一般的に消費される食品の感覚および口腔処理の特徴

目的:

研究の目的は、感覚的知覚と口頭処理行動の違いを特徴付けることです（つまり、 加工の程度が異なる食品や食事の食べる速度、一口サイズ、一口当たりの咀嚼、経口曝露時間など）を分析し、口腔処理行動における食感に基づく違いが自由摂取エネルギー摂取にどのように影響するかをさらに調査すること。 さらに、この研究は、口腔処理行動における食感ベースの違いが食品加工の程度によってどのように変化するかを確認することも目的としています。 未加工食品、最小限の加工食品、加工食品、および超加工食品）。

研究デザイン:

この研究には 2 つの部分があります。 パート 1 (1 つのスクリーニング セッションと 3 つのテスト セッション) を完了するには、最大 30 人の参加者が募集されます。研究のパート 2 (4 つのテストセッション) を完了するために最大 50 人の参加者が募集されます。

パート 1) 加工度や栄養源が異なる食品に対する感覚認識と健康行動は、健康行動アンケートと食品認識と健康行動タスクを使用して評価されます。 一連の市販の食品と一般的に消費される食品の間で知覚される感覚および口腔処理動作の違い（例: ニンジン、リンゴ、ミートボールなど）は、それぞれ 100mm Visual Analogue Scale（VAS）での官能記述分析とビデオ録画を使用して評価されます。

パート 2) さらに、感覚および口腔処理行動、満腹感、およびさまざまな食事 (例: ご飯と肉と野菜、肉とポテトとサラダなど）は、ビデオ録画、100mm VAS での感覚と食欲の評価、および食品のバランスの計量を使用して評価されます。

現在の研究では、参加者は4.5時間（スクリーニングとパート1）、9.5時間（スクリーニングとパート2）、または12.5時間（スクリーニング、パート1とパート2）のいずれかに参加する必要があります。 すべての参加者は、研究前に 1 回限りのスクリーニングに参加する必要があります。 参加者は、予定されている昼食時間のテストセッションの前に 3 時間 (パート 1)、少なくとも 1 時間 (パート 2) の絶食が必要です。 各セッションは、それぞれ示されているように、約 1 時間 (上映、パート 1)、または 2 時間 (パート 2) 続きます。

参加者が脱落した場合、脱退時までに収集されたデータは保管され、分析されます。 その理由は、研究の完全かつ包括的な評価を可能にするためです。

試験食品:

パート 1) 市販され、一般的に消費されている食品 (例: ニンジン、リンゴ、ミートボールなど）パート 2）パート 1 で以前にテストされた成分で構成され、市販されており、人が消費しても安全で、安全な衛生的な食品の調製に従って調製された食品で構成されます（例：食品）。 肉野菜ライス、肉ポテトサラダなど）

スクリーニング (セッション 1、1 ～ 1.5 時間):

すべての潜在的な参加者は、研究活動に参加する前にインフォームドコンセントを与えるよう求められます。 参加者はスクリーニングアンケートに回答し、5 つの異なる基本味溶液（甘味 [スクロース、3.2 ～ 100 mmol/L]、塩味 [塩化ナトリウム、3.2 ～ 100 mmol/L]、苦味 [カフェイン、0.25 ～ 0.79 mmol/L]、酸味[クエン酸、0.63～5 mmol/L]、うま味[グルタミン酸ナトリウム、1～31.6 mmol/L]）の味識別能力を評価します。 生体電気インピーダンス分析装置を使用して、身長、体重、皮下脂肪の測定値、体脂肪率などの基本的な人体測定が行われます。

スクリーニングに成功した参加者は、健康行動アンケートへの回答に進み、残りのスクリーニングセッションで加工度や栄養源が異なる食品に対する認識と健康行動を評価するために、16 サンプルまでを試食します。

パート 1 (3 つのテスト セッション、各 1 時間):

市販の食品サンプルの感覚および口腔処理挙動が評価されます。 研究のこの部分では最大 30 人の参加者が募集されます。 参加者が試食できるサンプルは各セッションで 16 個までです。

参加者は各食品サンプルを試食し、好み、親しみやすさ、および全体的な風味の強さ、硬さ、歯ごたえ、歯ごたえ、塩味、甘味などの感覚特性を評価するように求められます。 疲労の可能性を軽減し、提供された水とクラッカーでお口を清める時間を確保するために、各サンプルの間に 1 分間の刺激間の休憩が必須となります。 すべての評価はコンピュータを使用して管理および収集されます。 参加者は、口頭処理データ（つまり、 食べる速度、一口数、一口サイズなど）。 さらに、参加者は、食事中の手首の動きを追跡するために、手首に装着する加速度計 (M5StickC ESP32-PICO Mini loT 開発キット、中国) を食事をする手に装着するように求められます。

パート 2 (4 つのテスト セッション、各 2 時間):

この部分では、さまざまな食事の感覚、口腔処理特性、および自由摂取エネルギーが評価されます。 研究のこの部分では最大 50 人の参加者が募集されます。 パート 1 を完了した参加者はパート 2 に招待されますが、参加は必須ではありません。 参加者は、週に 1 回のセッションに連続 4 週間参加し、昼食時のセッション全体で最大 4 回の任意のテスト食、つまりセッションごとに 1 回の任意のテスト食を評価します。

参加者は前日の午後11時から絶食し、激しい運動は控えてください。

各テスト日、参加者は午前 8 時から午前 9 時の間に CNRC に到着するように求められます。 そして、「気分の質問」（朝食前の評価）を装った一連の食欲評価を完了します。 朝食前の評価に続いて、参加者は標準化された固定量の朝食と午前中のドリンク/スナックを受け取り、持ち帰って午前中（昼食前）に一定の間隔で摂取します。 目的は、昼食時に自由に試食を行う前に、彼らの食欲の必要状態を平衡させることです。

参加者は 15 分以内に朝食を食べ、その後、2 番目の食欲評価セット (朝食後の評価) を完了します。 参加者は水以外の摂取を控え、モバイル デバイスに設定されたリマインダーに従って 15 分または 30 分間隔で食欲評価を完了し続けます。

約 2 時間後、参加者は午前中の飲み物/軽食を 15 分以内に摂取します。 その後、参加者は昼食のために CNRC に来る前に、15 分間隔で食欲を評価し続けます。

ランチセッションは正午以降に予定されており、食欲評価（ランチ前評価）のセットから始まります。 参加者には、コップ1杯の水とともに自由に試験食（約800g～1000g）が提供され、一口味見してその感覚特性を評価するよう指示されます。 その後、参加者は通常の方法で自由に試験食を摂取し、快適に満腹になるまで食べるように求められます。 参加者の口頭処理行動を分析し、行動コード化するために、昼食時の参加者の食事行動が記録されます。 食べる速度、一口数、一口サイズなど）。 さらに、参加者は食事中の手首の動きを追跡するために、食事をする手に手首に装着する加速度計を装着するように求められます。 完食後、参加者は昼食後の食欲評価を15分間隔で90分間完了する必要があり、試験日の残りの食べ物と飲み物の摂取量を記録するために食事日記を家に持ち帰る必要がある。