Características sensoriales y de procesamiento oral de los alimentos de consumo común

Objetivos:

Los objetivos del estudio son caracterizar las diferencias en la percepción sensorial y los comportamientos de procesamiento oral (es decir, comer, tamaño de bocado, masticar por bocado, tiempo de exposición oral, etc.) de alimentos y comidas que difieren en su grado de procesamiento, e investigar más a fondo cómo las diferencias basadas en la textura en el comportamiento de procesamiento oral influyen en la ingesta de energía ad libitum. Además, este estudio también tiene como objetivo ver cómo se modifican las diferencias basadas en la textura en el comportamiento de procesamiento oral según el grado de procesamiento de alimentos (es decir, alimentos no procesados, mínimamente procesados, procesados ​​y ultraprocesados).

Diseño del estudio:

El estudio consta de 2 partes. Se reclutará un máximo de 30 participantes para completar la Parte 1 (1 sesión de evaluación y 3 sesiones de prueba); y se reclutará un máximo de 50 participantes para completar la Parte 2 (4 sesiones de prueba) del estudio.

Parte 1) La percepción sensorial y el comportamiento de salud para los alimentos que varían en grado de procesamiento y fuente de nutrientes se evaluarán utilizando un Cuestionario de comportamiento de salud y una tarea de percepción de alimentos y comportamiento de salud. Diferencias percibidas en el comportamiento sensorial y de procesamiento oral entre una serie de alimentos comercialmente disponibles y de consumo común (p. zanahoria, manzana, albóndiga, etc.) se evaluarán mediante análisis descriptivo sensorial en escala analógica visual (VAS) de 100 mm y grabación de video, respectivamente.

Parte 2) Además, el comportamiento de procesamiento sensorial y oral, la saciedad y la ingesta de energía ad libitum en diferentes comidas (p. arroz con carne y verdura, carne con patata y ensalada, etc.) se evaluará mediante grabación de vídeo, evaluación sensorial y del apetito en EVA de 100 mm y una balanza de pesaje de alimentos.

El estudio actual requerirá que los participantes asistan a 4,5 horas (Evaluación y Parte 1), 9,5 horas (Evaluación y Parte 2) o 12,5 horas (Evaluación, Partes 1 y 2). Se requerirá que todos los participantes se unan para una evaluación única antes del estudio. Los participantes deberán ayunar durante tres horas (Parte 1) y al menos una hora (Parte 2) antes de las sesiones de prueba programadas a la hora del almuerzo. Cada sesión tendrá una duración aproximada de una hora (Proyección, Parte 1), o dos horas (Parte 2), según se indique en consecuencia.

En caso de baja del participante, se conservarán y analizarán los datos que hayan sido recabados hasta el momento de la baja. El motivo es permitir una evaluación completa y exhaustiva del estudio.

Alimentos de prueba:

Parte 1) Alimentos comercialmente disponibles y de consumo común (p. zanahoria, manzana, albóndigas, etc.) Parte 2) Constan de componentes probados previamente en la Parte 1 y comprenden alimentos disponibles comercialmente, seguros para el consumo humano y preparados de acuerdo con la preparación higiénica segura de alimentos (p. arroz con carne y verdura, carne con patata y ensalada, etc.)

Cribado (Sesión 1, 1- 1,5 horas):

Se pedirá a todos los participantes potenciales que den su consentimiento informado antes de participar en cualquiera de las actividades de investigación. Los participantes deben completar un cuestionario de selección y probar cinco soluciones de sabor básicas diferentes (dulce [sacarosa, 3,2-100 mmol/L], salado [cloruro de sodio, 3,2-100 mmol/L], amargo [cafeína, 0,25-0,79 mmol/L], ácido [ácido cítrico, 0,63-5 mmol/L] y umami [glutamato monosódico, 1-31,6 mmol/L]) para evaluar su capacidad de discriminación gustativa. Se tomarán medidas antropométricas básicas como altura, peso, pliegues cutáneos y porcentaje de grasa corporal mediante un Analizador de Impedancia Bioeléctrica.

Los participantes seleccionados con éxito procederán a completar un Cuestionario de Comportamiento de Salud y probarán no más de 16 muestras para calificar y evaluar su percepción y comportamiento de salud para los alimentos que varían en grado de procesamiento y fuentes de nutrientes en el resto de la sesión de selección.

