식품과 일반적으로 소비되는 식품(예: 당근, 사과, 미트볼 등)은 각각 100mm VAS(Visual Analogue Scale)에 대한 감각 기술 분석과 비디오 녹화를 사용하여 평가됩니다.

파트 2) 또한, 다른 식사에 걸친 감각 및 구강 처리 행동, 포만감 및 자유 에너지 섭취(예: 고기와 야채를 곁들인 밥, 감자와 샐러드를 곁들인 고기 등)는 비디오 녹화, 100mm VAS에 대한 관능 및 식욕 평가, 무게 측정 음식 균형을 사용하여 평가됩니다.

현재 연구에서는 참가자가 4.5시간(스크리닝 및 파트 1), 9.5시간(스크리닝 및 파트 2) 또는 12.5시간(스크리닝, 파트 1 및 2)에 참석해야 합니다. 모든 참가자는 연구 전에 일회성 심사에 참여해야 합니다. 참가자는 예정된 점심 시간 테스트 세션 전에 3시간(1부) 및 최소 1시간(2부) 동안 금식해야 합니다. 각 세션은 표시된 대로 약 1시간(스크리닝, 1부) 또는 2시간(2부) 동안 지속됩니다.

참가자 탈락의 경우, 탈퇴 시점까지 수집된 데이터를 보관 및 분석합니다. 그 이유는 연구에 대한 완전하고 포괄적인 평가를 가능하게 하기 위함입니다.

테스트 식품:

파트 1) 상업적으로 이용 가능하고 일반적으로 소비되는 식품(예: 당근, 사과, 미트볼 등) 파트 2) 파트 1에서 이전에 테스트한 구성 요소로 구성되며 상업적으로 이용 가능하고 사람이 섭취하기에 안전하며 안전한 위생 식품 준비에 따라 준비된 식품으로 구성됩니다(예: 고기와 야채를 곁들인 밥, 감자와 샐러드를 곁들인 고기 등)

스크리닝(세션 1, 1-1.5시간):

모든 잠재적 참가자는 연구 활동에 참여하기 전에 정보에 입각한 동의를 제공해야 합니다. 참가자는 스크리닝 설문지를 작성하고 5가지 기본 미각 용액(단맛[수크로스, 3.2-100mmol/L], 짠맛[염화나트륨, 3.2-100mmol/L], 쓴맛[카페인, 0.25-0.79 mmol/L], 신맛[구연산, 0.63-5mmol/L] 및 우마미[글루타민산나트륨, 1-31.6mmol/L])로 미각 식별 능력을 평가합니다. 생체 전기 임피던스 분석기를 사용하여 신장, 체중, 피부 주름 측정 및 체지방 비율과 같은 기본 인체 측정이 수행됩니다.

성공적으로 선별된 참가자는 건강 행동 설문지를 작성하고 16개 이하의 샘플을 맛보고 나머지 선별 세션에서 가공 정도와 영양소 공급원이 다른 식품에 대한 인식과 건강 행동을 평가하고 평가합니다.

파트 1(테스트 세션 3개, 각 1시간):

상업적으로 이용 가능한 식품 샘플의 감각 및 구강 처리 행동을 평가합니다. 연구의 이 부분에 대해 최대 30명의 참가자를 모집합니다. 참가자는 각 세션에서 16개 이하의 샘플을 맛봅니다.

참가자들은 각 식품 샘플을 맛보고 선호도, 친숙함 및 전반적인 풍미의 강도, 단단함, 아삭함, 쫄깃함, 짠맛 및 단맛과 같은 관능적 특성을 평가하도록 요청받을 것입니다. 가능한 피로를 줄이고 제공된 물과 크래커로 미각을 정화할 시간을 허용하기 위해 각 샘플 사이에 1분의 필수 자극 간 휴식이 시행됩니다. 모든 평가는 컴퓨터를 사용하여 관리 및 수집됩니다. 참가자는 또한 구두 처리 데이터 수집을 위해 세션 중에 비디오로 녹화됩니다(예: 먹는 속도, 바이트 수, 바이트 크기 등). 또한 참가자는 먹는 동안 손목 움직임을 추적하기 위해 먹는 손에 손목에 착용하는 가속도계(M5StickC ESP32-PICO Mini loT 개발 키트, 중국)를 착용해야 합니다.

파트 2(테스트 세션 4개, 각 2시간):

이 부분에서는 다양한 식사에 대한 감각, 구강 처리 특성 및 자유 에너지 섭취를 평가합니다. 연구의 이 부분에 대해 최대 50명의 참가자를 모집합니다. Part 1을 완료한 참가자는 Part 2에 초대되지만 필수 참여는 아닙니다. 참가자는 연속 4주 동안 주당 1회 세션에 참석하여 점심 시간 세션 동안 최대 4회의 임의 시험 식사, 즉 세션당 1회 임의 시험 식사를 평가합니다.

참가자는 전날 밤 11시부터 금식해야 하며 격렬한 신체 활동을 삼가야 합니다.

각 시험일에 참가자는 오전 8시에서 9시 사이에 CNRC에 도착해야 합니다. "기분 질문"(아침 식사 전 평가)으로 위장한 일련의 식욕 평가를 완료합니다. 아침 식사 전 평가에 따라 참가자는 표준화된 고정 부분 아침 식사와 오전 중반 음료/간식을 받아 아침 동안 고정된 간격으로 섭취할 수 있습니다(점심 전). 그 목적은 점심 시간에 자유 시험 식사를 하기 전에 식욕 상태의 균형을 맞추는 것입니다.

참가자는 15분 이내에 아침 식사를 한 후 두 번째 식욕 평가 세트(아침 식사 후 평가)를 완료합니다. 참가자는 물을 제외한 어떤 것도 섭취하지 않고 15분 또는 30분 간격으로 계속해서 식욕 평가를 완료하고 모바일 장치에 설정된 알림으로 메시지를 표시합니다.

약 2시간 후 참가자는 15분 이내에 오전 중반 음료/스낵을 섭취하게 됩니다. 그런 다음 참가자는 점심 식사를 위해 CNRC에 오기 전에 15분 간격으로 식욕을 계속 평가합니다.

점심 시간은 정오부터 예정되어 있으며 식욕 평가 (점심 전 평가) 세트로 시작됩니다. 참가자에게는 물 한 잔과 함께 자유롭게 테스트 식사(~800g ~ 1000g)가 제공되며 식사를 한 입 맛보고 감각적 특성을 평가하도록 지시받습니다. 그런 다음 참가자는 정상적인 방식으로 임의 테스트 식사를 섭취하고 편안하게 배가 부를 때까지 먹도록 요청받습니다. 참가자의 점심 식사 행동은 구두 처리 행동을 분석하고 행동적으로 코딩하기 위해 기록됩니다(즉, 먹는 속도, 바이트 수, 바이트 크기 등). 또한 참가자는 먹는 동안 손목 움직임을 추적하기 위해 먹는 손에 손목 착용형 가속도계를 착용해야 합니다. 식사를 마친 참가자는 90분 동안 15분 간격으로 점심 식사 후 식욕 평가를 완료하고 집에 음식 일기를 가져와 나머지 시험일 동안 음식과 음료 섭취를 기록해야 합니다.