Parte 1 (3 sesiones de prueba, 1 hora cada una):

Se evaluará el comportamiento de procesamiento sensorial y oral de muestras de alimentos disponibles en el mercado. Se reclutará un máximo de 30 participantes para esta parte del estudio. Los participantes degustarán un máximo de 16 muestras en cada sesión.

Se les pedirá a los participantes que prueben cada muestra de comida y evalúen el gusto, la familiaridad y los atributos sensoriales, como la intensidad general del sabor, la firmeza, la textura crujiente, la masticabilidad, la salinidad y la dulzura. Se hará cumplir un descanso entre estímulos obligatorio de un minuto entre cada muestra para reducir la posible fatiga y dar tiempo para limpiar su paladar con el agua y las galletas provistas. Todas las evaluaciones serán administradas y recolectadas usando una computadora. Los participantes también serán grabados en video durante las sesiones para la recopilación de datos de procesamiento oral (es decir, tasa de consumo, número de bocados, tamaño de bocado, etc.). Además, se les pedirá a los participantes que usen un acelerómetro en la muñeca (M5StickC ESP32-PICO Mini loT Development Kit, China) en la mano con la que comen para seguir el movimiento de la muñeca mientras comen.

Parte 2 (4 sesiones de prueba, 2 horas cada una):

En esta parte se evaluarán las características sensoriales, de procesamiento oral y la ingesta de energía ad libitum para las diferentes comidas. Se reclutará un máximo de 50 participantes para esta parte del estudio. Los participantes que completaron la Parte 1 serán invitados a unirse a la Parte 2, sin embargo, la participación no es obligatoria. Los participantes asistirán a 1 sesión por semana durante cuatro semanas consecutivas para evaluar hasta 4 comidas de prueba ad libitum en las sesiones de la hora del almuerzo, es decir, 1 comida de prueba ad libitum por sesión.

Se requerirá que el participante ayune desde las 11:00 p. m. la noche anterior y se abstenga de participar en actividades físicas vigorosas.

En cada día de prueba, se pedirá a los participantes que lleguen al CNRC entre las 8:00 y las 9:00 a. m. y complete un conjunto de calificaciones de apetito disfrazadas de "Preguntas sobre el estado de ánimo" (calificación antes del desayuno). Después de la calificación previa al desayuno, los participantes recibirán un desayuno estandarizado en porciones fijas y una bebida/merienda a media mañana para llevar y consumir a intervalos fijos durante la mañana (antes del almuerzo). El propósito es equilibrar su estado de necesidad de apetito antes de la comida de prueba ad libitum en la sesión del almuerzo.

Los participantes consumirán el desayuno dentro de los 15 minutos, luego de lo cual completarán un segundo conjunto de calificaciones de apetito (calificaciones posteriores al desayuno). Los participantes se abstendrán de consumir cualquier cosa que no sea agua y continuarán completando la calificación del apetito en intervalos de 15 o 30 minutos, con un recordatorio configurado en su dispositivo móvil.

Después de aproximadamente 2 horas, los participantes consumirán la bebida/refrigerio de media mañana en 15 minutos. Luego, los participantes continuarán evaluando su apetito en intervalos de 15 minutos antes de llegar a CNRC para almorzar.

La sesión de almuerzo se programará a partir del mediodía y comenzará con una calificación de apetito (calificación previa al almuerzo). A los participantes se les servirá una comida de prueba ad libitum (~800 ga 1000 g) junto con un vaso de agua, y se les indicará que prueben un bocado de la comida y califiquen sus características sensoriales. A continuación, se les pedirá a los participantes que consuman la comida de prueba ad libitum en su forma normal y que coman hasta que estén cómodamente llenos. El comportamiento alimentario de los participantes durante el almuerzo se registrará para analizar y codificar conductualmente su comportamiento de procesamiento oral (es decir, tasa de consumo, número de bocados, tamaño de bocado, etc.). Además, se les pedirá a los participantes que usen un acelerómetro en la muñeca en la mano con la que comen para seguir el movimiento de la muñeca mientras comen. Después de comer, los participantes deberán completar las calificaciones del apetito después del almuerzo en un intervalo de 15 minutos durante 90 minutos y traer un diario de alimentos a casa para registrar su consumo de alimentos y bebidas durante el resto del día de la prueba.